“Trente ans cette année, vous avez raison. Mais vous savez, je n'ai jamais rêvé de rien du tout. En 1974, cela faisait presque dix ans que nous avions créé le restaurant Le Pot au Feu, à Asnières
(2 étoiles Michelin), et nous avons dû partir parce que l'on était expropriés. Eugénie était une station thermale perdue dans les Landes. On recevait des curistes en les logeant à 70 francs tout compris en pension complète remboursés par la sécurité sociale. Ensuite, nous avons commencé à faire du luxe, mais nous continuons les cures thermales médicalisées à raison de 500 à 600 personnes par jour. Nous avons juste trouvé le moyen que ça marche, mais avec la cuisine minceur qui, reprise dans mon livre, a fait le tour du monde”. Michel Guérard, 71 ans, a la modestie du professionnel sûr de son art. Quand, il restaure en 1974 avec son épouse Christine (une ancienne d'HEC), le complexe de restauration, hôtellerie et thermalisme, Les Prés d'Eugénie, membre de la Chaîne Thermale du Soleil, il en fait le premier Village Minceur de France… et atteint le record de fréquentation thermale étrangère soit 12% de sa clientèle, obtenant une étoile Michelin.L'année suivante, le restaurant décroche deux étoiles Michelin et, en 1977, ce sera la troisième étoile. Comme le dit Paul Bocuse : “Si Michel a inventé la salade folle, copiée partout dans le monde, c'est bien qu'il n'est pas fou ! Ou alors ce serait un “fou chantant”. Lui, souligne simplement : “Christine et moi avons toujours cru aux choses simples et vraies, à un art de vivre qui repose à la fois sur le sens de la tradition et celui du bien-être. Un feu de cheminée dans la chambre, des meubles de bois fruitier patinés par l'âge, des senteurs d'aromates et de linge frais repassé, des mariages de matières naturelles, une candeur raffinée… Le savoir-faire, c'est aussi savoir choisir ce qui est rassurant, solidesimple et éternel”.
Cette philosophie, ce fils de bouchers-éleveurs la tient depuis l'enfance. Né en Normandie, il passera les années de guerre aux côtés d'un copain d'école, fils de pâtissier, qui l'entraînait dans le laboratoire. “J'ai très vite été émerveillé par ce côté magique et cela m'a amené à m'orienter vers cette discipline après mes études secondaires au lycée Corneille de Rouen”. C'est en 1950 qu'il devient apprenti pâtissier chez Kléber Alix, pâtissier-traiteur à Mantes-la-Jolie : “Un apprentissage dur comme le silex qui vous façonne un homme à vie. Quand on a acquis cette force qui fait l'homme, tous les déboires, vous les distillez. On faisait tout : nos beurres, nos pâtes, nos quenelles à partir des veaux achetés. Il y avait même une vigne. Et surtout, il voulait que l'on crée un nouveau gâteau tous les dimanches. Il y avait obligation à la créativité. Et c'est comme un sport : si l'on arrête, c'est foutu !”
En 1957, Michel Guérard est chef-pâtissier du Crillon, puis en 1958, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF Pâtissier) avant de rejoindre le Lido. Puis, en 1965, il crée Le Pot au Feu, un restaurant à Asnières (92), après avoir travaillé au Camélia de Bougival, aux côtés de Jean Delaveyne : “Pour un pâtissier entraîné à la régularité et à l'exactitude, la cuisine n'est pas si difficile”. Cinq ans plus tard, Le Pot au Feu a 2 étoiles Michelin. Puis, expropriation oblige, l'aventure des Prés d'Eugénie pourra commencer avec la nouvelle cuisine minceur française et le thermalisme.Dix ans à peine après leur installation, Michel et Christine Guérard acquièrent le Domaine historique du Château de Bachen, ses anciens chais et ses terres à vignes dans la région viticole du Tursan. Ils restaurent le château et en font un petit musée de la table, puis replantent et développent le vignoble, réhabilitent, modernisent et agrandissent les chais. “On a repris une vieille bâtisse. Il était utile, quoi qu'il arrive, de mettre en forme un petit vignoble permettant de subvenir à nos besoins. N'ayant jamais fait de vin, j'ai cru utile de m'inscrire à l'université de Bordeaux pour suivre pendant sept mois une formation en œnologie. Vous savez, nous sommes toujours sur le qui vive, c'est une obligation à avancer sans cesse, notre concurrence est internationale. Notre discipline se rapproche plus d'une écurie de Formule 1 que d'un transport de car. On entre dans un challenge quotidien qui oblige à des astreintes et à des sacrifices ; le tout nourri d'enthousiasme. Si on a tout ça, on a une vie accomplie”, conclue le cuisinier qui, à la tête de 200 personnes, entend créer mais pas “sur-créer” à travers trois cuisines : la cuisine minceur et tout ce qu'il est possible de faire sans trop de calories ; la Ferme aux Grives avec ses rôtis dans la cheminée ; et le restaurant 3 étoiles où gastronomie rime avec grande cuisine, atemporelle et délicatement originale.

“Alors ça vous plaît ?” lance dans un sourire Martial Enguehard, le maître de maison depuis janvier dernier. Cet homme de terrain qui de la cuisine a fait son métier est de la trempe des vrais restaurateurs : ceux qui prennent plaisir à vous recevoir, qui aiment le contact, le client. On sourit à sa question : Comment ce lieu magnifique pourrait ne pas plaire ?! Le cadre est idyllique. Une vaste terrasse sur les jardins des Champs-Elysées, avec les jardins de l'Elysée voisins. Un lieu unique, alliant en un même espace un restaurant, un café, un comptoir d'ustensiles et accessoires de cuisine et une école divisée en quatre classes. Le tout dans un décor contemporain à la simplicité graphique, aux couleurs chaudes et généreuses comme le chocolat, le blanc farine, le café, les jaunes, orange et indigo (clin d'œil à l'univers Lenôtre), tout en conservant du Paris des années 1900 les fresques peintes au plafond et en adjoignant aux murs en pierre, corniches, verreries et ferronneries, des matériaux nobles ou contemporains comme le bois, le drap de laine, le cuivre, l'inox ou le verre.
Imaginez : une fois la porte franchie vous traversez, sur un parquet en larges lames de bois exotique, “Le Comptoir”, un espace culinaire où les meubles jouent les couleurs ambrées et profondes du bois de noyer. Les lampes de verre et métal éclairent les grandes tables de bois où sont présentés les ustensiles de cuisine et de pâtisserie, et la grande bibliothèque éclairée rassemble une sélection de livres.
Vous rejoignez alors “Le Bar” avec son comptoir tout en courbes aux tons chocolatés, contrastant avec les murs orange vif aux moulures “pâtisserie”, les fresques classées du plafond et les photos d'art de la table et inclusions de macarrés (les fameux macarons carrés de Lenôtre).
Vous voici enfin au “Café Lenôtre”. Au sol, la moquette chocolat qui se marie avec les grands panneaux en noyer qui séparent les tables. Le soir, des semis d'étoiles en fibre optique parcourent la verrière 1900 pour créer un univers plus intime. La carte est moderne et savoureusement créative : Tartare de daurade, Fritto de langoustines asperges vertes et citronnelle, Turbot façon bouillabaisse. Ou encore le désormais classique et si gourmand Hamburger de l'Elysée au foie gras ; une pure merveille.
Entre assiettes gourmandes et tapas, viandes et poissons, il y a bien sûr les fameux desserts Lenôtre dont le superbe Millefeuille “géant” à partager, le Fraisier Bagatelle ou la désormais classique Glace à la dragée rose.Quant à la carte des vins, elle est en totale harmonie grâce au talent d'Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du monde 2000, amoureux des vins de propriétaire.
“Je voudrais que les parisiens aient un réflexe gourmand, convivial pour ce lieu. Un lieu en toute quiétude où ils sont bien accueillis que ce soit pour les cocktails dans les salons du premier étage, l'apéritif avec les tapas, les déjeuners rapides aux salades gourmandes, les cours de cuisine de l'école ou encore les dîners dans la quiétude du restaurant et de sa belle terrasse d'été. C'est un challenge. Rien n'est gagné, il y a encore à faire”. Martial Enguehard a découvert la cuisine par hasard, mais en a fait son métier par passion. Rien ne l'y prédisposait : un père relieur d'art, une mère horlogère… avec toutefois les vacances bercées par l'ambiance des marchés où ses parents tiennent un stand. A la fin de la classe de 3e, il trouvera une place de commis au Napoléon, avenue de Friedland, tout en suivant les cours par correspondance. Après ce dur apprentissage aux côtés d'un chef comme on n'en fait plus, il fait un passage au Bristol, à l'Escargot Montorgueil, chez Baumann avenue des Ternes. De retour de l'armée, il se présente dans un Wimpy dont les horaires continus sont bien tentants, mais la porte franchie, il ne peut pas et rebrousse chemin pour descendre les Champs-Elysées (déjà…). Ses pas le conduiront chez Lucas Carton où ce sera sa première rencontre importante avec Michel Comby : “Voilà un chef qui m'a donné envie, un saucier extraordinaire qui m'a appris les réductions, les mélanges”.Deux ans plus tard, le voilà au Crillon, puis ce sera le Sofitel Sèvres et sa rencontre déterminante avec Roland Durand (MOF). En janvier 1981, il entre ainsi dans le monde de l'hôtellerie-restauration et surtout découvre “que la cuisine pouvait être une expression au même titre que la musique que je pratiquais. Des couleurs, des saveurs, des parfums au service d'un goût que l'on recherche tout comme lorsqu'on compose une chanson”. Il s'exprime dès lors tant et tant qu'il devient chef en 1990, maintient l'étoile Michelin et décroche en 1991 le titre de Meilleur Ouvrier de France Cuisine. En 1994, il décide alors de se lancer dans la restauration en ouvrant deux restaurants sur Paris avec Philippe Joannes : Le Rond de Serviette et la Timbale St Bernard. Une aventure qui durera deux années à assurer aussi bien en salle qu'en coulisses, à la tête de 40 personnes, allant jusqu'à saisir ses factures aux petites lueurs du matin. C'est là, en 1996, que Roland Durand viendra lui parler de la maison Lenôtre. Il se transforme alors en chef de recherche pour élaborer les menus de la Coupe du Monde de Football 1998, imaginant des produits sur mesure, le tout en coordination avec la production (400 personnes). Deux ans après, en 1998, Patrick Scicard lui propose alors la direction de la production. Pendant 4 ans, il développera alors la mise en valeur des recettes Lenôtre par des licences avec le monde de l'agroalimentaire et de la GMS, comme avec Carte d'Or. Dès lors, en janvier 2004, il acceptait le challenge que constitue le Pavillon Elysée Lenôtre.
Aujourd'hui, pour fêter le premier anniversaire du lieu et renforcer des liens de proximité chaleureuse avec les Parisiens en mal de quiétude gourmande, Martial Enguehard lance les Nuits du Pavillon Elysée avec une ambiance inspirée du film de Roger Donaldson. Deux barmen acrobatiques vont rivaliser de talent, à l'image de Tom Cruise, pour orchestrer une carte de cocktails estivaux les jeudis et vendredis de 18h à 22h. En parallèle, une musique acoustique-live toute en douceur permettra de savourer les deux formules “tartines” proposées. Enfin, un programme de conférences œnologiques s'ajoutent à cet éventail d'atouts pour faire du Pavillon Elysée Lenôtre, un rendez-vous incontournable de l'art de vivre, de jour comme de nuit.