Qu'il s'agisse des plats ou de la salle, la cuisine de Bennet Holmes est conviviale et informelle. The Kitchen remanie les concepts traditionnels en instillant un côté décontracté-chic purement anglo-saxon.
Il aura fallu presque un an à Bennet Holmes, aujourd'hui propriétaire du Kitchen, pour trouver le local. Non par indécision, mais il avait en tête un projet précis et qui ne souffrirait que peu de modifications. Il faut savoir que cet Irlandais est un professionnel de la stratégie : après avoir été directeur commercial pour le lancement de concepts de pubs irlandais chez Guinness, il a travaillé deux ans chez Lipton. L'ouverture d'un établissement et la stratégie à adopter étaient donc des domaines maîtrisés.
Le restaurant The Kitchen (“La Cuisine” en anglais) est donc né en 2003, plus précisément le 8 mars, date de la Journée de la femme. Doit-on y voir un énième raccourci “cuisine = femme” et inversement ? “Notre clientèle est certes majoritairement féminine, mais nous voulions plutôt recréer une ambiance chaleureuse, où chacun se sente un peut comme chez soi, temporise le directeur. La cuisine est le lieu où tout se passe dans une maison. D'ailleurs, nous avons souvent des clients qui viennent faire leur déclaration d'impôts en buvant un thé à côté d'une tablée de copains venus dîner…”
On n'est jamais mieux servi que par soi-même
La cuisine est pour cet Irlandais un lieu vivant à toute heure de la journée. Est-ce une réminiscence de la bouilloire qui siffle en permanence sur le feu ou le côté plus informel des Anglo-saxons pour qui le repas est loin d'emprunter le même cérémonial qu'en France ?
Le résultat a pu paraître choquant à certains Français, mais a été très vite adopté, voire plébiscité par les habitués (60% de la clientèle à midi) qui ramènent à chaque visite, un nouveau convive. Et dans ce lieu où l'on se sent “comme chez soi”, Bennet Holmes et Camille Decitre, la designer, ont poussé le concept à son extrême.
Sur les deux niveaux que comporte l'établissement, l'étage est réservé aux fumeurs “qui prennent plus de temps pour manger”.
La salle, vaste et lumineuse comporte une zone lounge et peut être louée par des groupes ou des entreprises. “La société Pyrex, par exemple, est venue à l'occasion d'un lancement de presse. Ils ont cuisiné leur entrée ici-même, et nous nous sommes chargés du reste du repas” annonce le propriétaire.
L'interactivité semble être le maître mot de Bennet Holmes qui pousse ses clients, afin qu'ils se l'approprient, à prendre part à ce lieu. Ainsi, que ce soit à l'étage ou au rez-de-chaussée, les clients mettent leur couvert en arrivant. “On voit tout de suite ceux qui ne sont jamais venus, s'amuse le propriétaire. Ils sont parfois très étonnés quand on leur montre le tiroir de la table en leur disant que leur fourchette est là-dedans !” Idem pour le reste de la vaisselle, excepté l'assiette, qui arrive garnie depuis la cuisine. “Le jour de l'inauguration du restaurant, j'ai demandé à tous les convives de venir avec un mug. Aujourd'hui, j'ai des tasses de toutes les formes et couleurs, comme à la maison, et les gens choisissent la leur au moment du petit-déjeuner ou du brunch”. Dans ces grands vaisseliers à portes coulissantes, on peut également trouver les verres, des bocaux de piments faits maison et d'innombrables pots de Nutella et de confitures à étaler sans vergogne sur sa tartine.
Pas d'inconnu dans ma cuisine !
Au rez-de-chaussée, une grande banque a été installée au milieu de la pièce carrelée de blanc. On y trouve le lave-verres et un évier, la fontaine à bières, mais aussi les quatre soupes et les tartes proposées quotidiennement. A l'autre extrémité, le comptoir permet de manger rapidement en ayant une vue directe sur le laboratoire de cuisine. “J'ai eu beaucoup de mal à recruter un chef, se souvient Bennet. Peu de candidats voulaient relever le double défi de travailler face aux clients et de proposer ce type de cuisine”. Le reste du personnel est également hors normes : une Norvégienne étudiante en médecine et Erwin, Anglo-saxon et acteur… “Je ne voulais pas de serveur traditionnel, confie le directeur, mais plutôt un service informel et chaleureux tout en restant très professionnels. Aucun client ne sort de chez moi sans que l'on sache comment il nous a connus. Cet échange présente le double avantage de créer une réelle relation de confiance et de mieux connaître nos hôtes. Ainsi, lors des cinq à six soirées spéciales que je fais par mois, je contacte certains clients dont j'aurais au préalable recueilli l'adresse email. Ce fonctionnement par fichier exige une bonne connaissance du client et de ses goûts. Mais je peux ainsi m'occuper d'eux de façon plus particulière. Je ne fais pas de publicité, tout passe par le bouche à oreille”.
Cette relation lui a d'ailleurs permis de réajuster sa carte en s'approchant un peu plus des attentes des Français. “Au début, nous proposions trois à quatre soupes différentes chaque jour, mais nous avons remarqué que les clients aimaient retrouver leur soupe préférée”. Un peu comme “la soupe de grand-mère”, que l'on aime retrouver quand on revient chez elle. La carte a d'ailleurs été construite sur ce modèle.
Elle comprend immanquablement 4 soupes, 2 entrées, 2 tartes, 5 plats, plusieurs propositions de woks, avec pour chacun des variantes végétariennes. Les ingrédients servent des recettes simples, faciles à réaliser chez soi, mais qui comprennent des associations parfois surprenantes. Ainsi, sur la carte d'hiver, on pouvait trouver un Pavé de saumon au pain d'épices, ratatouille à la menthe alors que les soupes, maintenues en saison estivale, seront proposées froides.
“Je voulais travailler avec la soupe. Plusieurs chaînes existent déjà en Grande-Bretagne. Ce produit véhicule l'idée de convivialité, de chaleur, on retrouve la maison, les grands-parents… Mais il était hors de question de décorer l'endroit avec des casseroles en cuivre. Je m'adresse à une clientèle active. Nous sommes dans un quartier de bureaux et je voulais une cuisine moderne où la population actuelle puisse se reconnaître”. Mais attention, pour le directeur, moderne ne signifie pas être dans le vent : “J'ai lutté, nous confie-t-il, pour ne pas être un lieu branché. Cela n'aurait pas collé avec la clientèle ni avec l'ambiance que je souhaitais instaurer. J'ai misé sur des valeurs et la tradition et non sur l'effet de mode”.
Et quand on parle de tradition, il en est une que Bennet connaît bien : les petits-déjeuners complets fournis aux sociétés environnantes l'ont fait connaître dans le quartier…
La reconnaissance du ventre, finalement, ce n'est pas un vain mot !
Les conseils du propriétaire Bennet Holmes
- "Tout ce qui est exposé est suceptible d'être utilisé : pots de confiture, verres, essuie-tout suspendu en guise de serviettes..."
- "Après des années de travail dans la pub, je me rends compte qu'il faut rester le plus possible fidèle au concept d'origine. Le commerce oblige à faire des compromis, mais il faut savoir les mesurer."
- "Eviter d'être considéré comme un lieu branché. La mode passe trop vite..."
