L'escargot qui leur sert de logo ne laisse aucun doute : le temps ici ne compte pas. Ou plutôt oui, le temps a de la valeur, c'est bien pour cela qu'on laisse… le temps aux choses.
Slow Food est un mouvement pour l'éducation au goût et pour la biodiversité alimentaire. Ses actions visent à sauver des spécialités mises en danger tant par la standardisation du goût que par les réformes européennes ou la structuration de masse des nouveau réseaux de distribution. Il encourage toute initiative de solidarité dans le domaine alimentaire, en développant par exemple un modèle d'agriculture moins intensif et nocif.
Cependant, taxer les membres de Slow Food d'écologistes serait réducteur car, à cette responsabilisation à l'égard de l'environnement, s'ajoute une étape supplémentaire : celle de la consommation. En effet, on trouve d'un côté des producteurs exsangues qui n'arrivent pas à diffuser leurs produits et de l'autre, des chefs frustrés de ne plus avoir de produits hors du commun susceptibles de refléter leur créativité. Le but est donc simple : redonner le goût des choses disparues, structurer l'offre pour créer la demande. “Faire bonne chère pour la bonne cause” pourrait être la devise de Slow Food.
L'ouverture de restaurants à thèmes comme Pom'z ou Rouge Tomate à Paris, spécialisés dans la pomme pour l'un et la tomate pour l'autre, pourraient être apparentés à cette démarche : en proposant diverses variétés d'un même produit, le restaurateur permet au client de découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles utilisations d'un produit qui semblait pourtant bien anodin. Il y a dix ans, qui aurait pensé que l'on trouverait des tomates-cerises dans tous les supermarchés ?Slow Food réunit consommateurs, producteurs, scientifiques et toute personne intéressée par la démarche. Les 79000 membres répartis dans 80 pays sont organisés en conviviums. Ces antennes locales utilisent toutes les armes possibles pour sauver le patrimoine culinaire.
En France, Slow Food regroupe près de 2000 membres répartis dans une vingtaine de conviviums, majoritairement dans le Sud. Organisés en structure pyramidale avec une forte implication locale et une remontée d'information vers la “fédération” nationale puis internationale, les conviviums sont des relais précieux tant pour les agriculteurs que pour les chercheurs du CNRS. Alliant les actions scientifiques, écologiques, sociales, gastronomiques ou historiques, les membres de chaque région sont des observateurs attentifs de l'évolution des habitudes de consommation et des traditions alimentaires qui leurs sont propres. Ils organisent régulièrement des programmes d'éducation du goût, des visites chez les producteurs ou des dîners thématiques (lire ci-dessous).


Vive la ceba roja de Toulouges !
La manifestation du 22 juillet à Toulouges, dans les Pyrénées-Orientales, a pour vedette l'oignon rouge de Toulouges. Tout d'abord, les gourmets rencontreront deux producteurs qui évoqueront les problèmes auxquels l'oignon rouge est confronté (entre autres parce qu'aucun signe ne le protège). Par la suite une dégustation de cet oignon en parallèle à d'autres oignons rouges permettra de faire ressortir ses caractéristiques gustatives.
Le repas qui suivra aura bien entendu pour fil conducteur la ceba roja (l'oignon rouge de Toulouges). Les vins du Domaine Ferrer-Ribière accompagneront le repas.



Des milliers de saucissons, de fromages, de races animales et de variétés de légumes et de fruits risquent de disparaître. Pour éviter de perdre un héritage irremplaçable de recettes, de savoirs et de saveurs traditionnelles, un Inventaire du patrimoine culinaire a été créé. En France, ce dernier a été réalisé par les Conseils régionaux et le Conseil national des arts culinaires (aujourd'hui disparu) avec l'appui des ministères de la Culture et de l'Agriculture. Depuis, les membres des conviviums font remonter les informations et de nouveaux produits intègrent l'Arche régulièrement. On trouve dans l'Arche des produits liés à des lieux, historiquement attestés et encore produits, mais il ne tient pas compte de critères d'excellence gustative.Les Sentinelles sont des projets ponctuels concrets autour de produits souvent référencés dans l'Arche. Rassembler des producteurs pour les rendre plus visibles est parfois suffisant pour relancer la production. D'autres fois, ce sont des interventions structurelles qui émergent : construire un abattoir, restructurer un four ou une cave d'affinage…
Au Salon 2002 du Goût de Turin (organisé par Slow Food Italie) les 150 000 visiteurs ont pu découvrir que 130 des 500 stands étaient occupés par des Sentinelles. Ambitieuse à souhait, l'édition 2004 prévoit de ne présenter que des Sentinelles.
Parmi les succès les plus remarquables on note la relance du “Lardo de Colonnata”, un lard gras vieilli en cuves de marbre, dont la diffusion était confidentielle et qui était menacé par les nouvelles normes sanitaires. Celui-ci a su contourner les normes hygiénistes et se vend aujourd'hui “au prix du jambon cru”, ce qui constitue un exemple encourageant pour bien des producteurs.
Fin octobre, la division française de Slow Food présentera cinq Sentinelles à Turin : le porc noir de Bigorre (viande fraîche et jambon), la lentille blonde et le pois de Saint-Flour, le navet noir de Pardailhan et le vin rancio sec du Roussillon.
Nul doute qu'avec les collectionneurs de saveurs de Slow Food, les perles rares de nos terroirs et les gourmets soucieux de la préservation de nos saveurs ont encore de beaux jours devant eux.



LE SITE
Participez au sauvetage des produits de votre enfance ! Sur ce site, une fiche technique vous décrit les éléments à stipuler pour que le cas de la spécialité que vous proposez soit étudié.
Par ailleurs, vous trouverez des renseignements sur les Slow Cities (communes mettant en valeur la convivialité, l'échange entre producteurs et consommateurs…) ou les projets Tables fraternelles (plan d'aide fiscale aux cuisines des hôpitaux du Brésil, reprise et amélioration de la production autour de San Francisco Libre au Nicaragua…).
Consulter le site : www.slowfood.fr