Deux impressions générales, la première est une très nette amélioration de la qualité dans les zones hautement touristiques du sud et la seconde contrarie la première : l'affluence attendue n'était pas au rendez vous...
Le retentissement de la canicule de 2003 a fait préférer l'océan à la méditerranée…. Tant mieux pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration du grand ouest, des côtes normandes au pays basque et surtout la Bretagne, qui ont constaté que les touristes étaient bien là… La peur d'une nouvelle canicule est-elle la seule cause de cette désaffection ?… ma réponse est non. Depuis des décennies le client ordinaire sait, qu'à coût égal, on mange mieux sur la façade atlantique que sur les bords de la grande bleue. Le même homo ordinarus a appris à ses dépens, qu'il était généralement mieux traité par les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie dans toutes les régions de notre bel hexagone que sur la même façade méditerranéenne, Corse incluse. Le dieu soleil, le bleu de la mer, le sable chaud, sans oublier le chant des cigales ont compensé durant des décennies, ce que l'on ne trouvait ni dans son assiette, ni dans la qualité de l'accueil… et puis il y a eu un décrochage et le client n'a plus accepté cette maltraitance en contrepartie du soleil.Ce point est d'autant plus important qu'au cours de ces dernières années un autre phénomène a modifié profondément le monde des loisirs, les tours opérators vendent des séjours de rêve à des prix de plus en plus cassés. D'accord, ami lecteur, ces séjours de rêve renvoient plus à l'imagination qu'à la réalité, mais ça marche… du moins pour le moment et je reste fortement persuadé que cette braderie des vacances va connaître ses limites : jusqu'où peut-on baisser les prix, sans porter atteinte, par exemple, à la sécurité du transport aérien et au plancher des coûts, déjà très bas dans ces paradis à touristes. Revenons à mon propos de départ : cette année, j'ai constaté dans ce même grand sud que j'aime, une nette et globale amélioration de la qualité des prestations, tant de restauration que d'hébergement. J'ai apprécié la diversification des petits menus, à moins de vingt euros, la créativité et la richesse des grandes salades, souvent plat unique du déjeuner estival et surtout le très grand effort dans l'accueil. j'ai bien parlé d'amélioration globale, car tout ne change pas aussi vite au pays du soleil et de l'accent.Si je ne vous narre pas quelques perles de l'été, vous allez vous demander ce qu'il m'arrive ; la plus succulente est arrivée à un ami qui voulait inviter quelques copains, dont votre serviteur, dans un restaurant réputé de la côte. Nous étions six… et bien devinez ce qu'on lui a répondu, au moment de la réservation ? “Nous regrettons, mais nous n'avons pas de table pour six !” La demande d'explications de mon ami a amené le complément d'information suivant : “Nous pouvons dresser 2, 4, 8, 12 couverts mais ni 3, ni 6….” Vous avez compris que dans une optique d'optimisation maximale de la recette, on ne voulait pas perdre, selon les cas, 1 ou 2 couverts ! C'est ce type d'initiatives qui contribuent fortement à développer la fréquentation en Bretagne, au Pays Basque, ou partout ailleurs, sauf à l'endroit où elles se pratiquent. Une autre, toute gentille, même si elle est autoréflexive, dans une auberge de l'arrière pays varois, au moment de la commande, en plus du traditionnel bandol rosé, je demande une bouteille d'eau minérale à la patronne. Celle-ci, visiblement femme d'autorité, me déclare fermement, “Vous n'allez pas gaspiller 6 euros dans une bouteille d'eau, notre eau (du robinet) est très bonne” Et pose avec fermeté une carafe d'eau sur la table.Ces deux vraies histoires de l'été 2004 montrent combien le métier de restaurateur reste difficile, et combien il le sera encore.


Au mois prochain,
Benjamin

Qui est Benjamin ?
Sous le pseudonyme “Benjamin” un Chef d'entreprise tient cette rubrique.
Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne
une dizaine de repas par semaine au restaurant.
La rédaction.