A 32 ans à peine, Bertrand est passé par les plus grandes maisons, sous la férule des plus grands chefs dont Michel del Burgo qu'il a suivi au Bristol et chez Taillevent. Il y a acquis, au-delà des connaissances et des savoir-faire techniques, le sens de la rigueur et de la gestion. Pourquoi avoir tout largué un jour quand son avenir semblait assuré de briller au firmament des grands étoilés de la gastronomie française ? La recherche de la vérité. Sa propre vérité. Car Bertrand, au-delà d'une renommée à laquelle il n'accorde pas d'importance, est avant tout à la recherche de sa vérité profonde, celle de son humanité. Avec l'accent de son enfance passée dans le Lot-et-Garonne, l'accent de ses origines et de ses attaches, en digne héritier de ces ancêtres régionaux dont les livres d'histoire regorgent d'anecdotes savoureuses vantant leur courage, leur fidélité et leur pugnacité, Bertrand livre immédiatement son avis sur la restauration : “J'ai le plus grand respect pour les maisons, les collègues et les chefs que j'ai côtoyés.Mais je voulais être libre. Continuer à être au top mais sans contrainte”. Il en vient à évoquer le grand jeu phare du Sud-Ouest, le rugby. Pour lui, sa façon de voir la cuisine est identique à celle qu'il a de la vision du noble sport. Si l'équipe doit être soudée, techniquement parfaite avec des spécialistes en parfaite interopérabilité entre eux, elle doit aussi être capable de créer, d'innover, de faire face à une adversité inattendue. C'est ce qu'il reproche à la très haute gastronomie : cette pesanteur où chaque plat est longuement mûri à l'avance puis minutieusement recomposé à chaque commande d'un client. Ce manque de fantaisie, finalement de folie, cueillie au foyer de l'instant qu'il affectionne. Bertrand ne voulait pas être un “ingénieur de la gastronomie”, un “chirurgien” avec son cortège d'assistants dévoués, où la moindre pincée d'épice est savamment dosée à la seringue. Il veut vivre en suivant ses puissants instincts. Attention, il ne méprise pas ce grand métier, bien au contraire ! Mais ce n'est pas dans cet art-là qu'il se retrouve, qu'il se sent en harmonie avec lui-même…Pour monter son affaire, loin de la rigueur presque militaire des batteries de 17 à 50 cuisiniers qu'il a connues, Bertrand ne s'en est pas moins entouré de ce qu'il y a de meilleur dans les métiers pratiqués. En cuisine, il a posté Laetitia Cosnier. Une jeune femme qui n'est pas vraiment une inconnue non plus ! Entrée au Bristol, elle a suivi Bertrand et Michel del Burgo chez Taillevent où elle y est devenue seconde. Une solide amitié professionnelle l'unit à Bertrand et au reste de l'équipe, composée de Sacko, le plongeur, lui aussi formé chez Taillevent et d'Audrey en salle, connue elle par un cousin serveur aussi chez Taillevent ! Bertrand, en grand professionnel formé dès l'âge de 16 ans à une rigueur et à une discipline impeccables, a ce souci du détail au point de ne pas confier à n'importe qui le poste de plongeur, métier très sous estimé mais représentant pourtant un goulet d'étranglement logistique pouvant nuire au bon fonctionnement du restaurant, donc à la satisfaction finale du client. “C'est le type de petit détail qui fait souvent la différence entre les maisons. Ici, aux Papilles, explique Bertrand, nous appliquons les règles qui ont fait leurs preuves chez Taillevent. Par exemple, en ce qui concerne les cartes, je les présente toujours sur la table de telle sorte qu'un client entrant de l'extérieur en voit tout de suite le contenu”.Garçon très énergique, Bertrand aime qu'il y ait de l'action dans son établissement. Tout est fait pour. “Je travaille 18 heures par jour ici. Dès que j'entre dans mon établissement, je me mets la pression. Il faut que ça bouge, qu'il y ait le feu. C'est ce que recherche aussi ma clientèle. Elle est raffinée, apprécie les bons produits mais surtout de se laisser aller autour de ce qu'il peut y avoir de plus fin et goûteux. Tout est organisé pour apporter cette satisfaction et la bonne humeur !” explique-t-il. De son passé dans les grandes maisons, Bertrand a aussi conservé les fournisseurs. Comme il a conservé l'esprit de l'ancienne maison qu'il a reprise, une cave et épicerie fine. On peut aussi y faire ses courses entre les repas et s'offrir une bouteille de Petit Rouquin à 7 € ou un Château Palmer 94 à 150 €. Par rapport à ces prix de vente à emporter des bonnes bouteilles, Bertrand ne prend que 6 € de droit de bouchon. Satisfaire le client, certes, mais pas en lui dégorgeant la bourse ! Bertrand a d'ailleurs une inimitable expression pour traduire cette volonté de prix abordables : “Je ne veux pas empêcher une tablée de descendre ses trois quilles de vin si elle en a envie pour accompagner son repas !”
Au sous-sol, Bertrand a dressé pour les copains une grande table d'hôtes qui peut recevoir 12 convives. Au milieu des photos de sport, où l'on retrouve les plus grands héros de tous les sports, de Noah à Senna en passant par Cassius Clay ou Tiger Wood, on peut y suivre sur un grand écran plat les compétitions tout en faisant bombance avec ce qu'il peut y avoir de meilleur en gastronomie ! Les Papilles, c'est le culte de l'amitié et de la sincérité !• Ne pas perdre le sens du détail dans la vue d'ensemble de l'établissement.
• Constituer une équipe soudée et fidèle.
• Savoir aussi et surtout, sortir la tête de son établissement. Songer à vivre !


29 couverts
Ticket Moyen : 30 €, hors vins