Le Comptoir du 16e, à Paris, est un exemple emblématique d'une transformation et d'une adaptation réussies : d'un bar traditionnel des années 1950, son propriétaire, Thierry Bertuol, en a fait un établissement au design contemporain, tout en préservant la spécificité et la clientèle d'une brasserie de quartier. Ce sont là des évolutions nécessaires pour résister à la concurrence et affirmer une identité propre.
Un établissement adéquat à son quartier
Malgré une expérience confirmée dans ce métier, Thierry Bertuol a longuement réfléchi et cherché avant de s'installer au Comptoir du 16e : “Je suis fils de commerçants de la banlieue parisienne, précise-t-il, et après mon service militaire, en 1986, j'ai travaillé dix ans comme garçon de salle et barman dans divers établissements dont le Castel Elysées, sur les Champs du même nom, où je me suis formé. Par la suite, j'ai pris la gérance de deux établissements, pour finalement arriver dans le XVIe arrondissement en 2001. En réalité, il y avait déjà une dizaine d'années que je pensais acquérir une affaire, mais cela n'est pas si simple. Il faut non seulement que financièrement, tous les éléments concordent, mais encore que l'établissement corresponde à ce que l'on a envie de faire”.
Ce désir s'est finalement réalisé dans un établissement traditionnel d'un quartier typiquement parisien : “Le Comptoir du 16e était un vieux bistrot des années 1950, explique Thierry Bertuol, mais qui avait sa clientèle. Quand je suis arrivé, j'ai tout de même dû entreprendre des travaux qui ont duré trois mois, car si tout était propre, rien n'avait véritablement été refait depuis 1959. J'ai donc tout cassé pour donner un cachet moderne, proposé d'installer des tables à colonne et le designer que j'ai contacté a décoré les murs de boiseries et peintures provençales. L'ensemble donne un aspect proche de celui du Café Costes, qui a beaucoup été imité, mais adapté au quartier : Le Comptoir du 16e est un café que l'on qualifierait aujourd'hui de branché, mais qui a conservé l'âme des bars traditionnels, qui s'exprime notamment à travers la convivialité et la douceur de la lumière, qui n'agresse pas la clientèle”.
Bien évidemment, ces transformations ont entraîné une modification partielle de la clientèle : “Quelques clients, avoue Thierry Bertuol, ont prétendu ne plus retrouver l'âme du bar qu'ils affectionnaient et ils ont fui pour des établissements qui ont préservé cet aspect du bar des années 50. Ce que je crois, c'est que la modernité fait parfois peur et certaines personnes ont du mal à l'accepter. Cependant, poursuit-il, Le Comptoir du 16e a gagné d'autres clients, dans l'ensemble plus jeunes, qui recherchent un esprit contemporain et se sentent donc à l'aise ici. Cela explique que l'on retrouve ici deux types de clientèles bien distinctes : l'une qui s'installe au comptoir pour boire un verre ou casser la croûte, essentiellement constituée d'ouvriers et de maçons (de ce point de vue, nous sommes véritablement un bar traditionnel) et l'autre qui fréquente la salle et correspond plus à l'esprit des brasseries parisiennes. Cette dernière est plutôt constituée de personnes qui travaillent dans les bureaux du quartier ou dans les studios de France Télévision qui se situent à proximité, et qui viennent déjeuner ou boire un verre, en recherchant un cadre à la fois convivial et intime. Autrement dit, la clientèle du bar recherche surtout la convivialité autour d'un verre, tandis que celle de la brasserie est davantage soucieuse de son confort et de sa tranquillité”.
Des activités et des types de clientèles bien distincts
Il est vrai que depuis sa rénovation, Le Comptoir du 16e s'est vu augmenter d'une activité de restauration qui n'existait pas vraiment jusque-là : “Auparavant, explique Thierry Bertuol, cette activité était réduite au snack. Durant les travaux, j'ai donc créé une véritable cuisine, dont le chef aujourd'hui vient du Chauffeur, à Passy. Cette création répond à une double nécessité : d'abord, c'est dans l'air du temps, car la clientèle recherche de plus en plus une cuisine où le produit est travaillé et présenté avec sophistication, mais avec un service rapide. Par ailleurs, l'activité de brasserie est aussi la condition de notre survie, car elle nous permet de posséder une spécificité dans la concurrence avec la restauration rapide. Celle-ci, notamment les sandwicheries de plus en plus nombreuses, a en effet récupéré une grande partie de l'activité snack qui était le propre des bistrots d'antan. Si l'on y ajoute les fast-food traditionnels, il est évident que nous ne pourrons nous maintenir qu'à la condition de proposer des produits et des services différents.
Car, poursuit-il, nous sommes doublement handicapés par rapport à la restauration rapide : nos tarifs seront toujours plus élevés et nous n'aurons jamais la même puissance publicitaire”.
Le Comptoir du 16e parvient malgré tout à maintenir un rythme de croisière plus que correct : une soixantaine de couverts le midi pour une dizaine le soir, avec des entrées de 4,5 à 14,5 € (6 ou 12 escargots, ou un Pâté de l'Aveyron par exemple), des salades de 6 à 10 €, des assiettes de 9 à 13 (charcuterie, fromage…), des plats de 10,3 à 20 € (saucisse d'Auvergne aligot, Andouillette de Troyes, Sole meunière), mais également des huîtres et un Plateau à 32 €. Quant aux boissons, on trouve des bières à la pression de 3,1 à 4,2 € ou en bouteilles de 4,4 à 5 € ; des boissons fraîches ou chaudes de 2 à 4,1 € ; des alcools et cocktails de 6,5 à 7,8 €.
En ce qui concerne la consommation
d'alcools, Thierry Bertuol a évidemment constaté des variations : “Je considère que les évolutions de la population française sont logiques, conclut-il, car les gens modifient leurs comportements en grande partie en fonction de la réglementation. Récemment, les sodas ont largement dépassé les alcools forts qui, d'une certaine manière, deviennent l'apanage des établissements nocturnes, et je pense que cette tendance ira nécessairement en s'accentuant. Car sur l'ensemble de la capitale, la consommation de bières a chuté de
20 à 30 % et celle du Ricard de 40 %. Cela explique les nouveaux produits que l'on voit arriver sur le marché, dont la vente n'est cependant pas aisée dans la mesure où les clients ne s'adaptent pas forcément à cette nouveauté. En réalité, la véritable nouveauté à laquelle conduit cette évolution est la consommation de vin au verre : on voit de plus en plus de clients, et notamment les jeunes, prendre un verre de vin à l'apéritif, alors qu'auparavant ce type de comportement était plutôt caractéristique de la clientèle anglo-saxonne”.
Activités : brasserie, snack.
Ouverture : tous les jours de 6h30 à 23h.
Capacité : 58 places en salle 40 en terrasse.
