C'est notamment parce que Daniel Lacassagne est un ancien agriculteur du Sud-Ouest qu'il s'y connaît en matière de produits régionaux : “J'ai été cuisinier, maître d'hôtel et restaurateur, mais fondamentalement, je suis un agriculteur, précise-t-il. Pendant longtemps j'ai fait de l'élevage traditionnel, de la conserve et de l'abattage à Laruscade, ce qui m'a valu, en 1981, la Médaille d'or de la Chambre d'agriculture pour un foie gras de canard mulard de 1030 g. Cependant, poursuit-il, en 1986, j'ai dû tout liquider, car j'attendais un contrat avec le Canada qui n'est jamais arrivé et je suis parti à la recherche d'un nouvel emploi”.

Cet emploi, c'est dans la capitale que Daniel Lacassagne va le trouver : “Je cherchais n'importe quoi qui eût un rapport avec l'alimentation, avoue-t-il. Et après quatre années d'enquêtes minutieuses, j'ai eu vent de cette affaire. L'ancien propriétaire était un auvergnat et quand j'ai pris la succession, en 1990, j'ai ajouté des spécialités de la Dordogne. A présent nous avons deux activités complémentaires : la confection de plats, de menus et buffets à emporter et, par ailleurs, la boutique, qui correspond plus au charcutier-traiteur traditionnel, avec ventes de charcuteries, salades et sandwichs. En outre, mon bail commercial de vente de “tous produits régionaux” me permet de vendre des produits régionaux qui ne sont pas directement alimentaires, comme de la vaisselle. Mais, dans les deux cas, j'ai conservé l'âme du paysan, car mon souci principal est d'offrir à mes clients une qualité de produits que l'on ne trouve pas toujours ailleurs”.La première activité ne relève pas véritablement de l'organisation de réceptions : “Les clients viennent à la boutique pour passer une commande et chercher leurs repas, explique Daniel Lacassagne, mais je ne me déplace pas sur les lieux de réceptions. Ainsi, quel que soit le buffet ou le menu préparé, mes prix sont très peu élevés, car je limite les frais d'organisation, et le fait de travailler sur commande me permet de ne pas répercuter la charge du stock sur les prix des produits. Par exemple, les deux premiers buffets proposent 200 ou 300 grammes de charcuterie par personne pour seulement 4,6 ou 6,9 €. Le principe est simple : il s'agit de menus typés ou non typés que je propose pour de petites ou moyennes réceptions, mais toujours à la bonne franquette, avec des quantités plus que correctes et des prix plus qu'abordables. Ainsi, je peux encore augmenter les prix si les produits que l'on me demande sont coûteux. Du coup, poursuit Daniel Lacassagne, ma clientèle est très hétérogène : je travaille avec des ouvriers du quartier, des employés et cadres de différentes administrations, mais également avec des directeurs de sociétés et des particuliers lors de réunions familiales. Et tous ont un point commun : ils me font confiance quant à la qualité des produits que je leur propose”.

C'est en effet cette qualité que l'on retrouve dans les différentes formules de Daniel Lacassagne : des buffets de 4,6 à 17 € par personne, avec charcuterie et fromages traditionnels (saucisse sèche ou pâté aveyronnais, grattons du Cantal, jambon d'Auvergne), mais aussi des spécialités avec ce buffet sucré-salé (bouchons antillais, samossas au poulet et au bœuf, nems, etc.) ou cet autre italien (jambon de Parme et San Daniele, speck, pancetta, coppa, mozzarella, gorgonzola, raviolis au bœuf et aux légumes). Des menus ensuite de 10 à 38 € par personne : les traditionnels avec un assortiment de charcuteries, du saumon fumé ou un demi-homard grillé, un confit de canard ou de poularde, un cochon ou un agneau de lait rôtis, fromages et desserts ; un menu basque avec une Omelette aux piments, une Truite fumée et ses toasts, du Jambon de pays à la piperade, fromage et gâteau basques.

Le voyage se poursuit avec le menu des Îles françaises, le menu andalou, asiatique, méditerranéen ou du Périgord.
La clientèle de la boutique est essentiellement constituée d'employés, d'ouvriers, de touristes envoyés par certains hôtels et, surtout, d'étudiants. “Le comportement des étudiants est significatif, note Daniel Lacassagne. Quand certains jeunes qui ont fini leur scolarité reviennent dans la capitale, ils font systématiquement un détour pour me rendre visite et acheter quelques produits qu'ils n'ont pas oubliés ; ou bien ils me contactent pour organiser un mariage par exemple. Autrement dit, l'essentiel de mon activité repose sur le bouche à oreille. De mon côté, je fais tout ce que je peux pour être agréable à la clientèle : ainsi, lorsqu'un client attend son sandwich en préparation, je lui offre un kir maison, ce qui crée des relations conviviales”.
Mais il est clair que si les clients viennent chez Daniel Lacassagne, c'est avant tout pour la qualité : “Apparemment, on trouve partout les mêmes sandwichs que chez nous.
Notre spécificité est le rapport qualité/prix que nous proposons : des sandwichs froids et chauds de 2,6 à 5 €, mais élaborés avec du saucisson à l'ail, de l'andouille de Guéméné, du jambon rôti au four et aux herbes, du roulé d'agneau, du cochon de lait, de la poitrine et du cantal, etc. Cependant, cela n'est possible qu'en raison de la nature même de mon activité. Je ne peux rien fabriquer sur place en raison de la configuration de mon local : les produits que j'achète sont déjà finis. Mon rôle est donc celui d'un vendeur intermédiaire qui choisit ses fournisseurs minutieusement. C'est une façon de concevoir le métier qui peut être très avantageuse, conclut Daniel Lacassagne, car mon taux de TVA est à 5,5%, ce qui explique que mes prix soient raisonnables, y compris sur l'alcool, tout en offrant une garantie de qualité”.


Activités : traiteur (boutique et réceptions), produits régionaux (Auvergne et Sud-Ouest).
Ouverture : tous les jours, sauf le dimanche, jusqu'à 21h.