Au bout du cours d'Estienne-d'Orves, la Côte de Bœuf ne semble pas affectée par les affres du temps. A deux pas du Vieux-Port, dans la cité phocéenne, le restaurant, créé en 1979 par Paul Léaunard, joue la carte de la simplicité depuis ses débuts. Les pierres apparentes et l'immense âtre de la cheminée insinuent une ambiance chaude des soirées à la campagne. L'odeur de feu de bois, persistante, ne fait que confirmer le goût de Paul Léaunard pour les valeurs sûres. “Nos ancêtres avaient l'habitude de déboucher une bonne bouteille le dimanche en famille. Et que mangeait-on ? Un rôti ou une belle pièce de viande. Le bon vin s'apprécie avec une cuisine simple, avec une bonne viande grillée. Il ne faut pas que la cuisine domine le vin”.
Affirmatif, ce quinquagénaire à la moustache fournie l'est lorsque l'on s'aventure sur son domaine, le vin : “C'est une passion. Mon grand-père faisait du vin à Bordeaux. Les mauvaises langues diront que je suis tombé dedans tout petit !”. Expert en vin justement, Paul Léaunard s'est jeté dans la mise au point d'une carte des vins hors normes : “J'avais une carte comme tout le monde et puis j'ai mordu !”. Il s'est tant pris au jeu, qu'en 1983 il présente sa carte au concours mondial de la carte des vins.Ce bon vivant à la verve bien accrochée devient alors une bête de concours. Et ses efforts se voient récompensés : en 1991, 92 et 93, il obtient le prix de la carte des vins la plus cotée du monde : “C'est une véritable consécration. Je suis dans le Guinness Book. On a le droit de remporter cette distinction trois fois. Il faut rester modeste malgré tout. Mais je tiens à dire que mon successeur, en 1994, a été la Tour d'Argent !”. Pour gagner le fameux prix, l'un des critères qui ont joué en la faveur du Marseillais est le rapport qualité-prix : “Quand certaines maisons vendent un grand vin à un prix prohibitif, moi je me contente de faire un coefficient de 2 sur le prix de la bouteille…” Il faut dire que le restaurateur est aussi et surtout expert en vin : “C'est vrai que du fait de ma position, je peux mieux acheter. Je peux saisir des occasions que d'autres n'ont pas”. Ce qui donne aussi lieu à de belles histoires : “Une famille m'a un jour contacté. Le grand-père venait de mourir et avait légué un Château Yquem 1913. En mémoire du défunt, ils me l'ont vendue pour qu'elle figure sur ma carte”.Cet héritage a trouvé sa place au milieu des 35000 bouteilles et 3500 références qui tapissent la cave de la Côte de Bœuf. Un antre où les bouteilles poussiéreuses semblent vouloir retracer notre histoire… Un madère de 1780, un beaune, Clos de la Mouche 1883 ou un Pétrus 1945 ont traversé les épreuves du temps et des hommes pour attendre ici qu'un fin connaisseur en cueille le bouquet. Regarder ces nectars fabriqués par nos aïeux est émouvant, les toucher reste gravé à jamais dans nos mémoires… Pourtant, c'est le quotidien de Paul Léaunard.
Ce trésor patiente dans une cave en plein cœur de Marseille, tout près du Vieux-Port. “La conservation du vin près de la mer n'est pas un problème irréversible. La cave est climatisée, humidifiée. C'est sûr qu'une cave naturelle en bord de mer souffre de la chaleur et surtout des changements brusques de température, elle manque d'hygrométrie. La cave idéale est à 12°C et à 80% d'hygrométrie. Où qu'elle soit, c'est pareil”. Si vous en doutez, venez faire un tour dans le temple du vin aux allures d'antan.Paul Léaunard est membre de l'association des Sommeliers de Provence, qu'il préside dans les départements des Bouches-du-Rhône, du Var, des Alpes-de-Haute-Provence et des Hautes-Alpes. Ce secteur regroupe les Appellations d'origines contrôlées des Baux-de-Provence, coteaux d'Aix, côtes de Provence, palette, cassis, bandol et coteaux varois. L'ambition de ce boulimique de travail est d'être “un peu l'image de Marseille. Je veux être un fil à suivre. On dit qu'il n'y a pas de belle carte des vins en Provence, je veux prouver le contraire. Marseille est une ville extraordinaire, elle me passionne. Et puis, on dit aussi que les Marseillais ne connaissent rien au vin. Je peux vous dire que ce sont de vrais amateurs”. Porte-drapeau de la Provence, Paul Léaunard se mue en véritable ambassadeur quand il voyage, pour faire découvrir les vins de ses contrées.• “Je regrette qu'on ne sache pas servir le vin à bonne température, surtout en Méditerranée. Chambrer, ça veut dire à 14 ou 15°C, pas 23°C. A cette température, c'est une infusion, ce n'est plus du vin ! Je fais beaucoup d'animations autour de cela”. Donc, pour savourer un bon millésime, le restaurateur préconise de servir le vin blanc entre 8 et 10°C, le rosé entre 8 et 12°C et le vin rouge entre 15 et 18°C. “Aucun vin ne doit être servi au-delà de 19°C, précise-t-il. Le mieux, c'est le seau à glace pour faire tomber la température, mais ne pas attendre que la bouteille soit froide”.
• Paul Léonard distille son expérience et ses recommandations un peu partout dans le monde. Grâce à sa carte des vins impressionnante, son établissement figure sur des guides étrangers. Ce qui amène des touristes, notamment japonais, à venir compulser sa carte juste pour le plaisir d'être conseillé par une célébrité du bien-vivre.