Le système HACCP est simple et rapide à mettre en œuvre dans la mesure où il s'adapte à toutes les tailles de structure d'établissement. Outre ce fait, il faut avoir conscience que la méthode HACCP n'est pas une nouvelle façon de faire l'hygiène mais un complément des fondamentaux : les bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Ces dernières sont toutes les activités préventives de base nécessaires à la production d'aliments dans des conditions d'hygiène acceptables : état général des locaux, transport des aliments, hygiène du personnel, entretien et nettoyage des surfaces et équipements…
Sans ces bases, il est impossible d'adopter un système HACCP performant.En dehors du caractère obligatoire de cette nouvelle démarche, la mise en place d'un système HACCP comporte différents intérêts pour les professionnels :
- Il permet d'élever le niveau de qualité des produits,
- Il facilite la prise de conscience des dangers liés àl'utilisation des produits,
- Il entraîne la création d'un climat de confiance avec sa clientèle,
- Il améliore les relations de l'entreprise avec les services officiels : être plus en phase avec les agents de l'état,
- Il fournit une méthodologie claire pour développer un plan d'assurance qualité,
- Il réduit les pertes de marchandise.

Pour un chef d'entreprise, le progrès des performances financières de son établissement est un attrait non négligeable. En effet, l'amélioration de la satisfaction du client a pour incidence directe l'augmentation du taux de fréquentation et un système HACCP performant engendre de fait l'accroissement du volume d'activité. Celui-ci permet aussi de réaliser dès sa mise en place,
des gains sur les dépenses en réduisant les pertes de marchandise.
Le système HACCP permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures pour les maîtriser. Le système repose sur les sept principes suivants :
Principe 1 : Analyser des dangers et évaluer les risques.
Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) des risques.
Principes 3 : Fixer les limites critiques à respecter pour chaque CCP.
Principes 4 : Etablir des actions de surveillance.
Principe 5 : Prévoir des actions correctives lorsque la surveillance des CCP révèle des dysfonctions dans le système.
Principe 6 : Mettre en place des procédures de vérification du fonctionnement du système HACCP.
Principe 7 : Documenter et enrichir le système HACCP par des enregistrement pertinents.


Ces principes requièrent un planning d'action qui commande l'exécution des tâches identifiées dans une séquence logique d'activités. Ainsi, les étapes suivantes ont été identifiées.
Préalable : Constituer un groupe de travail qui, s'il ne possède pas les connaissances requises dans ce domaine, devra avant tout, s'informer sur le sujet. Comme tout groupe, il doit être identifié un responsable, un animateur et des participants ainsi que les champs d'action de chacun. D'autre part, il sera imparti à l'équipe la conception d'un plan d'action HACCP qui se traduit par un ensemble de questions : Qui ? Quoi ? Quand ? Où ? Comment ? et peut être défini comme un planning détaillé.


1e étape : Effectuer une description complète de chaque famille de produit, incluant les informations relatives à sa composition et à son utilisation.

2e étape : Elaborer un descriptif des tâches nécessaires à la réalisation du produit. Cette étape consiste donc à décrire et analyser l'ensemble des actions réalisées dans l'activité de l'entreprise (transformation du produit).

3e étape : Ne pas hésiter à faire relire pour “valider”, chaque descriptif réalisé.

4e étape : Analyser les risques et dangers éventuels associés à chacune des étapes pour déterminer les risques qui, par leur suppression ou diminution, sont déterminants au regard de la salubrité du produit alimentaire. Il est nécessaire de se poser les questions nécessaires sur les dysfonctionnements qui peuvent survenir au cour du processus. Il s'agit ensuite d'indiquer tous les dangers pour chaque étape. Pour ce faire, la méthode des 5M (Matériel, Main d'œuvre, Milieu, Matière, Méthode) sera très utile.
Suite à quoi, il faudra envisager les différentes mesures applicables à chaque danger afin d'y remédier. Il est évident que plusieurs mesures peuvent être prises pour un même danger et qu'inversement, plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule et même mesure corrective.


5e étape : Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). Les CCP sont des éléments issus du résultat logique de l'analyse des facteurs sécuritaires. Ces derniers sont significatifs seulement s'ils permettent la gestion du risque. Les CCP constituent un stade auquel une surveillance peut être exercée et qui est déterminante dans la maîtrise des dangers. Pour illustrer ce point, prenons un exemple simple de point critique (CCP), à savoir la présence maîtrisée de la date limite de consommation (DLC). Applicable à tous les acteurs de l'alimentaire, cet élément est une donnée essentielle dans l'élaboration des points critiques et de leur bon contrôle.

Un exemple d'outil d'aide à l'identification des points critiques :
N°de l'étape ............ >> Danger identifié >> Mesures préventives >> Est-ce un CCP ? Oui / Non


6e étape : Etablir les limites critiques pour chaque CCP. En effet, pour chaque point critique identifié, il est déterminé des critères qui garantissent un niveau de risques acceptables. Pour que ces limites soient tenues, il faut les surveiller et en cas d'échec du contrôle, développer des actions correctives. Il existe plusieurs moyens d'établir des limites critiques qui se traduisent par le binôme “acceptable/non-acceptable”. Notions subjectives, les limites critiques se basent traditionnellement sur les critères réglementaires, les propriétés du produit et l'expérience des professionnels. Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de temps, d'aspect visuel ou sensoriel (odeur, goût).

7e étape : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP. Ici, la procédure qui permettra de déceler les dysfonctions est établie. Le groupe de travail fixera les modalités des contrôles comme le système de mesure et la fréquence.

8e étape : Etablir les actions correctives. Dans le contexte du système HACCP, la méthode prévoit la mise en place d'actions correctives pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir efficacement et rapidement aux écarts lorsqu'ils surviennent. Ces actions doivent permettre de corriger la procédure et de vérifier que le CCP est à nouveau maîtrisé.

N° CCP........ >> Limites critiques >>Système de surveillance (Qui Quoi Quand Comment) >> Quelles sont les actions correctives

9e étape : Etablir une procédure de vérification pour s'assurer que le système HACCP fonctionne bien. L'équipe de travail HACCP doit établir les procédures de surveillance afin d'assurer la bonne maîtrise du processus. Une telle mesure est utile afin d'établir la performance du système HACCP et de garantir la bonne utilisation des méthodes.

10e étape : Etablir une documentation. Il s'agit d'enregistrer l'ensemble de la procédure et d'établir un manuel de la méthode HACCP dans lequel chacune des étapes doit être décrite et documentée.Action corrective : Procédure visant à redresser une situation lorsqu'un dépassement de limite critique apparaît.
CCP (Critical Control Point) : Etape où un danger relatif à la sécurité peut être réduit à un niveau acceptable ou évité.
Critère : Paramètre ou exigence correspondant à une ou plusieurs caractéristiques de l'opération ou du produit.
Danger : Risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.
Diagramme de fabrication : Représentation schématique de l'enchaînement des étapes du procédé.
Limite critique : Critère représentant la frontière entre ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
Plan HACCP : Document qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP.
Système HACCP : Résultante de l'application du
plan HACCP.
Surveillance : Séquence planifiée d'observation et de mesures des limites critiques, destinée à déterminer si un CCP est bien maîtrisé.
Vérification : Moyens et méthodes utilisés pour évaluer le degré d'efficacité du système HACCP et en corriger les dérives éventuelles.

A l'hôtel-restaurant Eurotel, deux démarches peuvent être distinguées : l'hygiène conduite dans l'hôtel et celle conduite dans le restaurant. Malgré cela les attentes du client restent identiques et la démarche doit répondre à une seule et même question : L'établissement respecte-t-il les règles garantissant la propreté des locaux et des produits servis aux clients ?

Dans l'hôtellerie, on se focalise principalement sur la netteté de tous les éléments pouvant s'abîmer avec le temps. Philippe Bélier, le gérant et propriétaire d'Eurotel, a parfaitement compris les enjeux liés aux attentes des clients : “Quand les touristes séjournent dans mon hôtel, ils font attention au moindre détail et toute négligence déclenche forcément une crainte de la part des pensionnaires”. Pour assurer le succès de son établissement, Philippe a déjà repeint la façade de l'hôtel et changé les auvents ce qui confère à ses locaux un aspect irréprochable. Par ailleurs, une grande attention est portée à la piscine de l'hôtel qui nécessite un suivi rigoureux pour que la clientèle soit entièrement satisfaite. Moquettes, rideaux de douche, sont entre autres des éléments qu'il ne faudra pas négliger.

En revanche, dans le domaine de la restauration, l'attention est essentiellement portée sur la fraîcheur et la conservation des aliments. Des gestes simples permettent de garantir ces deux points, mais il est parfois nécessaire d'investir dans des équipements performants : “Pour assurer le transport de mes produits j'ai d'abord loué puis acheté, dès que cela a été possible, un camion frigorifique à froid positif qui me permet de respecter la chaîne du froid. La qualité des produits servis aux consommateurs est ainsi optimale”. Les producteurs et les fournisseurs appliquent des règles strictes certifiant le maintien de la chaîne du froid, il est donc dommage de briser cette chaîne juste avant le dernier maillon : le consommateur.
Les professionnels se doivent, toujours en relation avec le maintien des températures, de contrôler la DLV (date limite de vente) et la DLC (date limite de consommation) des produits emballés, les dates indiquées attestant du respect de la fraîcheur des produits et donc de leur qualité. Néanmoins, certaines anomalies peuvent survenir, ce qui implique un contrôle de l'aspect du produit en général, même si la DLC est valable. Ce point est facilement maîtrisé en minimisant les stocks et en s'approvisionnant quasi quotidiennement.

Pour veiller à la qualité des aliments, Philippe Bélier a investi dans des équipements faciles à entretenir et souscrivant à des conditions d'hygiène exemplaires : “Pour garantir la propreté dans les cuisines, des bacs en inox et un système de jet pour le nettoyage ont entre autres été mis en place et dans la chambre froide, le sol est entièrement carrelé, ce qui facilite le lavage et le rinçage. J'ai en outre pris des précautions supplémentaires : l'utilisation de caisses en plastique et le filmage systématique de tous les produits en cours de transformation”.
Mais un matériel performant ne suffit pas, les utilisateurs doivent eux aussi être rigoureux afin de rendre les conditions d'hygiènes exemplaires : “Je demande à mes employés de travailler avec des gants, insiste Philippe Bélier, afin de limiter les risques de contamination des aliments et également d'éviter les coupures”.
Toutes ces précautions peuvent paraître superfétatoires mais dans la restauration, il est très difficile d'échapper à la médiatisation des crises alimentaires telles que l'encéphalite spongiforme dite “maladie de la vache folle” et la fièvre aphteuse pour les ovins. Une baisse de 90% de la vente de bœuf a été constatée lors de la crise et il est encore primordial de rassurer les consommateurs, notamment en indiquant l'origine de la viande.La démarche HACCP, Philippe Bélier la connaît : “Des sociétés de vente de produits d'entretien m'ont proposé un plan de nettoyage, ainsi que l'installation d'un système de jet. Ils m'ont également informé sur l'évolution de la réglementation. L'avantage que l'on peut tirer d'une telle démarche est le plaisir de travailler dans un endroit propre, plaisant aux yeux et sanitairement irréprochable. Il y a également le fait que cela fidélise la clientèle… et attire de nouveaux clients”. Comme on le voit, bien que la réglementation soit suivie, l'expérience du chef cuisinier n'est pas négligeable et l'empirique joue un rôle essentiel dans ce métier.
Selon Philippe Bélier, c'est aussi grâce au bon sens et à des gestes simples que l'on améliore l'hygiène dans son établissement : “S'assurer de la salubrité des produits lors de l'achat, respecter la chaîne du froid et suivre les règles fondamentales de manipulation,” recommande-t-il. “Il est à souligner que l'on a plus de facilité à travailler dans l'hygiène aujourd'hui étant donnée la multitude de moyens mis à notre disposition (gants, produits d'entretien…). En restauration, cela peut se résumer à proposer au consommateur des plats variés, sains, goûteux, en y associant tout le confort nécessaire pour apprécier l'instant”.Car les clients, aujourd'hui avertis, se rendent toujours compte du respect ou non des normes d'hygiène.
Et lorsqu'un incident arrive, les conséquences se font vite ressentir et un restaurateur peut rapidement perdre une réputation durement acquise sur une simple négligence.
Aussi, pour avoir “l'esprit reposé”, on peut lire les textes de lois ou demander une expertise de la DSV (Direction des services vétérinaires) qui vous permettra d'acquérir une organisation et une infrastructure exemplaires.