Il a trouvé sa Crème brûlée au foie gras de canard en goûtant une crème de noisette chez El Buli. Elle conjugue fleur de sel et pralin à l'ancienne, s'appuyant sur un demi foie gras cru et un demi foie gras terrine pour arriver à l'équilibre parfait. Elle est légèrement caramélisée sur le dessus et une petite salade au vinaigre balsamique, un peu âgé, vient ajouter une pointe d'acidité. Ses Cuisses de grenouilles sautées sont préparées en jambonnette, avec un bouillon émulsionné aïgo bouillido à l'ail nouveau et au basilic. Il ose aussi des Grillons de ris de veau et Ecrevisses en escabèche, ou encore un Filet de barbue “meunière” croustillant de pain perdu aux câpres demi-sel. Et son Pigeonneau à la broche farci aux beatilles est entièrement désossé, rôti à la broche avec une polenta farcie aux girolles. Quant aux desserts, qu'il imagine avec Pierre Prévost, son chef-pâtissier, il les veut aux saveurs d'enfance. “Je fais la cuisine que j'aime, entre classique et tradition, une cuisine de couleur et de saison. Et comme j'ai moins de 40 ans, une cuisine contemporaine et esthétique. Il faut que le produit soit bien présenté. Est-ce que cela a le goût que cela doit avoir, est la question permanente. A partir de là, on peut tout faire. Il faut trouver une histoire, après on a la technique pour réaliser une cuisine très savoureuse, qui joue toujours du contraste entre les saveurs et les couleurs”, ajoute encore Jean-François Rouquette, qui est depuis un an à la tête des cuisines du restaurant les Muses (1 étoile) : une brigade de 20 personnes, 30 places au restaurant gastronomique, 40 places en brasserie, un service banquet et bien sûr le room service de l'hôtel Scribe ; une capacité totale de 200 clients par service.C'est très vite qu'il a su ce qu'il ne voulait pas faire, à savoir, la cuisine de brasserie café tabac que ses parents réalisaient à Montlignon, près de Domont (95). Après son apprentissage au Relais Fleuri de l'Isle Adam, il commence au Petit Riche, rue Le peltier (75009), avant de rejoindre la brigade du Crillon (60 cuisiniers autour du chef Jean-Paul Bonin) : “Après un apprentissage où l'on vous explique que vous n'êtes plus à l'école et l'on vous dresse à travailler contraint et forcé, j'ai fait un nouvel apprentissage avec des gens qui avaient des choses à dire et à faire, s'appuyant sur le geste précis et le produit vrai. Là, j'ai appris la rigueur au travail et l'attention au produit à travers le poste de commis saucier et de commis poissonnier pendant deux ans". Après son service militaire, il passe quelques semaines au Grand Véfour avant de rejoindre l'hôtel Martinez pour une saison : “J'étais demi-chef de partie aux poissons, c'était dur. 24 jours de congés à la fin de la saison, cela veut dire six mois sans un jour de repos à vivre comme un patachon, c'est pas mon truc, j'ai besoin de régularité. Alors, je suis retourné au Crillon, appelé par André Signoret, comme chef de partie poissons, et continuant ensuite avec Christian Constant”.
Puis, il veut essayer le 3 étoiles “pour voir”, et passera 5 ans chez Taillevent avec Claude Deligne (MOF) et son second, Philippe Legendre. Deux années comme chef de partie poissons et trois autres comme sous-chef saucier à promouvoir la maison au Japon, en Thaïlande et aux Etats-Unis. Il est alors appelé par Christian Constant au Crillon en qualité de chef adjoint des cuisines. Il y apprend le management, assiste à la passation entre Christian Constant et Dominique Boucher, et fort de son expérience, se met en quête d'un poste de chef.Ce sera à la Cantine des Gourmets (Paris, 75007), où Micheline Coat lui propose de relever le challenge de ce restaurant d'affaires noté 16/20 au Gault Millau, ouvert 7 jours sur 7 avec une brigade de 7 à 10 personnes pour 70 couverts par service. Cinq ans durant, il insufflera l'esprit d'équipe nécessaire et gagnera en solidité : “A un moment donné, on est sûr de son état d'esprit et de son travail, mais jamais de sa cuisine bien sûr. Nous étions tous ensemble portés vers un même but : essayer de faire le mieux possible”. Une étoile couronnera ce travail.

Puis, Yannick Alleno partant à l'hôtel Meurice, Jean François Rouquette a décidé de relever ce nouveau challenge : essayer de gagner une deuxième étoile et se faire plaisir au sein d'une structure dynamique d'hôtellerie-restauration. Passionné, cet aveyronnais d'origine ne manque pas d'arguments : “On reçoit les clients comme s'ils étaient chez nous, dans une salle à manger. On signe une cuisine, on va discuter avec eux. Depuis 20 ans que je fais ce métier, je m'aperçois que le client a besoin de s'évader, même s'il y a des traditionnels auxquels on pense en ayant toujours un ou deux plats classiques. Mais, si vous lui expliquez et que ce n'est pas trop abracadabrant, le client a envie de voir le talent du chef, ce qu'il peut faire avec un petit panier. Je suis optimiste sur l'avenir de la gastronomie française. Nous sommes un peu attaqués par la cuisine espagnole, mais il n'y a qu'un leader, El Bulli, qui étouffe les autres tellement il est fort. La France a un patrimoine différent, on va se nourrir des influences, les interpréter, les utiliser et les digérer, mais la diversité est la force de notre cuisine”.

Optimiste, JF Rouquette l'est aussi sur les jeunes professionnels, non sans les mettre en garde : “Le métier de cuisinier commence le premier jour. Dès que vous mettez un pied en cuisine, l'engrenage commence. Il ne faut pas attendre d'être chef de partie pour être sérieux, on ne peut pas faire deux “bons” départs. Et tous ceux que vous côtoyez, vous allez les croiser tout au long de votre vie. Enfin, l'essentiel est de choisir la cuisine par passion. On le sait, c'est un métier mal payé au départ, qui demande beaucoup d'heures et vous fait vivre en décalé, en marge de la société. Il faut persévérer car au bout de chaque effort, il y a toujours une récompense, et comme d'autres, j'ai toujours rebondi malgré les épreuves. Il faut croire en sa bonne étoile”. Une bonne étoile certes, mais deux feraient sans nul doute le bonheur de ce passionné.