Depuis Mars 2003, on peut à Arcachon déguster une cuisine aussi traditionnellement élaborée que dépaysante : “Aux Mille Saveurs” propose en effet à ses clients de découvrir l'alliance bien maîtrisée de produits classiques et d'un travail original des épices. Arrière-petit-fils d'une cuisinière de talent, issu d'une famille où les pâtissiers et cuisiniers sont nombreux, M. Cappi fait ses premiers gâteaux à l'âge de cinq ans et ne tarde pas à être sûr de sa vocation.Après une formation professionnelle effectuée en région parisienne, et des passages dans des établissements réputés tels que le Cap d'Estel à Eze, ou le Bas Bréau à Fontainebleau, Christophe Cappi fonde un établissement en Guyane, où il découvre grâce aux employés locaux des produits inconnus dans la restauration classique, mais surtout l'art d'accommoder des épices et des plantes de façon très originale ; “ma cuisine a basculé à ce moment-là”, confie-t-il. Depuis six ans, installé dans le sud-ouest avec Laure, son épouse, il travaille d'abord à Montauban avant d'ouvrir “les Mille Saveurs” dans la ville d'Arcachon, réputée pour sa beauté et “où il fait bon vivre”. Le restaurant attire de nombreux fidèles, qui se plaisent à redécouvrir de jour en jour le talent du chef pour le sucré-salé et les alliances originales. “Les clients sont portés, lors de leur première visite, à commander d'abord des plats très traditionnels, puis ils se lancent vers des alliances de goût plus déconcertantes, et deviennent très vite curieux de découvrir à chacune de leurs visites des recettes nouvelles”, note Laure Cappi. Le chef évoque notamment le Canard à la peau miellée, révélateur de son type de cuisine : “c'est un mélange de dessert et de plat classique ; nous servons le canard avec de la banane roulée dans des feuilles de brick, juste poëlée pour qu'elle reste croustillante. La sauce comporte de la cannelle, de la réglisse et de la vanille. Une touche de myrtille révèle par ailleurs la saveur du produit de base”.
A Arcachon, le poisson reste roi : “nous essayons de toujours servir des poissons locaux, en plus des produits phare de la cuisine classique tels que le foie gras. Mais tout produit peut être à la base d'une cuisine dite gastronomique, si le travail se fait selon des principes rigoureux, et avec le souci de ne pas dénaturer les parfums et les saveurs. Le merluchon, produit très local, par exemple, qui était il y a quelques temps considéré comme un poisson de qualité médiocre, peut s'avérer succulent si on le travaille avec soin”.

Madame Cappi souligne que le métier de restaurateur exige de plus en plus d'attention et de temps, que ce soit dans l'élaboration des plats ou l'accueil : “les gens sortent un peu moins qu'il y a quinze ou vingt ans ; quand ils vont au restaurant, ils ne veulent pas rater leur sortie ; le travail sur chaque assiette ne passe pas inaperçu ; nous avons intérêt à refuser du monde, plutôt que de négliger un plat. Il faut aussi savoir les étonner, par des petites attentions qui leur font plaisir et leur donnent envie de revenir parce qu'ils se sont sentis vraiment accueillis, et pas seulement bénéficiaires d'une prestation de service anonyme. Par exemple, quand je devine qu'une tablée fête un anniversaire, je demande à ce que le dessert soit personnalisé, en leur faisant la surprise, pour qu'ils se sentent un peu choyés. Les attentions qui rendent les clients heureux d'être ici ne sont pas de l'ordre de ce qui se facture ; elles sont pourtant précieuses, comme l'accueil qu'attendent certaines personnes âgées qui viennent régulièrement dîner seules. Je pense par exemple à cette dame septuagénaire qui vient dîner trois fois par semaine ; elle ne vient pas que pour manger ; elle a l'impression de retrouver ici une atmosphère de famille ; cela fait aussi partie du métier de la restauration ; c'est un tout. Pour cette raison, la cohésion et le professionnalisme d'une équipe est une condition indispensable au bon fonctionnement d'un établissement ; nous avons la chance de travailler avec des personnes qui aiment ce métier et qui font tout pour le client”.M. Cappi souligne également la nécessité de plus en plus marquée de proposer des prix attractifs : “pour cela, nous devons savoir travailler avec une inventivité toujours renouvelée, et avec une gestion impeccable, les produits intéressants que proposent nos fournisseurs. Il nous faut fixer une base à ne pas dépasser, puis orienter le travail et les recettes en fonction de ce qui est le plus intéressant pour nous lors des achats”. La rigueur et le talent de Christophe Cappi sont à découvrir dans de multiples recettes qui font voyager : un Croustillant de rouget et sa déclinaison de mangues, un Médaillon de lotte aux myrtilles, un Bouillon de langoustines et coquillages aux effluves de citronnelle, une Piccata de veau aux abricots et pâtes fraîches, ou encore les Huîtres chaudes du Bassin en sabayon de nectarines… Pour concilier, avec un accueil plein de gentillesse, les saveurs des deux côtés de l'Atlantique…• “Dans notre coefficient, nous ne nous permettons pas de comptabiliser nos heures de travail ; c'est une des conditions de réussite pour un restaurant gastronomique de taille moyenne comme le nôtre…”
• “L'accueil est partie prenante de la restauration ; en fonction des groupes et de la nature de leurs commandes, tout peut changer en cuisine d'un jour à l'autre, même si le nombre de couverts est le même. Il faut donc savoir refuser, parfois, de remplir la salle, afin que l'équipe de cuisine travaille dans de bonnes conditions et que les clients ne soient pas déçus”.
• “C'est la façon de travailler le produit qui est importante ; le caractère gastronomique de la cuisine peut s'allier avec un produit qui n'est pas considéré comme noble”.


Activité : restaurant
Propriétaires : M. et Mme Cappi
Chef de cuisine : M. Christophe Cappi
Capacité d'accueil : 75 couverts
Personnel : 5 personnes, 8 en haute saison
Ticket moyen : 37 euros
Fermeture : les dimanche soir et lundi en hiver ; le lundi en mai, juin et septembre ; le lundi midi en été