La nouvelle tendance est aux plats légers et sains et aux sushis. Le restaurant est situé dans une rue commerçante d'Aix en Provence, un emplacement idéal pour déguster sans trop attendre un repas japonais ou coréen.
Pourtant originaire de Chine et élevée au Vietnam, c'est la cuisine coréenne et japonaise que Lien Tong a appris pour travailler au restaurant de son mari. La nouvelle tendance est aux plats légers et sains et aux sushis. Pour cela, elle poursuit un apprentissage qui va durer 1 an auprès d'un chef coréen, avant l'ouverture, pour confectionner les plats chauds. Elle travaille 2 ans auprès de lui en cuisine, et le jour où le chef quitte le restaurant, Lien prend tout naturellement sa place.
Quelques années plus tard, c'est avec ses 2 frères que Lien ouvre son propre restaurant qu'elle appelle “Niji express”, pour attirer chance et bonheur sur son établissement car “Niji” signifie arc-en-ciel en japonais et “express” rappele l'aspect restauration rapide. Cette nourriture simple est plus que jamais à la mode et fait des émules auprès de gens appréciant les nourritures nutritives et bénéfiques pour la santé. Il y a également ceux qui apprécient la finesse de la découpe des poissons ou des mollusques crus, un travail maîtrisé seulement au terme de longues années d'expérience. Le chef sushi, qui exerce ses talents derrière le sushi bar n'est autre que le frère de Lien. L'exercice auquel il se prête pour les préparations à base de poissons crus se fait aux yeux des clients. Les plats sont ensuite posés sur le bar avant d'être servis à table. Les poissons sont découpés et préparés en fonction des commandes des clients. En cuisine, le second frère de Lien, prépare les plats chauds. Lien cuisine également tous les plats, à l'exception des sushis, qui sont réalisés uniquement au sushi bar, pour respecter la tradition qui impose aux femmes asiatiques la discrétion et de ne pas exposer son travail.
Le restaurant propose les principales spécialités japonaises et coréennes
Si on désire goûter un repas typiquement coréen, on prendra, par exemple, en entrée une Eli salada (une salade de crevettes, laitue, frisée, soja, concombre, carottes et algues marines), et on poursuivra avec une Kim chi chiguë (une soupe préparée avec du choux pimenté, de la viande de porc et du tofu). Ce dernier ingrédient est en fait du jus de soja coagulé et ressemble à du fromage. Pour composer un menu japonais, on débutera, par exemple, le repas avec un Panko Tempura (un pané de crevettes, de Saint-Jacques et de légumes) ou avec un assortiment de sushis, les bons mangeurs en prendront au minimum une douzaine, composée notamment de thon, dorade, turbo, espadon, chinchard et de seiche. On poursuivra avec une Soba (une soupe composée de pâtes de sarrazin et de fruits de mer). Le restaurant propose les principales spécialités japonaises et coréennes telles que les préparations à base de poissons crus : les sushis (tranches de poissons crus posées sur une boulette de riz), les sashimis (tranches de poissons crus posées sur un tapis de navet nature), et les norimaki (rouleau de riz farci de poissons ou de légumes enroulé d'une feuille d'algue). Une des spécialités japonaises de la maison est le Chirashi, des poissons crus (thon, saumon, daurade, sèche, crevette, chinchad et maquereau) sur un bol de riz accompagné d'une sauce à base de soja.
Il y a un choix de plats japonais plus important car la cuisine coréenne, souvent assaisonnée de piment et de poivre rouge, semble moins appréciée en France. Les plats japonais, au goût plus nature et sucré, répondent davantage au goût et au besoin de consommer une cuisine fine et légère. Le riz, qui accompagne généralement les plats, apporte les calories et l'énergie que doit apporter un repas et le wasabi, sorte de raifort japonais fait de racines de cresson râpées, est le condiment très corsé qui vient relever notamment les sushis.
Pour la boisson, un saké, l'alcool de riz traditionnel que l'on boit lors d'un repas japonais, est servi bien chaud ou tiède dans une petite bouteille de porcelaine fine et versé en petites quantités dans de petits gobelets de porcelaine pour préserver sa bonne température. On peut aussi opter pour la bière ou bien évidemment le thé.
Ces spécialités se sont démocratisées
Depuis longtemps, ces spécialités culinaires sont très appréciées des végétariens car on peut sans peine suivre un tel régime dans ce type de restaurant en choisissant en entrée, par exemple, un Agédofu (un fromage de soja frit), et en continuant avec un Bulgoki (un barbecue coréen confectionné avec du chou pimenté, des épinards, du soja et du riz).
Le tofu, qui est une des bases de la cuisine japonaise, est riche en protéines et peut offrir l'équivalent d'un steak. Depuis, ces spécialités se sont démocratisées, les clients ont appris à apprécier cette cuisine.
Une petite salle sobrement décorée peut accueillir jusqu'à 26 couverts. Attablés au sushi bar ou installés à l'une des tables, les clients sont accueillis par un serveur en kimono traditionnel. Ici, l'intérêt est que l'on peut déguster rapidement un repas équilibré et savoureux à un prix abordable, ce qui est assez rare pour un restaurant japonais et coréen. L'autre possibilité est de commander les plats, sur place ou par téléphone, et de les emporter pour les consommer à la maison, chez des amis ou au bureau.
Les conseils de la propriétaire Lien Tong
• La matière première : riz, poissons, algues, pour la préparation de sushis, sashimis ou tout autre met à base de poissons crus, doit être parfaitement fraîche et d'une qualité irréprochable.
• Pour que le travail soit bien fait, il faut s'équiper des meilleurs outils et notamment posséder les couteaux de cuisine adaptés à la découpe des poissons et des fruits de mer.
• Il faut que l'hygiène durant la fabrication soit sans faille.
Activité : Restauration rapide japonaise et coréenne
Du lundi au jeudi et le dimanche : 11h30/14h30 - 18h00/21h30
Les vendredi et samedi : 11h30/14h30 - 18h00/22h00 - Fermé le mercredi
Prix : Carte 20 euros (vin compris)
Menus : de 9 à 25 euros
