Le lieu est confortable, élégant et discret à l'image de son nom. “Amphyclès était un cuisinier prodigue qui aimait à laisser dans leur simplicité les cadeaux de la nature. Il voulait qu'un lièvre fût mis en broche et servi saignant, à peine souligné de coriandre ou de fenouil. Il ordonnait qu'un cochon de lait fût braisé et posé tout simplement sur un lit de sauge. Il enveloppait les alouettes dans des feuilles de vigne, les rougets dans des feuilles de figuier et les cuisait sur la cendre d'un feu de sarments. Comme lui, je fuis la sophistication et l'extravagance des apprêts. Je veux exalter sans déguiser, harmoniser sans trahir pour, dans l'assiette, étonner sans provoquer. J'aime à penser que le mérite de l'art culinaire réside avant tout dans le respect des valeurs et des saveurs des cuisines de nos terroirs !”
Ainsi parle Philippe Groult, couronné Meilleur Ouvrier de France en 1982, alors qu'il n'avait que 26 ans, restant encore aujourd'hui le plus jeune professionnel à décrocher cette distinction.La cuisine, cet enfant de Rouen la découvre quand ses parents paysans reçoivent oncles, tantes et cousins venus aider à traire les vaches le dimanche. “C'étaient des tablées de 20 à 25 personnes, il y avait le feu dans la grande cheminée et ils mangeaient trois viandes, des poissons et potages. Nous, les gamins, on se lassait un peu de tout ce temps passé à table, alors on s'échappait dans la buanderie où il y avait les lapins dépouillés, les poulets accrochés par les pattes.
C'est toute cette ambiance qui m'a décidé, et cette lueur de joie que je voyais dans les yeux des gens de la famille et des amis quand je leur disais que je voulais être cuisinier. J'ai alors compris que ma générosité, mon besoin de donner s'exprimerait à travers ce métier, me permettant d'être reconnu et d'être aimé tout en apportant du bonheur et du plaisir aux autres”.

A 14/15 ans, il rejoint La Couronne, le restaurant de Jean Fouquet, alors 2 étoiles Michelin, place du Vieux Marché à Rouen. Trois ans durant, il y apprend les bases, tout en suivant des cours par correspondance pour mieux comprendre le théorique, et en observant les Compagnons charpentiers, ébénistes et tailleurs de pierre dans les ateliers. Ce sont d'ailleurs les Compagnons qui l'enverront sur Paris et au Concorde Lafayette où l'un d'entre eux a besoin de jeunes professionnels motivés. Commence alors pour lui, une décennie aux côtés de Joël Robuchon auprès duquel il reste jusqu'à l'obtention de ses 3 étoiles, entre Concorde Lafayette, hôtel Nikko, où il le seconde alors qu'il n'a que 23 ans, et Jamin, en qualité de chef de cuisine : “Il m'a appris la rigueur, l'ambition, la volonté, le respect des produits et l'amour du travail bien fait”. Il se présente aussi à de nombreux concours entre Arpajon, le Prosper Montagné ou encore le concours international de Tokyo où, après une semaine de travail, jour et nuit, il remporte le 1er prix devant 18 nations. Une façon de se mettre en jambes pour décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France, partant du principe que quand on est Compagnon, on se doit d'être MOF. “Et puis, en quittant Joël Robuchon, je me suis dit qu'il fallait prendre une place de chef. J'ai ensuite passé cinq ans avec Francis Vandenhende et Denise Fabre au Moulin de Paris, avant de chercher puis de trouver un lieu. Un magasin de hifi vidéo que j'ai transformé en restaurant en 1989”. L'année suivante, il décroche une étoile, puis une seconde l'année d'après.
Mais trop occupé par ses activités de conseiller technique (nécessaires pour rembourser ses investissements), il se voit rétrograder par le Michelin : “Là, j'ai touché le fond, je n'avais plus la clientèle américaine, j'ai perdu 30% de chiffre d'affaires, mais je me suis remodelé et j'ai conquis une clientèle française amoureuse de la cuisine savoureuse”. Une clientèle qui vient savourer en effet son inimitable et indémodable Araignée de mer d'Audierne, décortiquée au persil plat, avec émulsion de corail citronnée au Cayenne. Autres grands classiques : sa Lotte marinée puis grillée à l'orientale avec graines de boulgour et lait de coco à la coriandre, et son Foie gras frais de canard à la plancha aux dragées, mijoté de cocos au vinaigre fin. “Les goûts des clients ont changé en 15 ans parce qu'ils ont tellement voyagé qu'ils ont plus envie de saveurs vacances que de saveurs d'enfance. Ils s'intéressent aux épices, et ils aiment être agréablement surpris”.Il constate aussi une autre évolution, celle du personnel : “Nos conditions de travail ne vont pas dans le sens de la société. Aujourd'hui, les jeunes voudraient travailler les midis, mais plus le soir, ni les week-ends. C'est un handicap, même quand vous offrez trois jours de congés, ils veulent rester chez eux les samedis et dimanches. Heureusement, il y a toujours des jeunes passionnés, ils sont moins nombreux mais encore plus passionnés et surtout doués. Ils ont raison, notre métier va leur permettre de voyager dans le monde entier et de s'exprimer en donnant du plaisir puis en s'installant”.

Enfin, du haut de son expérience, Philippe Groult constate aussi une évolution du marché de la restauration parisienne : “Le pouvoir d'achat a diminué, là où les amateurs mettaient 100 € par personne, ils dépensent la même somme… mais pour deux ! Et en parallèle, depuis cinq/six ans, les grands chefs médiatiques sont plus nombreux à s'installer sur Paris, réduisant ainsi la part du gâteau. Les consommateurs vont donc beaucoup dans des bistrots à 20 ou 30 euros et se réservent pour la sortie chez les grands. C'est l'effet chewing-gum, au milieu, nous souffrons et il n'y a plus de place pour tout le monde. Ce qui me fait songer sérieusement à quitter Paris…”