L'innovation, c'est le maître mot d'Alain Dutournier à propos de ses établissements. Ce restaurateur renommé et fidèle aux valeurs de sa région natale, possède plusieurs lieux dans la capitale auxquels il insuffle toujours sa passion pour la nourriture de qualité et le plaisir de la table.
Le Pinxo, voisin du prestigieux Carré des Feuillants, créé il y a à peine un an ne déroge pas à cette règle. Ce restaurant de caractère s'inspire de l'esprit du sud-ouest cher à son créateur ainsi qu'à son maître de salle, Fabrice Dubos, originaire d'Auch dans le Gers. Convivialité et esprit de partage sont donc à l'honneur dans cette salle, grâce notamment à son bar et sa cuisine ouverte qui traduisent la volonté de transparence du chef : “Ici pas de mensonge” explique Fabrice Dubos.
L'extérieur du bâtiment est assez classique, il n'y a pas de fantaisie dans la décoration, seulement quelques petits arbustes tout autour du bâtiment. Le restaurant, situé à 50 mètres de la rue de Rivoli, du Jardin des tuileries et à 200 mètres de la place Vendôme, s'insère parfaitement dans le quartier. L'intérieur, réalisé par Alberto Bali, aux allures plutôt sobres et à l'ambiance assez calme et reposante, corrobore cette esthétique à tendance moderne, propice à l'innovation. Mais, jusque là rien de réellement exceptionnel pour un restaurant de ce quartier parisien.Le caractère original du restaurant se retrouve tout d'abord dans son nom Pinxo, qui se prononce “Pintcho”. Il est inspiré d'un néologisme “pincher” conçu par Alain Dutournier et provient de l'anglais “to pinch” qui signifie attraper, voler. On retrouve donc ici, de façon détournée et imagée, l‘idée de partage évoquée précédemment. “Le numérateur Pin, le Plaisir d'Innover Naturellement, repose sur le dénominateur Xo, synonyme de qualité supérieure très ancienne liée aux bases de notre riche patrimoine culinaire” traduit le chef.
Le plaisir est bien un élément important de la maison, tout d'abord gustatif, grâce à des produits provenant en grande partie de la région du sud-ouest dont on ressent la chaleur dans l'accueil de l'équipe et de son gérant. Ensuite, un plaisir de manger ce que l'on désire et de partager un repas à plusieurs. En effet, selon Fabrice Dubos “Ici, il n'y a pas de menu classique : entrée, plat, dessert. Chacun mange selon son appétit et comme il en a envie”. L'idée est en effet de recréer l'atmosphère d'une réception chez soi, encore un concept cher au créateur du restaurant. Cette ambiance est aussi renforcée par l'esprit propre à la maison qui se traduit sur la table par des plats divisés en trois ou quatre portions, pour que chacun puisse “pincher” dans l'assiette de son voisin de table. Cela apporte un caractère ludique au repas, tout en respectant les valeurs du lieu. L'adage “le client est roi” est donc utilisé bien à propos dans ce restaurant où il est aussi possible de compléter au fur et à mesure son repas selon sa curiosité, sa fantaisie et son appétit. Le chef propose à ce titre de renouveler rapidement la commande si le client désire prolonger la dégustation faite dans le plat du voisin, ou éventuellement si les voisins ont trop “pinché” dans l'assiette du client. L'essentiel est donc de passer un moment agréable, quitte à bouleverser l'idée d'un repas traditionnel.

La carte des vins est, elle aussi, peu commune puisqu'elle est organisée par paliers de prix et non par régions. Une fois de plus une grande liberté de choix est proposée, il est possible de commander au verre et à la bouteille de 50 ou 75 cl.
La carte des plats est plutôt variée et l'accompagnement est froid ou chaud selon les préférences. Il est inutile de préciser que les produits sont sélectionnés avec soins. Les mariages de saveurs sont subtils et inspirent simplicité et raffinement.
La salle de soixante dix places permet d'assurer une centaine de couverts par jours. Le restaurant est ouvert sept jours sur sept et le dernier service se fait à 23h30, ce qui est peu courant dans le quartier et traduit à nouveau la volonté de convivialité et de plaisir. On vient quand on le souhaite, après une soirée au théâtre ou au cinéma par exemple, inutile de se conformer à des horaires conventionnels. Pour cela, Fabrice Dubos gère une équipe de 30 personnes, à laquelle il communique les valeurs qu'il a en commun avec Alain Dutournier : la gaîté, la chaleur, le plaisir dans le travail et l'esprit d'équipe.

Cette idée de faire partager les plats entres convives marque donc le fort aspect innovateur de ce restaurant et le verbe “pincher” en est le symbole. L'esprit de partage et sa mise en œuvre telle qu'on la rencontre dans ce restaurant représente, à l'origine, un concept inédit d'Alain Dutournier. Cependant, cette idée commence à faire des émules auprès de ses concurrents. Le restaurant est donc reconnu par la profession, cela lui a notamment permis d'obtenir la 4ème place au concours du Leaders Club qui récompense les concepts de restauration innovants.“Etre en accord avec l'état d'esprit de l'établissement”
“Instaurer un climat de confiance avec le client”
“Se constituer une équipe compétente et soudée”