Un produit traditionnel de qualité.

Michel Escoffier exerce le métier de charcutier traditionnel depuis 26 ans : « j'ai commencé à Marseille, avoue Michel Escoffier, dans le 12ème arrondissement. Par la suite, j'ai bourlingué à travers toute la France : la Côte d'Azur et Lyon où j'ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Enfin, il y a environ 14 ans, je suis revenu à Marseille où j'ai travaillé dans plusieurs entreprises et exercé, en même temps, les métiers de pâtissier, cuisinier et traiteur. Cela m'a permis d'avoir un panel très étendu. C'est à cette époque que, le soir, je venais faire des extra au Marmiton. Mon patron était donc mon futur beau-père et mon épouse était alors étudiante en gestion. Le Marmiton, poursuit-il, est une charcuterie traditionnelle qui existe depuis le début du 20éme siècle et, quand je suis arrivé, mon épouse et moi avons créé l'activité de traiteur. Notre objectif était d'être indépendant et créatif, car c'est finalement la suite logique de ce que l'on entreprend dans ce métier : il ne sert à rien de rester ouvrier durant toute sa carrière ».

Cependant, Michel Escoffier et son épouse, Corinne, n'ont pas perdu de vue leur ambition première : « dès le départ, explique-t-il, il s'agissait pour nous de maintenir un produit traditionnel de qualité a tendance à disparaître. C'est ainsi que nous continuons l'abattage des porcs sur pieds. Or, aujourd'hui, il semblerait que nous n'avons pas joué la mauvaise carte : les récents événements médiatiques et culinaires montrent que les gens reviennent de plus en plus vers les produits et la cuisine traditionnels ».
C'est cette qualité traditionnelle que l'on retrouve dans les produits cuisinés, ou pas, que propose Le Marmiton : outre la charcuterie que confectionne Michel Escoffier, on pourra choisir des menus de 99 à 175 F avec des Gambas à l'Américaine, un Foie gras et sa brioche, un Civet de porcelet et de marcassin, des Pieds et Paquets, une Truite saumonée soufflée, un Gratin dauphinois aux éclats de Châtaignes, un Suprême de pintade farcie, un Lapin farci en croûte, un Pavé de biche aux Morilles, des Paupiettes de cailles au cœur de foie gras, des Gnocchis à la parisienne, des Fonds d'artichauts Arlequin, des Endives braisées et les délices du Chef ; un buffet dînatoire, pour 145 F H. T. par personne, avec un Assortiment de feuilletés salés, de Mini pains garnis, des Savouris briochés, des Brochettes de marbré de légumes, de Mini farcis provençaux, un Assortiment oriental, des pâtisseries. Un buffet campagnard avec, après l'apéritif, un Taboulé provençal et des salades, une Timbaline de saumon, de la charcuterie, un Chaud Froid de volaille, un Gâteau aux cinq couleurs, desserts. Un menu à 170 F T. T. C. par personne avec, après l'apéritif, une Salade Indienne, des Champignons à la Grecque, une Terrine de Saint Jacques à l'oseille, un Saumon Bellevue, une Mandoline de sels secs, des Aiguillettes de canard glacées, une Roulade de lapin farcie aux cèpes, des Pavés des quatre saisons, Entremet, Mignardises et Pièce montée.

Le magasin : une nécessité

La clientèle du Marmiton est cependant bien différenciée : « les plus jeunes, explique Michel Escoffier, se tournent davantage vers les cocktails et buffets dînatoires pour des événements précis et ponctuels. Pour les réunions de famille et d'amis, en revanche, les gens sont plus attentifs à ce qu'ils ont dans l'assiette et font attention à leur santé. Souvent, ils préfèrent manger moins, mais mieux. D'ailleurs, la clientèle est en constante évolution : elle voyage, elle découvre de nouveaux produits dans les restaurants, de sorte qu'il nous faut sans cesse nous remettre en question. Il faut avoir l'esprit très ouvert : je n'hésite pas, par exemple, à innover pour m'adapter aux désirs des clients, mais tout en maintenant la qualité des éléments de base et des produits traditionnels. Il faut dire, poursuit-il, que nous sommes ici dans le quartier d'Andoume, c'est-à-dire dans un quartier très traditionnel de Marseille. Mais, tout dépend des secteurs : il m'arrive de discuter avec certains confrères qui me disent qu'à l'extérieur de Marseille les goûts ne sont pas exactement les mêmes ».

Mais l'organisation de réceptions n'est pas allée tout de suite de soi : « au début, avoue Michel Escoffier, les entreprises et autres organismes contactaient des traiteurs de l'extérieur. Nous nous sommes battus pour nous imposer : nous nous sommes regroupés avec plusieurs confrères et, à présent, nous avons réussi à récupérer le marché. C'est d'ailleurs dans le même esprit que je me suis impliqué dans la Confédérations des Charcutiers-Traiteurs : cette structure nous permet d'être représentés à tous les niveaux, d'être informés de l'évolution de la législation et des pratiques, ainsi que d'assurer la relève en encourageant les prêts et en facilitant les aménagements. Au fond, il s'agit de maintenir une profession en vie ainsi que, bien souvent, des quartiers ».

Aujourd'hui, donc, Le Marmiton a su s'imposer dans l'organisation de réception : le Conseil Régional, la Mairie, les entreprises de la zone industrielle de La Palud, c'est-à-dire des réceptions qui peuvent aller jusqu'à 2000 personnes. Mais, Michel Escoffier n'oublie pas pour autant le magasin, bien au contraire : « le magasin est pour moi l'essentiel, avoue-t-il, car grâce à lui je vois les clients tous les jours, tandis que pour une réception, je ne les vois que 2 ou 3 fois par mois ».
Malgré sa réussite, Michel Escoffier demeure lucide : « c'est un métier difficile, avoue-t-il, et l'indépendance se paie parfais un peu cher. Il faut savoir gérer et être polyvalent, car nous sommes sollicités constamment et de toutes parts. C'est un choix de vie. En même temps, il faut se dire que le but n'est pas la perfection, mais la régularité. Autrement dit, conclut-il, il faut s'accrocher, aimer ce que l'on fait et avoir la volonté de ne pas baisser les bras ».