Au-delà de la fierté de voir apparaître le nom de son établissement dans un guide, il y a la perspective d'attirer une nouvelle clientèle. Du guide touristique local à celui dont la réputation en fait une véritable institution, leurs sélections, les conseils apportés et le ton de l'ouvrage s'adressent à des publics différents. Notre pays étant la première destination touristique au monde, leur impact sur les populations étrangères est important.
Un large choix de guides

Il suffit de se rendre dans une librairie pour constater le large choix proposé par les éditeurs. Touristiques, gastronomiques, régionaux, les guides visent toutes les catégories. En tant que professionnel, ils représentent un bon moyen de se faire connaître. Certains ont une renommée nationale et internationale, d'autres ont un impact régional important.

Le Michelin est sans conteste une référence nationale et internationale (voir encadré en page 33). Le Bottin Gourmand traite plus de 20 000 informations par an, et l'équipe de testeurs, au nombre de trente, est partiellement renouvelée chaque année. Ce guide a pour mission de livrer une information fidèle et efficace pour ceux qui se déplacent. Il évite les pièges de la personnalisation, du copinage ou des jugements arbitraires. La méthode a donc été validée par une enquête auprès de la profession et d'une étude auprès des lecteurs. En 1998, l'ensemble des Editions du Bottin Gourmand a représenté un total de 138 000 exemplaires vendus.

Le GaultMillau existe depuis plus de trente ans. Les établissements sélectionnés sont testés chaque année. A chaque fois, c'est la qualité gastronomique, l'accueil et l'ambiance qui sont jugés. Le GaultMillau présente une sélection couvrant tout les budgets. Le guide 2001 présente près de 4000 adresses au niveau national. En plus du magazine du même nom faisant l'éloge de la gastronomie française, le guide se décline avec une version dédiée à Paris, et une pour le Sud-Est de la France. D'autres titres sont en préparation.

Le Guide du Routard, apparu en 1973, est un guide un peu à part dans le ton utilisé : il s'attache à refléter un mode de vie particulier, synonyme de liberté, de jeunesse, d'insolence et de curiosité. Avec plus d'un million d'exemplaires vendus par an, internationalement reconnu, il est très utilisé par une population plus jeune, qui ne manque pas de sens critique. Présentant les régions ou pays abordés, il invite à la découverte, partant du principe que la gastronomie est un plaisir qui se partage.

Le Petit Futé, le guide bleu..., le choix est donc très vaste. D'autres guides, plus récents, se concentrent plus particulièrement sur une zone géographique, régionale ou départementale.

Ainsi, le Guide Hubert, né à Toulouse en 1979, teste, commente et note les restaurants des 7 régions de la France du sud. Créé par Jean-Pierre Hubert, ce guide a su séduire un nombre grandissant de lecteurs, pour atteindre un volume de ventes annuelles de 40 000 exemplaires. Ce guide revendique un art de vivre « à la française », et exerce son influence sur les 42 départements situés sous une ligne imaginaire La Rochelle-Genève.

Les associations, les labels régionaux

Face à l'offre de guides édités et existants, vous trouverez aussi des guides régionaux, issus des comités régionaux du tourisme et des loisirs, ou d'associations regroupant des professionels ayant créé leur propre label. Ainsi, dans le Languedoc-Roussillon, région pilote pour le label « Restaurateurs de France », le Comité régional du tourisme vient de faire paraître son Guide régional des Restaurateurs de France, présentant les 104 établissements affiliés sur les 235 que compte l'association en France. Toujours au niveau régional, la CCI de Montpellier vient de réaliser un guide trilingue de 99 pages, financé par les cinq associations départementales des Logis de France.
Au niveau des départements, la démarche reste la même. Ainsi, sous l'égide du Comité Départemental du Tourisme de la Moselle, le guide des restaurants mosellans vient de paraître. Diffusé par le Comité, il fait la promotion des restaurateurs ayant adhéré à la charte de qualité « Moselle Gourmande ». Les 44 chefs qui y figurent jouent la carte des produits régionaux, et s'engagent sur des animations : cours de cuisines, menus thématiques. De plus, les lecteurs peuvent trouver dans le guide des recettes typiquement mosellanes.
Les offices de tourisme sont une première piste à ne pas négliger. Dans les régions touristiques, presque chaque commune dispose de son office, lieu privilégié pour se faire connaître. Il existe souvent des brochures présentant l'histoire de la commune, les monuments ou particularités à visiter, et les lieux pour se restaurer et dormir.
Quel que soit le guide et sa portée, être référencé dans un guide représente un plus pour son établissement. Et rien n'empêche, au niveau local, de créer un guide en association avec d'autres établissements. Sa diffusion peut se faire dans les établissements adhérents, puis dans les offices de tourisme.

Impact du référencement dans un guide

L'influence d'un guide peut être internationale, nationale, régionale ou locale. L'impact sur l'établissement est avant tout une augmentation de la fréquentation. En s'intéressant à sa clientèle, l'on peut déterminer dans un premier temps ce qui l'a conduit à franchir votre porte. l'enseigne, les panneaux signalétiques sont les premiers éléments qui guident les clients. Ensuite, le bouche-à-oreille joue lui aussi un rôle non négligeable. Enfin, la présence de l'établissement dans un guide vous permet d'attirer une nouvelle clientèle, souvent en dehors de son département ou de sa région. En se mettant à la place de celui qui souhaite trouver un établissement, on comprend mieux l'influence des guides. Qu'il s'agisse d'une halte en cours de déplacement ou de la visite d'un lieu touristique, le premier confort qu'apporte un guide est de faire gagner du temps, en simplifiant le choix, en apportant une garantie. Outre la localisation géographique, le guide indique les dates d'ouverture et fermeture, une fourchette des prix pratiqués, l'environnement des établissements, et le contenu de l'assiette : pour l'utilisateur, cela représente le moyen le plus rapide de faire son choix. Ensuite, la renommée du guide attire certains lecteurs. Outre l'aspect descriptif et les prix pratiqués par les établissements référencés, c'est aussi un art de vivre qui est partagé. Il existe une différence, à prix similaires, entre un établissement présent dans le Guide du Routard et dans le Guide Hubert. Le premier mettra plus l'accent sur la convivialité et un bon rapport qualité/prix, tandis que le second s'attachera plus aux qualités culinaires et l'environnement. Dans tous les cas, c'est le professionnalisme qui reste le critère le plus important, et la passion portée au métier. Selon les guides et les établissements, l'augmentation de la fréquentation peut varier de 20% de clientèle en plus et aller au-delà de 60%... L'apposition d'une plaque liée à un guide, avec la mention « recommandé par... » joue incontestablement sur la fréquentation, bien que cet impact soit difficilement mesurable.
Un autre aspect lié au référencement est la notoriété que cela apporte au Chef et à son équipe. Ainsi, le fait d'obtenir une étoile, ou plus, dans le Michelin, ou de paraître dans le Gault et Millau constitue une reconnaissance pour les professionnels concernés. Le métier étant difficile, et la passion le moteur qui permet d'avancer, le fait d'être reconnu apporte une satisfaction pour celle ou celui qui est responsable des choix qui ont conduit l'établissement à être cité.

Comment entrer dans un guide ?

Le nombre d'établissement étant important, le travail de recherche pour le référencement l'est tout autant. Etre dans un guide, c'est se faire connaître des autres guides. Une adresse sélectionnée dans le GaultMillau peut se retrouver dans le Michelin ou le Bottin Gourmand. Ainsi, dans le Guide Hubert 2001, existe un « super classement ». Ce classement s'établit en fonction des étoiles, notes et assiettes attribués dans le Michelin, le GaultMillau et le Guide Hubert. A chaque symbole obtenu correspond un nombre de points, et la fourchette de ce classement est comprise entre 5 et 11,5 points. S'il s'agit là d'un classement d'excellence, ce raisonnement est tout aussi valable pour les guides locaux et régionaux.
Une première étape est de se faire connaître auprès de l'office de tourisme local ou départemental. En effet, pour trouver l'établissement qui sera visité, les guides se renseignent dans la presse locale ou régionale et auprès des offices de tourisme. Une autre étape consiste à écrire à un ou plusieurs guides en leur indiquant que l'on souhaite y être référencé. Sur son site Internet, le Guide Rouge Michelin indique le numéro de fax pour envoyer sa demande. Il faut savoir mettre son établissement en valeur, et rester objectif : inutile de vanter un environnement charmant si ce n'est pas le cas. En fait, il s'agit d'informer sur son existence. Il faut alors fournir un maximum d'informations, comme les périodes de fermeture, un descriptif des services, le prix moyen d'une halte dans l'établissement. Un dossier complet, qui donne envie de venir voir, a plus de chance de retenir l'attention. Il est recommandé d'envoyer aussi quelques photos, de l'intérieur de l'établissement et de l'aspect extérieur : il faut mettre toutes les chances de son côté en se valorisant. Un plan d'accès représente toujours un plus, Ensuite, inutile d'essayer de repérer un éventuel enquêteur : il peut s'agir de n'importe lequel de ses clients. De plus, les clients eux-même, de par les remarques qu'ils font parvenir aux guides, contribuent à faire connaître l'établissement. On ne doit pas chercher à entrer dans un guide pour se montrer, mais montrer que l'on vise une qualité, un accueil, un savoir-faire particulier, et surtout que l'on est régulier. La vraie qualité est celle qui dure longtemps, et c'est un paramètre important retenu par les guides. Dernier point, si vous êtes dans un guide, et que vous vous engagez à offrir l'apéritif sur présentation de celui-ci par exemple, faites-le : un guide s'engage à vos côtés, et c'est avec un esprit de partenariat qu'il faut envisager les relations.

Internet, une piste à ne pas négliger

Si l'évocation d'un guide amène à l'esprit l'image d'un livre, il faut savoir que la majorité des guides ont un site internet. Cela permet de toucher une clientèle plus vaste, et de par leur notoriété internationale, d'attirer une clientèle étrangère.
Une autre application concerne les sites Internet liés aux loisirs, aux sorties, ou à une commune. Les villes, les départements ou les régions présentent souvent, sur leur site, une liste d'hôtels et de restaurants. Cependant, il ne faut pas oublier que les guides sont avant tout une référence, et qu'au delà d'être présent dans une liste, ils apportent une garantie morale à l'utilisateur.

Une référence depuis plus d'un siècle

« Cet ouvrage paraît avec le siècle ; il durera autant que lui ». C'était en 1900, dans la préface du premier Guide Rouge Michelin, que l'on pouvait lire cette ligne. A cette époque, le guide était distribué gratuitement aux chauffeurs par les frères Michelin. A une époque où le voyage en automobile constituait une véritable aventure, le guide contenait « tous les renseignements utiles à un chauffeur (...) pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir (...). » Un siècle plus tard, la démarche de l'ouvrage reste la même : informer et satisfaire l'automobiliste avec son aide. En 1920, le guide adopte une nouvelle position : vendu 7 francs en librairie, il n'accepte plus d'encarts publicitaires. Une équipe d'inspecteurs qualifiés est créée. Ils se déplacent incognito et règlent leurs notes, mettant le guide à l'abri de toute influence.
De 1926 à 1931, le Guide Rouge établit une nouvelle classification à trois catégories, les fameuses étoiles. La cuisine de « très bonne qualité » est notée une étoile, deux pour la cuisine « d'excellente qualité » et, distinction suprême, trois étoiles pour la cuisine « fine et justement renommée. » Le guide sait évoluer avec son temps. En 1965, Paul Bocuse obtient trois étoiles : c'est la reconnaissance d'une gastronomie inventive et audacieuse. Le plein emploi, la consommation de masse, l'essor du tourisme conduisent le Guide Rouge à présenter des « repas soignés à prix modérés », afin de tenir compte de la demande des lecteurs. De 1952 à 1995, onze pays d'Europe sont couverts avec la même volonté que l'édition nationale. 1990 voit apparaître les cartes de voisinage, permettant une utilisation plus rationnelle de l'ouvrage. Le « Bip Gourmand », en 1997, défend deux principes chers au Guide Rouge : le savoir-faire culinaire et la modicité de l'addition. Les « Piécettes » signalent des menus à moins de 85 francs.
Avec un volume de vente moyen de 550 000 exemplaires pour l'édition nationale (800 000 pour l'édition centenaire 2000), le Guide Rouge est incontournable, presque une institution. Avec 10 000 adresses, la sélection se veut la plus large possible. Quant au phénomène des « étoiles », si l'équipe du guide en a conscience, elle ne se positionne pas en tant que consultante de l'hôtellerie restauration. L'objectif est de donner la meilleure information, la plus fiable et objective possible, toujours dans l'intérêt des lecteurs. C'est par un travail proche du journalisme, réalisé en toute indépendance par des professionnels soucieux de l'éthique, que le guide a acquis sa crédibilité, et a ainsi traversé le siècle.