L'imagination est-elle beaucoup utilisée en cuisine ?

J. et L. Pourcel : Elle est bien entendue fondamentale mais elle doit s'appuyer sur l'expérience et sur le savoir-faire. Ces derniers représentent un peu les gammes, préambules obligatoires à toute création.

Et en œnologie, imagine-t'on les assemblages avant de les créer ?

O. Poussier : L'imaginaire est présent mais il est toujours limité face à la légitimité des accords mets et vins. Elle repose sur deux types d'assemblages. D'une part la mise en balance, où va être privilégiée l'harmonie des arômes, et d'autre part, le contraste où au contraire, c'est en jouant sur la provocation que l'on peut obtenir les résultats les plus étonnants. Et, là, bien entendu, l'imagination entre en compte mais doit être toujours soutenue par le savoir.

Est-ce que lorsque l'on imagine, on s'appuie sur quelque chose qu'on à déjà vécu ?

J. et L. Pourcel : L'imagination d'un plat est un processus de longue maturation. On y pense, et puis on oublie et puis un jour c'est le déclic... c'est le bon moment. C'est d'abord dans la tête, un fil conducteur. Encore plus que l'imagination, c'est l'imaginaire qui prime. Ce n'est pas seulement la création du moment, c'est celle de toute une vie.
J.A. Charial : En matière culinaire, il y a beaucoup de créations. Maintenant on s'oriente beaucoup plus sur l'assemblage à travers les couleurs. De plus, la cuisine française s'est ouverte aux autres cuisines et c'est de cette diversité que nous puisons notre principale source d'inspiration.

Etes-vous parfois déçus par le résultat d'une création culinaire ?

J. et L. Pourcel : Oui, mais il faut partir du principe que la cuisine est évolutive, et qu'elle ne prend sa dimension qu'avec le temps. La cuisine est vivante et non figée.
J.A. Charial : Dans mon restaurant, et d'ailleurs dans la plupart des grands restaurants, vous verrez que si certains plats de la carte ne varient pas, leurs saveurs évoluent toujours d'une année sur l'autre.

Peut-on imaginer à l'avance le goût d'une création, d'un accord ?

J. et L. Pourcel : On connaît les produits, les techniques, les assaisonnements ; on n'arrive assez bien à se les représenter. Par contre, on ne peut pas prévoir si le client va aimer ou non.
O. Poussier : On peu projeter effectivement un vin dans l'avenir quand on va le goûter chez un vigneron. Mais la réussite d'un accord, est avant tout fonction d'un moment et des personnes.
J.A. Charial : En tant que vigneron, on a une idée du vin qu'on va produire. C'est plus difficile de prévoir la façon dont il va évoluer, vieillir. Il faut toujours imaginer le plat qui va aller avec même si parfois, l'on est déçu.

Quelle est la part de l'inné dans cet art ?

O. Poussier : En matière de vin, le plus important c'est d'avoir la sensibilité, d'avoir un intérêt, et là on est prêt à recevoir le message.
J.A. Charial : C'est très culturel. Il y a un langage à apprendre mais il faut être également à l'écoute de son corps et de ses sensations. Savoir les exprimer avec des mots permet de garder la mémoire du moment.
J. et L. Pourcel : Il faut avoir été initié, cela ne va pas tout seul. Dans notre famille, on a toujours valorisé la qualité des produits. S'il n'y a pas de bon produit, il n'y a pas de bonne cuisine, et il n'y aura pas de bons chefs.

La créativité et l'originalité à tout prix, ne peuvent-elles pas nuire au goût ?

J. et L. Pourcel : En nouvelle cuisine, on avait tendance à mélanger tout et n'importe quoi, comme par exemple des kiwis avec du veau. Maintenant on est revenu à une cuisine plus épurée et plus traditionnelle où les associations sont toujours « pensées ». Aujourd'hui créativité ne rime pas forcément avec extravagance.

Quel est le stimulant essentiel à la création culinaire ?

J. et L. Pourcel : Ce ne sont pas les étoiles. La création, c'est montrer que la cuisine c'est une passion, une façon de s'exprimer. D'une manière générale, il faut respecter les 5 sens : le goût, les textures, l'ouie avec l'importance du nom du plat, les fumets et le visuel. Ce sont des repères et à partir de là, on élabore un plat. L'émotion procurée par un tableau peut être une source d'inspiration et constituer le point de départ d'une création.
J.A. Charial : On ne peut pas imaginer ce métier en reproduisant année après année, le même plat. On se fixe des cadres, par exemple pour moi c'est le changement de saison. Je dois pouvoir proposer une nouvelle création à chaque saison, donc en plus des délais, cela me donne une thématique.

Assisterons-nous, un jour, à la démocratisation de l'art culinaire ?

J.A. Charial : La grande cuisine est la mise en valeur des produits. La cuisine est faite sur mesure : tout se fait à la minute et nécessite donc beaucoup de petites mains. C'est comme la haute couture, c'est très difficile de faire ce type de cuisine « bon marché ».
O. Poussier : Pour les vins, c'est plus évident. Ce n'est pas forcément les vins les plus chers qui sont les meilleurs. Il faut surtout choisir des vins de haute définition et connaître certains accords mets et vins. Ainsi un des plus fabuleux accord qui ait été « inventé » ces dernières années est l'alliance d'un grand caviar avec n'importe quel muscadet. C'est dans le contraste que l'on va trouver l'accord intéressant.