Le Jardin du SommelierChristian Scalisi
20, allée Amiral Courbet 83000 Toulon
Tél : 04 94 62 03 27

Des rencontres déterminantes

C'est à 19 ans que M. Scalisi obtient son CAP de sommelier à l'institut d'œnologie de Bordeaux après une formation classique au Lycée d'Hôtellerie de Marseille. Rien ne le prédestinait à embrasser une carrière dans la sommellerie si ce n'est sa rencontre fortuite avec un professeur à l'école Hôtelière de Marseille. Ce dernier lui a notamment fait toucher du doigt la dimension relationnelle liée à l'œnologie. Son diplôme en poche, il fait ses premières armes chez « le Chapon fin » à Bordeaux, restaurant qui, possède 2 étoiles au guide Michelin. Puis il exerce en tant que chef-sommelier dans sa région natale, à Toulon.
Ces trois rencontres ont contribué à forger, chez notre homme, l'approche qu'il aborde désormais concernant son métier. A savoir que si ce métier est fait d'une bonne part de gestion et de technique, la maîtrise des relations humaines reste le fer de lance de la profession. Il estime que ses anciens employeurs, en lui laissant une totale autonomie et la possibilité de laisser libre cours à son savoir quant à la composition d'une carte, ont concouru au plein épanouissement de son art « Il est très important de pouvoir acheter nous-même nos vins et qu'on ne nous impose pas une carte ».



Pour cela il se doit d'être à l'écoute des clients et plus précisément à l'écoute du goût de ses clients. C'est par rapport à ce ressenti, que le sommelier suggère, conseille sur la base d'une carte qu'il a, lui-même élaborée. Parmi les critères liés à l'essence d'un vin, les techniques de vini-fications, les saveurs, c'est l'histoire liée aux vins qui intéresse le plus les clients. « On n'est pas là pour inonder ses clients de son savoir. Souvent les sommeliers étalent leurs connaissances et oublient que le client est là pour passer un moment de bonheur et non pour recevoir un cours. »
Pour lui , chaque vin vendu à une histoire qui lui est propre, et ce, d'autant plus avec le vin de terroir « qui ressemble à l'endroit où il est produit et même mieux, il ressemble à son vigneron ». Il déplore toutefois le fait que l'évolution de sa profession restreigne considérablement le contact local avec les petits producteurs de la région. Faute de temps et aux vues des responsabilités qui sont les siennes, il centralise désormais les dégustations de vin chez lui.
Ainsi, sa cave qui compte une moyenne de 200 références, avec une proportion de 80 % de Bordeaux pour 20 % de vins de pays, dénombre 5 ou 6 nouveautés par mois. L'immense tonalité de sa carte donnée aux Bordeaux n'est pas seulement dû au seul critère qualitatif. En effet, les vins de pays, composés en majorité de vins de Provence et de la Vallée du Rhône, ont un rendement assez faible, de l'ordre de 12 bouteilles par an. Les vins de Bordeaux, possèdent un système de courtier qui facilite aisément la mise en place de nouvelles bouteilles.
De plus sa clientèle du restaurent, composées de moitié de repas d'affaire, est très demandeuse de Bordeaux : « ça fait plus d'effet un grand Bordeaux qu'un grand Bourgogne et il ne faut pas oublier que la tendance d'un millésime se fait sur le Bordeaux « .

Les différentes casquettes du sommelier

Que se soit l'homme d'affaires ou le sommelier qui parle, sa parole peut prévaloir comme une référence en la matière, si on s'en tient à son impressionnant palmarès.
Ainsi, dans l'ordre chronologique, il fut élu meilleur jeune sommelier pour la région Aquitaine en 1987, pour la région Languedoc-Roussillon en 1989, pour la région Provence Alpes Côte d'Azur en 1990 et enfin pour Marseille en 1994. Parallèlement, il fut 4 fois finaliste dans la catégorie « meilleur sommelier de France » et élu en tant que vice-meilleur sommelier de France.
Sa plus grande distinction réside cependant dans l'obtention, en 1998, du titre très envié de « Maître-sommelier » décerné une fois par an par l'Union des Sommeliers de France. Ce titre honorifique est la plus haute distinction que puisse avoir un sommelier , car l'on en dénombre que 200 dans le monde. Cette nomination est attribuée sur étude de dossier, après que chaque délégation régionale de France ait présenté un seul et unique candidat.
Face à ce tableau d'hon-neur qui ne laisse que très peu de place à une quelconque autre pro-motion, M. Scalisi envisage une autre façon d'exercer ses talents. Il observe depuis quelques années une tendance à la délocalisation de la profession vis à vis des restaurants au profit de la grande distribution, des cavistes et des consultants. Cette évolution de la profession, qu'il juge tout à fait prévisible, va de paire avec cet engouement lié au vin, constaté depuis plusieurs années. « La culture du vin est à la mode et cela est facilité parce le vin est devenu accessible désormais avec les foires aux vins ». C'est donc tout naturellement qu'il envisage de compléter son cursus, déjà bien abouti, par des consultations en dehors de son établissement et de diversifier ainsi son activité.