La durée
75, Avenue des Champs Elysée 75008 Paris
Tél. : 01 40 75 08 75
16, rue Royale - 75008 Paris
Tél. : 01 42 60 21 79
Au Grand Magasin du Printemps 64, Boulevard Haussmann 75009 Paris
Tél. : 01 42 82 40 10

Tous les jours de l'année, de 7 heures 30 à 1 heure du matin, on y sert petit déjeuner, déjeuner, thé, dîner et souper, pour environ 3.000 clients par jour.
Au rez-de-chaussée, la verrière « Eiffel » et la terrasse de 100 places offrent une vitrine sur les Champs-Elysées. Au premier étage, une enfilade de salons dédiés aux égéries de l'époque (« Paeva », « Castiglione », « Mathilde » ainsi que « la Bibliothèque » et « la Chocolaterie ») proposent des atmosphères différentes, reconstituées dans le style Second Empire par le décorateur Jacques Garcia.

C'est en septembre 1997 que David et Francis Holder ont ouvert ce nouveau Ladurée, recréant l'atmosphère raffinée de la rue Royale en un lieu unique et particulièrement gourmand sur la plus belle avenue du monde. Un lieu authentique et raffiné qui conjugue à la fois les activités de salon de thé, restaurant, pâtisserie et chocolaterie. Et surtout une grande maison dont les quelques chiffres donnent le vertige.

Côté personnel : 85 pâtissiers, 70 cuisiniers, 95 personnes en salle. Et côté production : 45 000 croissants aux noix, 1,5 tonne de marrons glacés, plus de 2 millions de petits macarons, le petit gâteau rond maison à la fois moelleux et croustillant. Sans compter une carte sucrée qui présente en permanence une cinquantaine de pâtisseries renouvelées au gré des saisons et de l'inspiration du chef-pâtissier, Philippe Andrieu.

A l'automne 1998, les professionnels de la profession de cette spécialité ne donnent pas six mois à ce jeune chef qui a décidé de voler de ses propres ailes. Un vrai challenge s'ouvre à ce technicien du goût soucieux de s'exprimer, après avoir travaillé trois ans auprès de Michel Bras et près de cinq aux côtés de Pierre Hermé.

Natif de Figeac, c'est en donnant le coup de main au service du restaurant familial qui lui prend l'envie de faire l'Ecole Hôtelière de Souillac. De fil en aiguille, et du service à la cuisine, il trouve peu à peu sa passion. Le CAP de cuisinier en poche, il prend vite goût à la rigueur des bases pâtissières et décroche son CAP de pâtissier. C'est chez Michel Bras qu'il touche à la création. Aux côtés de l'étoilé de Laguiole, il s'enthousiasme pour le Biscuit de chocolat fondant et le Millefeuille à la nougatine au beurre et à la crème fromagère. Et comme la saison ne dure que l'été, il part l'hiver au « Bourgogne », un Relais Châteaux de Punta del Este, en Uruguay. Bien obligé d'aller de l'avant, il multiplie les initiatives avec son équipe. Trois ans durant, il partage alors sa carrière entre l'Uruguay et la France, avant d'intégrer la maison Fauchon en 1995. Il n'aura guère le temps de poser ses valises. En 24 mois, il ouvre pour Fauchon deux magasins en Corée (Séoul et Pusan), un à Hong Kong, un au Caire, tout en assurant des démonstrations au Japon. Le temps de se poser étant venu, il accepte alors de prendre la suite de Pierre Hermé chez Ladurée à la direction des deux laboratoires desservant les trois adresses parisiennes : la rue Royale, le grand magasin du Printemps boulevard Haussmann et donc les Champs Elysées.
Le défi est aujourd'hui bel et bien relevé. Tout en assurant logistique, management et formation permanente du personnel, Philippe Andrieu a réussi à faire évoluer la pâtisserie Ladurée, tout en diversité gourmande. En trois ans à peine, certaines de ses créations sont déjà des classiques comme « Symphonie Noire », où le croustillant, le craquant et l'onctuosité s'harmonisent avec les saveurs fruitées, la légère amertume et le goût fumé du chocolat noir pur origine Madagascar.
Pour saluer la naissance de l'an 2000, il avait frappé fort en créant « L'Etoile du Millénaire », un gâteau en forme d'étoile, véritable feu d'artifice de saveurs sur le thème du chocolat : un biscuit dacquoise au cacao, de fines feuilles croustillantes, un praliné d'amandes et de noisettes caramélisées, un biscuit cacao imbibé de sirop cacao, et une mousse sabayon au chocolat... le tout habillé de chocolat noir et parsemé d'or fin.

Ce fin spécialiste du chocolat s'est aussi montré très fruité, avec une Charlotte aux Fraises imbibée au jus de fraises en hommage à sa mère. Ensuite, provocateur pour certains ou tout simplement innovateur, il a lancé deux nouvelles Religieuses : une à la pistache, et l'autre à la rose (crème aux pétales de roses, framboises fraîches, fondant rose). Enfin, entre tradition et innovation, il a aussi créé avec succès un macaron Caramel parfumé à la fleur de sel, un Millefeuilles caramélisé au Praliné croustillant, un autre à la gelée de cassis avec une crème allégée parfumée à la violette. Ce, sans oublier une de ses fiertés le bonbon de chocolat « 75 Champs Elysées » au chocolat noir amer et ganache avec nougatine au grué de cacao.

L'hiver devrait voir aussi nombre de nouveautés à la carte. On attend une Tarte à l'Ananas cru et rôti et le Royale Caramel Praliné (biscuit dacquoise noisettes du Piémont, mousse pralinée et crème onctueuse caramel). La gamme des emblématiques macarons Ladurée va s'étoffer d'un macaron noisettes/praliné et d'un macaron garni au lait d'amandes. Philippe Andrieu, 33 ans, affirme : « Notre métier est un métier de passion. S'il n'y a pas la foi, ce n'est pas la peine, car on ne peut tromper personne quand c'est le cœur qui parle. Mon plaisir passe au travers de celui que je procure aux autres. C'est un beau métier, vous ne trouvez pas ? ! »