Le Passiflore
33, rue Longchamps
75008 Paris
Tél. : 01 47 04 96 81
Fax. : 01 47 04 32 27
E-mail : passiflore@clubinternet.fr

Après plus de trois décennies au service des hôtels et des restaurants les plus prestigieux, Roland Durand s'est installé dans le 16ème arrondissement parisien. Un an après, son Passiflore décroche une étoile Michelin, et son superbe ouvrage sur les soupes salées et sucrées (éditions Flammarion) remporte un savoureux succès. Bilan et perspectives avec ce Meilleur Ouvrier de France qui de la passion a fait sa raison.
Quatre ans après son départ du Pré Catelan, Roland Durand s'est installé à deux pas de l'Arc de Triomphe. Signe du destin, ce Meilleur Ouvrier de France qui a porté la cuisine française en Asie dès les années 70, a créé le Passiflore en lieu et place d'un ancien restaurant chinois du 16ème arrondissement parisien. Aujourd'hui, ce jeune quinquagénaire peut savourer son retour sur le devant de la scène gastronomique. Une étoile vient de récompenser la fine et goûteuse cuisine de ce MOF qui se définit comme un « paysan voyageur ».
La critique ne s'y trompe pas en définissant sa cuisine comme une véritable ode au terroir mâtinée d'une passion pour les subtilités asiatiques savourées lors de la quarantaine de ses voyages professionnels. Quelques plats vedettes de sa carte en témoignent comme la Tête de Veau aux huîtres creuses de Quiberon ou la Vichyssoise de topinambours à la truffe (en hiver, bien sûr). Ou encore les Noisettes de biche « poivre et orange », poires de curé, coings, châtaignes, et, côté dessert, la Tajine de fruits aux épices merveilleuses.
Une formidable explosion de saveurs finement maîtrisées, dans la simplicité chaleureuse du Passiflore qui comporte une cinquantaine de places. Ils sont cinq en salle et six en coulisses, sous la houlette du chef devenu maître des soupes depuis la sortie de son « Soupes salées, soupes sucrées » aux éditions Flammarion. Un très beau livre qui nous invite à parcourir toute la gamme des soupes, potages, consommés, crèmes et veloutés à travers 110 recettes offertes à notre gourmandise par ce chef qui a été élevé dans une ferme d'Auvergne.
C'est au sein d'une famille de sept enfants que le jeune Roland Durand découvre les saveurs façon nature. Son père est maçon, sa mère au foyer, et son grand-père apiculteur lui fait goûter les betteraves fourragères et les pommes de terre cuites à l'eau dans la marmite des cochons. Dans le jardin familial, il choye les asperges tout en découvrant les escargots, mousserons et morilles dans les friches avoisinantes. Aux côtés de sa mère, il est commis à la vinaigrette en particulier et à la cuisine en général. De là à ce qu'elle devienne son métier, il n'y a qu'un pas à la fin de la Troisième. Le voilà apprenti, aux cotés de René Rivière, un très bon saucier.
En 1968, CAP en poche et premier du département déjà, il va peaufiner ses bases entre St Jean Cap Ferrat, le casino d'Aix et le Carlton de Cannes. Il rejoint alors la brigade de Charles Janon à l'hôtel Intercontinental, rue de Castiglione. Il y apprend le froid et les buffets de cuisine d'apparat. Il en retiendra à jamais la nécessité d'aller vers l'extrême et parfaite simplicité : « On ne peut pas faire pour 2.000 comme pour 8 personnes. Il faut s'en éloigner et simplifier. Le secret ? Faire chaud, bien assaisonné et dans l'esprit que vous faites pour huit personnes ».

Chaque mois, il apprend aussi les saveurs d'une région de France mise en vedette. Au sein de cette brigade qui compte 50 personnes dont Pierre Gagnaire, Patrick Terrien, Christian Etienne ou encore Raoul Gaïga, il va rester ainsi deux ans avant que Charles Janon le recommande au Savoy de Londres, « parce qu'il faut apprendre l'anglais ». Il y restera une année, mais quelle année. Chef potager puis chef poissonnier au milieu d'une brigade de 80 à 100 cuisiniers assurant un service à la carte jusqu'à 500 couverts les soirs de théâtre. « Je n'avais jamais vu ça ! Il y avait 5 sous-chefs derrière le passe et un aboyeur avec une corne de brume. Il y avait aussi douze potages en permanence à la carte tous les jours ».

Fort de cette expérience unique, il revient en France assurer la réouverture du Royal de Deauville aux côtés de Raoul Gaïga. Sous-chef deux saisons durant, il prend alors, à 24 ans, sa première place de chef au restaurant de la direction de la Régie Renault, géré par le Sofitel Sèvres dont il vise la place de chef. Après trois ans de patience, Roland Durand prend enfin la direction des cuisines de cet hôtel de 650 chambres et aux divers restaurants, dix ans à la tête d'une brigade de soixante personnes.

Avec les années 90, de nouveaux challenges l'attendent. C'est d'abord la reprise avec le groupe Accor, du légendaire Camélia de Jean Delaveyne qui, à peine réouvert, prend de plein fouet les conséquences de la guerre du Golfe. Roland Durand se retrouve alors au piano du Pré Catelan où sa cuisine pleine d'inventions contrôlées lui vaut deux étoiles, un an après son arrivée. L'aventure durera jusqu'à la fin 96, où il devient le directeur de production de Lenôtre pour la Coupe du Monde de Football, avant de reprendre sa liberté.

Une année sabbatique et deux de consulting après, Roland Durand est donc revenu aux fourneaux et de quelle façon ! « Il faut être fou, c'est vrai. Mais, en même temps, c'est tellement de satisfaction. Les clients sont beaucoup plus ouverts sur la découverte des goûts et saveurs d'ailleurs. Même la clientèle plus âgée a le goût plus épicé et plus pointu. Il y a une indéniable évolution du goût et c'est tant mieux. « Voyagez » est bien le maître mot de ce que l'on peut dire aux plus jeunes. Apprenez les bases dans les bonnes maisons, mais allez voir ce qui se passe ailleurs pour vous ouvrir au monde. Notre métier est fait de passion et de découverte permanentes ».