Lorsque l'on rencontre le jeune propriétaire du « Jardin Cévenol », on est au premier abord surpris d'apprendre que son restaurant compte déjà trois années d'existence, d'autant plus qu'il s'est acquis une belle clientèle, à la fois fidèle et variée, dans la jolie ville d'Alès. C'est le 6 novembre 1999 que le « Jardin Cévenol » ouvre ses portes, sous l'impulsion de Yannick Volle, par ailleurs propriétaire d'un restaurant d'été qui existe, lui, déjà depuis six ans ! A vingt-quatre ans, il a déjà une solide expérience, puisque c'est à dix-huit ans seulement qu'il s'inscrit à la Chambre de Commerce !
« Lorsque je me suis présenté, ils ne m'ont pas pris au sérieux tout de suite : je n'avais que dix-huit ans et ils n'avaient jamais vu ça… », raconte-t-il. Si le désir d'être cuisinier date de son enfance, c'est aussi très tôt qu'il décide d'être son propre patron : « A l'époque de mon bac, lorsque j'étais en stage, j'avais envie d'entreprendre des projets personnels, mais je ne savais pas du tout si cela serait possible. A la fin de mon bac hôtelier, j'ai ouvert un petit restaurant d'été dans une maison familiale en Ardèche. Il a été baptisé le « Petit Jardin », et nous ne servions que des salades…

Mais, comme au « Jardin Cévenol » aujourd'hui, c'était de vrais plats complets, avec une grande diversité et une vraie recherche. Le principe des repas-salades cadrait parfaitement avec la saison estivale, et cela me permettait de commencer sans être accablé par le poids d'une cuisine traditionnelle que j'aurais eu du mal à maîtriser.
L'établissement a eu beaucoup de succès, à son échelle bien sûr, et c'est à partir de là que j'ai projeté de reprendre la même idée, mais cette fois pour un établissement fonctionnant de façon régulière… » Yannick Volle consacre son rapport de stage de B.T.S. à cette première expérience, et il reçoit alors le deuxième prix, national, de la Bourse Evian-Badoit des jeunes créateurs d'entreprise : « c'est cela qui m'a permis de créer le restaurant d'Alès, avec des bases solides et des aides précieuses pour un débutant.

La formation de création d'entreprises que j'ai suivie, avec des professeurs de gestion et de marketing, et la bourse elle-même m'ont appris beaucoup sur l'affinage financier et juridique, et des partenaires de la bourse m'ont aidé. J'ai donc pu mettre en place de façon permanente l'idée que j'avais testée au « Petit Jardin », c'est-à-dire l'idée des salades en plats uniques, avec une carte très variée et des produits très frais… » Yannick Volle note que le succès a été rapide : « les gens aiment les idées nouvelles, et ils apprécient aussi les établissements à thème. Un restaurant centré sur les salades, froides ou chaudes, avec une carte renouvelée régulièrement, cela a surpris et a plu tout de suite.
Car la façon dont on travaille les salades changeait complètement des habitudes de la restauration rapide. Au fond, il s'agit de la formule de la pizzeria, revue et corrigée avec les salades… Et nous les avons travaillé non pas sur le principe du snack, mais plutôt du côté de la restauration traditionnelle voire gastronomique ».
La clientèle du « Jardin Cévenol » est beaucoup plus variée qu'on ne l'imagine lorsqu'on pense à l'idée d'une carte qui se limite aux salades (et aux omelettes, sur le même principe : grand choix et idée de plat unique) : Yannick Volle a accueilli une grande clientèle féminine, des employés assez pressés au déjeuner… Mais il reçoit également des hommes, des personnes âgées, des groupes d'hommes d'affaire, des jeunes qui viennent passer une soirée festive… Bref, son intuition ne l'avait pas trompé et la salle est le plus souvent comble… « Le succès est venu immédiatement ; j'étais alors seul avec une serveuse, et on s'est rapidement fait déborder…
On a alors réagi, et embauché : c'est reparti très vite de façon solide. Dans ce métier, il faut aimer être sur la brèche, sinon on ne tient pas longtemps. Mais une formation en gestion et marketing permet aussi que le stress ne soit pas accompagné de désordre… » Les nombreux habitués apprécient la rapidité du service, mais aussi et surtout le fait qu'elle s'accompagne d'une préparation de qualité et d'un lieu confortable. « J'ai tenu à ce que le cadre ne soit pas proche du snack ; je voulais une atmosphère chaleureuse, un style un peu ancien », note Yannick Volle.

« Le Jardin Cévenol » propose, en plus de la carte, une salade, une omelette et un vin nouveaux chaque semaine. Les vins, tous de la région, sont appréciés de la clientèle, ainsi que la salade la plus vendue : la Cévenole, au Pélardon, marrons et lardons… Mais les salades, omelettes et desserts varient au gré des saisons et des circonstances : au moment des vendanges, une salade vigneronne (avec des raisins, lardons, petits oignons grelots et saucisses), et un apéritif à base de vin. A Noël, une salade de foie gras « maison » accompagnée de Champagne et de Montbazillac, et une omelette aux truffes…
Mais il est aussi tentant d'essayer la « salade bordelaise » (lardons, champignons, oignons grelots), avec un Médocain en apéritif ; ou la salade antillaise (petits boudins noirs antillais, ananas, bananes…) accompagnée de punch en apéritif. Ou encore l'omelette espagnole (au gruyère, grisets, poireau, oignon)…
La liste est longue : l'équipe du « Jardin Cévenol » a, à ce jour, mis au point et proposé quarante-deux salades, mais ce n'est bien sûr qu'un début ! Yannick Volle propose trois formules, à 7,32, 11 et 13,58 €. Elles sont en particulier conçues pour les clients qui viennent pour la première fois, et qui pourraient être perdus dans l'abondance de la carte. Ces trois formules mettent en avant les créneaux « été », « cévenol » ou « découverte ».
Loin de se reposer sur ses lauriers de jeune patron, Yannick Volle nourrit déjà le projet de fonder un nouvel établissement, dans une autre ville. Même si en été les deux restaurants qu'il a déjà créés fonctionnent en même temps, il souhaite diversifier encore son activité… On ne peut que lui souhaiter bonne chance, même si son inventivité et sa sûreté de jugement suffisent très largement à lui assurer une heureuse et créative réussite !