En 35 ans, Marc Meneau a fait du café-épicerie familial une étape gastronomique mondialement reconnue, en s'appuyant sur l'importance des cuissons, le rôle des parfums, le bon usage de l'assaisonnement et le respect fidèle des produits. Le tout, avec une générosité sans faille.

Mais pourquoi donc un homme aussi authentique que Marc Meneau nous raconte-t-il des salades ? Le chef 2 étoiles de Vézelay ne relève pas la pointe d'humour, et s'offusquant un brin, il égrène les arguments qui l'ont conduit à publier "Les Salades" aux éditions Minerva : "Mais monsieur, la salade a 40.000 ans, elle existe depuis les temps les plus anciens. Aujourd'hui, on en mange de plus en plus, d'autant qu'elle permet une digestion facile. Elle autorise de multiples préparations, toutes plus fraîches les unes que les autres. Enfin, dans une période où les produits alimentaires souffrent d'une mauvaise publicité excessive, je voudrais que la salade reprenne sa place"!

Il est vrai que consommée en hors d'oeuvre, assaisonnée, seule ou mélangée, la salade occupe une place essentielle dans les repas. Elle se déguste en plat unique ou en légume d'accompagnement. On peut la manger crue, cuite, pochée, braisée, ou encore la croquer avec un morceau de fromage et un verre de vin. Parmi la centaine de variétés existantes, les laitues, la chicorée, le cresson et la mâche occupent le devant de la scène, suivis de près par le pourpier et le pissenlit.

De l'histoire des jardins et des condiments à la présentation des différentes familles et variétés de salades, son ouvrage retrace donc l'aventure des salades, du potager au saladier, tantôt modestes, tantôt somptueuses, mais toujours parées des plus rares et nobles ingrédients. En outre, Marc Meneau leur rend hommage en 50 recettes qui mettent en valeur le jeu des épices, des aromates, le raffinement des herbes, la douceur d'une huile de noisette, le piquant d'un vinaigre vieux de cidre ou de vin.

Amateur de livres anciens, le chef sait aussi que le rêve du cuisinier est de tout utiliser. Ainsi, autrefois, dans les maisons bourgeoises, on faisait cinq plats à partir d'une salade. Le coeur pour vendre, les deuxièmes feuilles pour la garniture, celles un peu abîmées pour nos repas, les côtes et les trognons pour faire la grecque en apéritif. Lui, il préfère le blanc de laitue, reine mère d'une nombreuse famille, et le pissenlit membre de la tribu des Chicoracées et de ses composées, véritable sauvage mal-aimé de nos pelouses et de nos allées. "Il n'y a que les enfants pour en faire des bouquets d'or, devenir poètes en éventant dans l'atmosphère leur chandelle duveteuse, puis trompettistes des champs en soufflant fougueusement dans leur queue laiteuse et amère", écrit le chef au talent mondialement reconnu, qui exerce sa passion depuis 1966, date à laquelle il a repris le café-épicerie de sa mère Marguerite.

Il n'avait alors aucune idée de ce qu'étaient les étoiles. Il savait simplement que sa mère faisait, plutôt bien, une cuisine très simple pour une clientèle essentiellement ouvrière. Il allait vite comprendre aussi qu'il fallait évoluer en proposant autre chose. Pendant près de deux ans, il restaure alors les touristes en vendant des crêpes et terrines avec sa femme Françoise, fille des hôteliers du Cheval Blanc, à Leugny, où il s'était arrêté au hasard d'une permission pendant son service militaire.

Très vite, il se pique au jeu de la création avec une énorme soif d'apprendre. Les premières vacances, puis ses loisirs, sont pour la bibliothèque des Cuisiniers de Paris, où il recopie les recettes authentiques et les conseils des plus grands maîtres. Jour après jour, Marc Meneau poursuit sa quête. Sous l'influence mystique de la colline éternelle de Vézelay, et dans la jouissance de donner du plaisir aux autres, ce grand généreux va alors voir son destin marqué par des rencontres essentielles.

Il y a Alex Humbert, ce chef "à l'ancienne" qui a assuré la réputation gastronomique de Maxim's Paris dans les années 50 : "Il m'a appris ce que je ne savais pas : respecter les aliments, alléger les sauces". Il y a aussi André Guillot dont Marc Meneau adopte les principes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et bon usage de l'assaisonnement. Il y a enfin, le cuisinier Bénard "un cuisinier de maison bourgeoise, un brin iconoclaste, qui m'a fait découvrir les cuisines d'Europe et du monde".

L'élève autodidacte, qui a tout de même appris les bases à l'école hôtelière de Strasbourg, développe peu à peu sa cuisine. Et, six ans après son installation, il est récompensé par une première étoile michelin en 1972. La deuxième arrive en 1975, et une troisième en 1984, l'année de ses 40 ans...avant de la perdre quinze ans après en mars 99.

Aujourd'hui, l'homme qui a été blessé, ressentant une vraie douleur et un peu d'injustice, est reparti de plus belle en avant.

Son cadre a changé, il sort des livres et sa philosophie n'a pas changé : "L'important en cuisine, c'est d'être généreux, d'avoir envie, le reste vient ensuite. Ce qui compte, c'est d'avoir la capacité de s'enrichir soi-même de ce que l'on a", conclut ce cuisinier authentique et généreux qui prend la vie comme elle arrive, avec ses jours gris comme ses jours ensoleillés.