Un lieu paradisiaque

Il est une route connue des touristes et des cyclistes : le C.D. 65, qui mène d'Aix-en-Provence à Eguilles en passant par Ventabren. A 10 minutes de la nouvelle gare d'Aix-TGV et de l'aéroport de Marignane, c'est un site idyllique et préservé qui, certainement, le restera encore longtemps. On y découvre une rivière, l'Arc, des coins de fraîcheur et de détente inoubliables, et des bâtisses étonnantes, vieilles de plus de deux siècles.
C'est la quintessence de la Provence, symbolisée par ce magnifique Moulin de Roquefavour et son platane âgé de deux cents ans. Y entrer, c'est faire un bond dans le passé : le murmure de la rivière qui envahit de son silence languissant les plus post-modernes de nos contemporains, ce platane qui porte sur nous un regard médusant en face duquel l'humilité est encore un péché d'orgueil, l'odeur des pierres qui exhalent le parfum des senteurs de la terre et la couleur des choses dans un bleu tombé du ciel et envoyé des dieux. Il est certain qu'en des temps immémoriaux, les dieux olympiens ont dû goûter ici à l'infinie béatitude de leur plénitude.

C'est sans doute pour participer de cette sublime beauté qu'Isabelle Wayenburg n'a pu se faire à l'idée de quitter définitivement ces lieux, lorsqu'elle fut licenciée de son emploi de directrice adjointe, qu'elle occupait auprès de l'ancien patron du Moulin de Roquefavour : « quand il a vendu le Moulin, avoue Isabelle Wayenburg, j'y étais très attachée, car le Moulin était un peu ma maison. J'ai donc pris contact avec le nouveau propriétaire qui venait d'acheter la bâtisse pour l'habiter. Quand il a vu à quel point j'y étais attachée et que c'était pour moi une affaire de cœur, il m'a confié les clés et m'a fait entièrement confiance au point de me laisser carte blanche pour l'exploitation ». L'aspect et la disposition du Moulin de Roquefavour sont toujours ce qu'ils étaient, mais des aménagements ont dû être entrepris : « le Moulin comporte plusieurs salles et salons pouvant accueillir jusqu'à 350 personnes, mais lorsque nous avons créé Elégance Traiteur en 1997, il nous a fallu tout mettre aux normes et nous avons alors créé une cuisine de 250 m² ainsi que 6 chambres froides ».

L'amour de l'art

Isabelle Wayenburg n'a pas de formation hôtelière et elle avoue aisément que chacun doit faire le métier qu'il sait faire : « j'ai une formation de gestionnaire, précise-t-elle, ce qui est indispensable pour ce métier. Mais, je n'ai pas voulu empiéter sur un domaine qui n'est pas le mien. J'ai donc contacté un Chef, Michel Bordat, ami personnel de longue date.
Il connaît ce milieu et son métier sur le bout des doigts. Il m'a aimablement proposé son aide et, à mon tour, je lui ai laissé carte blanche pour tout ce qui concerne la partie technique. Une des clés de notre réussite est certainement une totale confiance mutuelle. Pour ma part, poursuit-elle, je m'occupe de toute la partie commerciale dont l'essentiel est l'événementiel : je vends uniquement ce que je peux vendre et je suis présente du début jusqu'à la fin. Ainsi, il y a peu de risque pour qu'il y ait des ratés ».

Malgré l'essor rapide d'Elégance Traiteur, les débuts furent toutefois assez difficiles : « nous avons commencé avec deux anciens fours à gaz, avoue Isabelle Wayenburg, mais cela ne gênait pas Michel, car c'est sa formation. En revanche, nous avons eu du mal à décoller, car nous avons axé notre travail sur l'artisanat, de sorte que nous fabriquons totalement nos produits. Or, au début, j'avais l'impression que les gens ne faisaient pas la différence. Paradoxalement, poursuit-elle, ce sont les problèmes alimentaires qui nous ont permis de décoller, car les gens se sont tournés vers la qualité artisanale ».

Aujourd'hui, Elégance Traiteur n'a plus à faire ses preuves, car Isabelle Wuyenburg a conquis une clientèle qui lui est devenue fidèle : « nos clients nous font confiance, explique-t-elle, au point qu'ils ne veulent même pas savoir ce que nous allons faire.
De mon côté, ce que j'aime dans ce métier, c'est précisément la liberté et le côté artistique : je prends un projet alors qu'il n'est qu'une idée et je le porte jusqu'à sa réalisation concrète. Pour moi, c'est un métier qui relève de l'expression artistique. Quand on sort de l'organisation d'une réception de 300 à 400 personnes, on éprouve une satisfaction absolue ».

Cette satisfaction est également la surprise qu'éprouve la clientèle d'Elégance Traiteur, disséminée aux quatre coins de cette région de la Provence, de Marseille à l'Etang de Berre, et dont on peut avoir un aperçu dans les propositions d'Elégance Traiteur :
un Buffet traditionnel avec, après l'apéritif et entre autres choses, une Canette en gelée d'Estragon, une Pyramide de Volaille au citron vert, un Jambon blanc grillé aux herbes en éventail, fromages, desserts et café pour 37 € par personne ;
un Menu Elégance avec, en service à l'assiette, un Filet de loup de mer sauce champagne, une Longe de veau rôtie aux parfums de cèpes, fromages, desserts et café pour 42 € par personne ;
un Menu Provence avec, en apéritif, une Farandole de canapés froids et chauds, puis un Filet de colineau en corolle farci aux crabes en duo, un Agneau des Alpilles et son beurre de romarin, fromages, desserts et café pour 45 € par personne ;
un Menu mixte avec, après l'apéritif, un Buffet froid (Salade de poulpes à la provençale, Délice de volaille au porto blanc, etc.) et, en plat chaud, un Médaillon de pintade à l'essence de truffes, fromages, desserts et café pour 48 € par personne.
On pourra également choisir de rester chez soi avec des « Plateaux repas » de 8,38 € à 16,01 € par personne, ou une Journée Séminaire pour 32 € par personne avec une salle de réunion équipée, un Petit Déjeuner, les pauses du matin et de l'après-midi et le déjeuner ;
enfin, la « Carte d'Elégance Traiteur » avec des Cocktails apéritifs de 5,5 € à 7,5 € par personne, des plats uniques (Aïoli, Couscous, Daube provençale, Paëlla, Pieds et paquets, Bouillabaisse) de 8 à 30,49 € ou des Buffets froids pour 12 à 14 € par personne.

La confiance de sa clientèle, Isabelle Wayenburg la doit non seulement à la qualité artisanale des produits, mais encore à la qualité de la relation qu'elle entretient avec elle : « la confiance, explique-t-elle, est due à la régularité du travail, indispensable pour ne pas décevoir. Mais, elle relève également de la structure même d'Elégance Traiteur, car une petite structure facilite la personnalisation des relations.

C'est pourquoi tous les ans j'organise une table ronde au Moulin avec nos clients et des hommes politiques autour d'un Cocktail que je leur offre. Enfin, conclut-elle, l'essentiel de notre métier réside dans quelques valeurs simples comme la passion, la chaleur et, surtout, une bonne communication entre le Chef et le gestionnaire, moi en l'occurrence, car il s'agit de fonctions qui sont trop souvent cloisonnées dans notre métier ».