Meilleur sommelier de France 2002

« Je suis très satisfait de mon métier », cette entrée en matière nous révèle toute la passion de ce jeune et pourtant déjà célèbre sommelier. A 29 ans, David Biraud est chef sommelier au Crillon. Il a reçu une formation en CAP, BEP et BTH cuisine puis il a suivi un BTS restauration qu'il a complété par une mention complémentaire en sommellerie à Talence.
En 1998, il avait déjà décroché le titre prometteur de meilleur jeune sommelier de France. Commis sommelier à l'Arpège chez Alain Passard, « une expérience très intéressante », il part en 1995 au Crillon où il sera sommelier puis chef sommelier. Un travail de passion et d'investissement personnel qui lui a réussi puisqu'il décroche en 2002 le titre de meilleur sommelier de France.
Organisé par le BIVC et l'Union de la Sommellerie Française, le concours du meilleur sommelier réunit chaque année, après de multiples sélections régionales, 6 candidats. Dans le cadre de l'Abbaye de St Ambroix, au cœur des vignobles de Centre-Loire, et après les épreuves écrites (dégustation, reconnaissance de produits) et orales, David Biraud a été désigné comme le meilleur. « Tout d'abord, nous explique-t-il, il s'agit d'une reconnaissance par ses pairs mais c'est aussi une valorisation du travail fourni.
C'est une énorme satisfaction, une récompense, est un titre flatteur reconnu par la profession ». David Biraud n'envisage pas de s'arrêter en si bon chemin car, comme il nous le précise, « ce n'est qu'une étape. Il y a encore beaucoup de choses à faire. Les concours sont très stimulants, ce sont des challenges qui permettent de progresser, de s'enrichir et surtout de ne pas s'endormir ».

Sommelier : un métier d'avenir

David Biraud aime profondément son métier et il le confirme : « je suis fier d'être sommelier. Je recommande aux jeunes de s'investir dans ce métier, car il fait partie du patrimoine français. Nous avons cette chance en France, grâce à la richesse de notre terroir : sommelier est un métier d'avenir ». Plus qu'un choix, c'est une véritable passion qui l'anime. « C'est un métier merveilleux où l'on ne fait jamais la même chose. C'est un métier de communication où l'on rencontre des personnalités très différentes ».
Ce qui l'attire plus encore, c'est précisément la communication en salle, l'échange, le contact humain : « discuter, satisfaire les clients, les aider à passer un bon moment, c'est une satisfaction. Nous sommes des messagers, nous essayons de les faire rêver en leur parlant du terroir. Il faut dans ce métier être diplomate et psychologue pour prendre la commande ». David Biraud aime aussi rencontrer les viticulteurs sur le terrain : « ce sont des personnes attachantes qui côtoient la nature ».

L'évolution du métier

Le métier évolue, constate David, « les clients sont de plus en plus connaisseurs. Ils consomment moins mais mieux. Ils sont également de plus en plus avertis, ce qui constitue une base d'échange. Nous avons là un travail plus exigeant à réaliser. Un sommelier est maintenant un communiquant. Il faut avoir une bonne connaissance technique pour donner des conseils éclairés sur le vin. Mais il faut aussi comprendre les gens et répondre à leurs attentes, savoir respecter leur plaisir, on ne peut pas imposer ses propres choix ; le respect du client, c'est important ».
Depuis sa réussite au concours, David Biraud constate que ses clients portent un nouveau regard sur lui. « Ils sont plus confiants, ils ont été tout d'abord surpris car ils ne savaient pas que je préparais les concours et maintenant ils sont fiers ».

La passion et le plaisir avant tout

La sommellerie est un métier de passion et de plaisir. « Il faut aborder le vin avec convivialité et prendre du plaisir », confirme David Biraud. Et il se régale dans son métier. Il a une approche qui lui permet d'aborder une grande palette de vins, de liqueurs « je me délecte de tout ce qui est bon, je n'ai pas de préférence absolue, tout dépend du contexte ou de mon humeur ». Il a bien sûr quelques bons souvenirs en mémoire et notamment ce Château Yquem 1857 dégusté alors qu'il était encore commis sommelier : « ce vin avait traversé le temps, c'est une bouteille mythique qui avait su passer les années. Le vin est finalement la seule machine à traverser le temps. De couleurs acajou, avec des arômes magiques, ce vin moelleux était un pur moment féerique ».