Une conquête progressive

Stéphane Richard a suivi une formation classique de charcutier-traiteur à l'école hôtelière de Nîmes. Par la suite, il fut saisonnier durant 4 à 5 années, pour finalement achever la première étape de son parcours chez un traiteur où il a tout appris. C'est en 1993 que commence la deuxième étape : « cette année-là, explique Stéphane Richard, j'ai décidé de créer ma propre structure. Au début, il s'agissait d'une entreprise de repas rapides et je travaillais principalement avec une maison de retraite, ainsi que quelques particuliers. Deux mois plus tard, j'ai créé Au Délice Provençal et je suis venu m'installer ici ». Aujourd'hui, Stéphane Richard envisage une troisième étape pour le développement de son activité : « mon projet, avoue-t-il, est d'aller m'installer dans la Z.A.C. Cela me permettra non seulement d'agrandir les locaux, en passant de 120 à 300 m² de laboratoire, mais encore de créer un laboratoire de pâtisserie, que je suis obligé de sous-traiter actuellement.
Dans l'ensemble, cet agrandissement me permettra d'accroître la performance du Délice Provençal, c'est-à-dire de passer de réceptions de 700 couverts à 2000 tout en préservant les aspects familiaux et artisanaux ». Au début les choses ne furent pas toujours très faciles : « nous avons rencontré des difficultés de 1993 à 1997, précise Stéphane Richard, car il fallait se faire un nom, c'est-à-dire faire la preuve de notre sérieux et convaincre la clientèle de la qualité de nos produits. Petit à petit nous avons donc conquis de plus en plus de parts de marché dans le domaine de l'organisation de réceptions en mettant en avant le rapport qualité/prix, et l'activité a véritablement explosé en 1997.

Nous n'avons fait aucune publicité : tout s'est passé par le bouche à oreille. Aujourd'hui, nous travaillons avec les plus grandes entreprises et organisations publiques ou privées de la région et nous sommes passés de 3 mariages par an en 1993 à 40 aujourd'hui ».

Confiance, qualité et adaptation aux besoins

C'est en effet le bouche à oreille qui a fait la réputation de l'entreprise : « nous avons fait une douloureuse expérience de la publicité, avoue Stéphane Richard, car nous avions investi une somme assez importante qui, en fait, ne nous a rien rapporté. En revanche, c'est le contact de la clientèle avec nos produits et nous-mêmes qui a permis notre développement : les gens assistent à une réception, ou entendent parler de nous par des amis, puis ils viennent nous voir. Autrement dit, c'est une clientèle qui sait par avance comment nous travaillons et qui, dans l'ensemble, est fidèle : nous commençons par organiser l'anniversaire, puis quelques années plus tard vient le mariage et, enfin nous nous occupons du baptême.

C'est un peu la même chose pour les réceptions d'entreprises : les gens nous connaissent ou ont entendu parler de nous et ils viennent nous voir en confiance. D'ailleurs, poursuit-il, cela a un avantage considérable, car lorsqu'un client prend contact avec nous, c'est presque gagné. Pour autant, je ne considère pas que c'est suffisant. C'est pourquoi je mets la clientèle à l'aise et je lui propose toujours une dégustation de nos produits ». Ces produits, comme l'indique le nom même du Délice Provençal, sont liés au terroir : « la cuisine que je propose, précise Stéphane Richard, est typiquement provençale, confectionnée uniquement avec des produits frais. C'est ce que recherche le plus grand nombre de nos clients.

En même temps, l'un de mes soucis principaux est de m'adapter à la fois aux désirs et au budget de la clientèle : tous nos menus sont modifiables et je peux concevoir une réception pour 16 € par personne. L'essentiel est que le client soit satisfait ». Cette satisfaction ne réside pas seulement dans le contenu de l'assiette : « quand j'arrive sur le lieu d'une réception, il faut que tout soit beau, car l'aspect représente 50% de la réussite d'une réception. C'est pourquoi nous proposons des formules « clés en mains » où le client ne s'occupe de rien ; ces formules représentent la moitié de notre activité ».

On peut avoir un aperçu d'ensemble des produits du Délice Provençal en feuilletant la plaquette : des Cocktails apéritifs de 9,15 à 12,20 € avec, entre autres choix, des Profiteroles de saumon fumé, un Hérisson de pruneaux bacon, des Bouchées à la brandade, une Mini pissaladière ou des Moules à la catalane ; des Buffets avec ou sans plat chaud de 19,85 à 33,54 €, vaisselle, nettoyage, nappage et serviettes damassées compris, avec une Anchoïade, une Galantine de canard à la pistache, des Aubergines à la provençale, un Médaillon de saumon en chaud froid de bouillabaisse, un Flan de courgette à la menthe, un Petit gigot d'agneau vert pré, un Rôti de veau sauce aux cèpes, un Magret de canard sauce aux morilles, fromages et desserts ; des menus chauds de 25,95 à 38,15 €, les mêmes services étant compris, avec une Salade d'Artagnan, des Piccatas de lotte et moules en salade, un Feuilleté d'escargots sauce roquefort, un Filet de saule aux fruits de mer, une Terrine de saint Jacques mayonnaise aux herbes, un Tournedos de lotte au Château Neuf du Pape, une Noisette de lapereau forestière, un Filet mignon de porcelet en croûte sauce au thym, un Tournedos d'agneau au foie gras, fromages et desserts.

On aura compris que Stéphane Richard aime son métier et qu'il ne tient pas à en changer : « ce métier, conclut-il, est une passion et, si je tiens à accroître l'activité du Délice Provençal, je ne veux pas pour autant diversifier les activités. Car, avoir un magasin ou un restaurant comporte une part beaucoup trop importante d'aléatoire, liée à la mise en place : on ne peut prévoir combien de clients on aura et on risque de se retrouver avec des pertes importantes. Avec l'organisation des réceptions en revanche, on sait toujours sur quelle quantité on travaille ».