Un seul objectif en vue pour nos trois apprentis

Le titre de crêpier, homologué niveau V, symbolise la consécration d'une passion pour le froment et le blé noir. Car la crêpe, la galette sont le leitmotiv de Nadège Touboulic, Morgane Cavalec et Jean-Louis Rault. Et ce depuis leur plus tendre enfance jusqu'à leur professionnalisation en première année de CAP à l'école nationale de crêperie de la Chambre des Métiers de Dinan.

A 18 ans, Nadège Touboulic fait partie de cette génération de jeunes femmes dynamiques et ambitieuses, bref elle ne tient pas en place

Créer mon entreprise

Après l'obtention d'un BEP hôtellerie restauration à Paimpol, sa passion pour la Bretagne et le goût des bonnes crêpes de sa grand-mère ont aiguisé ses choix professionnels. « Les deux métiers en salle et en cuisine m'intéressent, il faut que l'équilibre soit présent », ce qui signifie que les jeunes apprentis doivent s'impliquer et mettre la main à la pâte aussi bien en salle qu'en cuisine. L'alliance du service de qualité et des bonnes recettes au froment et au blé noir est de mise. « Ce sont deux métiers différents. En salle ou en cuisine, ça bouge tout le temps et le métier est loin d'être facile », et même dans le restaurant d'application de l'école nationale de crêperie où l'expérience est enrichissante.
Ce qui motive la jeune femme, ce sont « les coups de jus ». En effet, la morosité et la monotonie ne font pas bon ménage pour elle car « je ne peux pas rester en place ». La communication et la relation avec le client sont importantes à ses yeux et il faut concilier respect, service et amour du métier. Ces vertus, elle les appréhende et les cultive chaque jour pendant sa formation et en stage près de Paimpol dans une crêperie restaurant pub. Ses projets d'avenir sont clairs et bien définis ; l'objectif à terme étant de « créer ma propre entreprise ».

Jean-Louis Rault a grandi lui aussi dans l'univers de la galette, un mets qui ravit petits et grands

Entre tradition culinaire et musique

« Ma mère travaille dans une usine qui prépare des crêpes et des galettes », destin croisé avec un célèbre héros de Uderzo et de Goscinny qui est tombé dedans quand il était petit...
Venant de quatrième en préapprentissage, ce jeune de 16 ans a ainsi intégré la formation technique et professionnelle. En cours pendant une semaine et en stage le reste du mois, Jean-Louis est immergé comme ses camarades dans le monde du travail.
« Je travaille en alternance dans une crêperie industrielle à Lamballe. Les horaires sont aménagées et je travaille en semaine à la chaîne. On prépare la pâte en grande quantité, on fait de tout, il faut être polyvalent ». Souriant et sympathique, il semble cacher quelque chose... mais quoi ? En fait, « je suis musicien ». « DJ Jean-Louis », comme le surnomment ses camarades de classe, guide les crêpes et les disques sur les pistes. Il sait ainsi allier crêperie traditionnelle et musique électronique.
Passionné, le jeune homme l'est assurément. « La cuisine, la mise en place... on prépare la pâte le matin avec les recettes salées, sucrées. Puis, on fournit selon la demande en salle ». Il considère son métier et juge que certaines personnes se font de fausses opinions : « c'est un métier passionnant. Tout le monde pense que c'est une activité difficile, mais c'est un métier comme un autre. Même si, cela ne doit pas être évident quand il faut gérer vie privée et travail ».
Mais, il a toute la vie devant lui et espère « partir plus tard à l'étranger » pour implanter la crêpe et la galette bretonne... peut être à Ibiza où il deviendra le prince de la crêpe blé noire et des vinyles...

Autre point de vue sur le métier, celui de Morgane Cavalec, une jeune femme de 17 ans

Obtenir le titre de crêpier



Issue de quatrième et de troisième technologique à Dinan, son engagement dans la voie de la crêperie traditionnelle semblait logique, « mon frère est cuisinier, c'est vrai que le contexte familial est favorable ». Elle souhaite ainsi obtenir le titre de crêpier tant convoité, la polyvalence de la formation est indéniable car la fabrication, le service en salle, la vente, les garnitures culinaires sont les données inhérentes que les élèves découvrent et assimilent. Néanmoins, son caractère expansif et dynamique se décèle relativement rapidement. « Ce qui me plait, c'est la communication avec les gens, les clients. C'est un métier assez speed et il faut que je bouge ». « Entre cuisine et salle », elle ne sait que choisir car « ce sont deux aspects qui me plaisent ». Souriante et chaleureuse, elle ne se voit pas assise dans un bureau toute la journée, « je cherche de toute façon un métier animé, il me faut des coups de jus ».
Pas trop de limites et d'inconvénients dans ce métier, Morgane reste optimiste, « il faut s'habituer, car beaucoup pensent que c'est difficile, par exemple les horaires, la vie de famille pour les couples mariés... ». Mais pour l'instant, aucun nuage à l'horizon, « en général, j'ai un bon feeling avec la clientèle ».
Comme Nadège et Jean-Louis, Morgane suit cette formation en alternance dans une crêperie grill glacier bar à Dinan. Sa voie est tracée, comme celle de ses camarades, il faut maintenant l'arpenter avec motivation et sérieux. Des projets au fait ? « je pense partir, car je trouve qu'il y a trop de crêperie dans la région », Morgane s'envolera donc vers d'autres cieux...

Une immersion dans le monde professionnel

Deux formations sont ainsi dispensées aux amoureux et aux curieux désireux d'apprendre le métier de crêpier. 50 élèves se retrouvent en formation continue (plutôt les adultes) et en apprentissage (c'est le cas de Morgane, Nadège et Jean-Louis) pour recevoir et transmettre eux-mêmes plus tard la célèbre tradition culinaire bretonne, pour écouter les conseils de professionnels... L'alternance école et entreprise est un point positif et indéniable si l'on se réfère aux avis de nos trois jeunes apprentis.
Ces derniers obtiendront ainsi à la fin de leur cycle d'étude le certificat technique des métiers, un diplôme homologué niveau V. Entre un laboratoire de production et le restaurant d'application, les cours et les activités sont complémentaires. Les élèves naviguent entre gestion, communication, organisation du travail, relation clientèle, anglais... et confection, élaboration de recettes de crêpes à emporter et à déguster. Ainsi, dans le cadre de leur formation, nos aventuriers de la galette se sont retrouvés au salon Prorestel pour présenter « galettes et crêpes à l'heure Européenne ». Tous les deux ans, l'école nationale de crêperie propose une manifestation avec dégustation et décoration originales...

Jean-Louis conseille par ailleurs
une recette particulière, la garniture normande
(compote de pomme au caramel au beurre salé) ;

Ingrédients : pommes melrose, pommes golden, cidre, eau, sucre, beurre demi-sel, sel fin.
Réalisation : Eplucher et couper les pommes en quartiers ;
Réaliser un caramel ambré. Décuire avec la moitié du cidre.
Insérer le beurre ; Faire cuire les pommes dans le reste du cidre.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire de moitié.
Insérer la compote et le caramel.
Compoter et fouetter grossièrement l'ensemble.

Chambre des Métiers école nationale de crêperie
BP 155
22103 Dinan cedex
Tél : 02 96 39 03 38
Fax : 02 96 85 25 91
E-mail : chambredemetiersdinan@wanadoo.fr