Une rencontre fortuite

Pour certains, le hasard des rencontres fait parfois bien les choses. Vincent Maduli-Martin ne possédait aucune accointance particulière avec la sommellerie ; et chez ses parents, les grands crus n'étaient pas le quotidien. Pourtant, âgé de 31 ans, marié et père de deux enfants, il peut déjà contempler sa « jeune » carrière avec fierté. Une fierté toute naturelle si l'on se penche sur son parcours.
Né à Nemours d'un père sicilien et d'une mère bretonne, Vincent se lassera des études classiques en 3ème et occupera un poste d'apprenti serveur. C'est de cette rencontre avec son maître d'apprentissage que naîtra peu à peu sa passion pour le vin. Elle s'incarnera tout d'abord durant un an - en 1989 - à l'école de sommellerie de Tours qu'il rejoint à la fin d'une formation de commis de salle. « C'était une école difficile. Elle recrutait douze élèves par an, sur dossier. Pour y être admis, il fallait sortir premier du département. Comme je ne voulais pas faire autre chose, j'ai réussi ».
Il y apprendra les bases de l'œnologie. Un apprentissage qui lui permettra de remporter en 1989 le trophée Ruinart. Après une année de service national, Vincent va mettre à l'épreuve son apprentissage dans une auberge familialle « Le Chalet du Moulin » ; puis, simplement accompagné de deux valises, il montera sur Paris, un peu à l'aventure.

La construction personnelle d'un savoir

Par une série de hasards, de rencontres et de culot, le jeune homme obtient un rendez-vous avec Guy Savoy qui l'embauche en tant que commis. Il occupera ce poste durant huit mois et finira par remplacer le second sommelier, devenant ainsi l'un des plus jeunes à ce poste. Il n'a alors que 20 ans. Il y restera cinq ans.
Au bout de ces cinq années, la vie parisienne va lasser Vincent qui quitte Guy Savoy pour tenter une série d'expériences dans d'autres établissements. Cela fait trois ans et demi maintenant qu'il exerce au Grand Monarque, chez Bertrand Jallerat où il officie en tant que premier sommelier. Là, 35 000 bouteilles et 1300 références profitent de son savoir-faire et de son amour pour la Dive Bouteille.

Une complicité nécessaire

« Entre la brasserie, le restaurant gastronomique et le traiteur, la gestion est quotidienne. C'est nécessaire, il y a une grande rotation de vins. Au Grand Monarque, les bouteilles sont réparties dans quatre caves. Et là, il faut l'informatique pour s'en sortir ».
Dans l'établissement des Jallerat, Vincent semble à son aise. « Le sommelier est important dans un tel lieu. Il faut parvenir à une bonne complémentarité avec le patron pour établir la carte, partir à la recherche de nouveaux vins... Bertrand Jallerat et moi, partons le plus souvent possible sur les propriétés pour les découvrir ». Vincent Maduli-Martin ne pourrait se passer d'un tel contact avec les vignerons.

La recherche du contact : une démarche essentielle

« Pour pouvoir parler d'un vin, j'ai besoin de ce contact, de percevoir l'étincelle du vigneron... Principalement pour ces vins de petites propriétés comme on en trouve dans la vallée de la Loire. Savoir si le vigneron se lève à quatre heures du matin pour réchauffer sa vigne les nuits trop froides, connaître l'histoire de son vin, sa passion... et pouvoir la communiquer aux clients en servant une bouteille ». Ce souci du contact permet au Grand Monarque de proposer régulièrement de nouveaux crus « parce qu'une carte des vins doit bouger, chanter pour vivre. Ici, seul 30% des vins ne changent pas ».
Pour Vincent, chaque jour est un défi. Le défi de porter à la connaissance de la clientèle, des vins qui ont su le séduire, grands crus ou production plus confidentielle. Et pour cela, il ne suffit pas de se contenter de déboucher une bouteille et la poser sur la table. « Il faut avoir des choses à raconter. Et pour trouver les bons mots, c'est le cœur qui doit chanter. C'est important de pouvoir raconter comment est né un vin. Le but, c'est d'établir un rapport de confiance entre client et sommelier.
Maintenant, les clients sont plus ouverts ; ce n'est plus systématiquement poissons et vins blancs. Quant à moi, je ne conseille pas automatiquement le vin le plus cher, qui ne sera pas forcément le meilleur. Il m'est arrivé de refuser d'ouvrir un Pétrus à trois mille francs parce que l'on ne m'avait pas prévenu à l'avance. Et un Pétrus, ça se prépare ! »
Chaque jour, son travail de sommelier consiste non seulement à accommoder vins et mets mais à faire pénétrer le client dans l'univers onirique du vin, lui faire partager l'espace d'un verre, d'un repas, une passion, un art, l'impliquer dans la dégustation. Entre Vincent Maduli-Martin et le vin, ce fut une découverte progressive et réciproque.