Une délocalisation de proximité

Jean-Luc Bernat représente la seconde génération de cette profession de boucher-charcutier-traiteur : « mon père, avoue-t-il, a créé le magasin de boucherie-charcuterie, en centre ville, il y a 40 ans. C'est là que j'ai commencé pour, par la suite, créer l'activité traiteur, il y a une dizaine d'années. Nous avons débuté, comme beaucoup d'entre nous, par des plats cuisinés. Nous continuons encore aujourd'hui, car ce type de produits transformés répond à un réel besoin.
Mais, poursuit-il, très rapidement j'ai été pris dans un espèce d'engrenage qui m'a conduit à l'organisation de réceptions ». C'est cet engrenage qui a entraîné la délocalisation de Bernat-Traiteur : « notre délocalisation répond a 3 exigences, explique Jean-Luc Bernat : d'abord, nos locaux initiaux étaient devenus trop petits et ne pouvaient plus nous permettre d'exercer convenablement notre activité ; ensuite, nous avons dû répondre aux contraintes européennes ; enfin, et c'est sans doute la raison la plus importante, nous avons entrepris une délocalisation de proximité, car nos nouveaux locaux sont plus accueillants et permettent une plus grande visibilité de notre activité. Or, pour la clientèle, il est important de voir, et de savoir, comment nous travaillons ».
Cette délocalisation de proximité n'est pas seulement spatiale, mais également relationnelle et qualitative : « ma philosophie, avoue Jean-Luc Bernat, est de travailler au cas par cas. Ainsi, nous nous déplaçons dans des lieux très différents, comme ce fut le cas, récemment, dans une Abbaye cistercienne.
A chaque fois, par conséquent, nous devons nous adapter à des lieux en tenant compte de tous les paramètres et de tous les détails. Nous adoptons la même attitude, poursuit-il, en ce qui concerne les menus : nous ne proposons jamais des formules-types, car il est indispensable de s'adapter aux désirs de la clientèle. Par exemple, pour la réception qui a eu lieu dans l'Abbaye cistercienne, nous avons proposé un menu médiéval avec une Crapaudine de truite des Pyrénées à la sauce verte, un Marcassin tourné à la broche et son estouffade de fèves, un Vieux brebis servi avec un confit Carthagène, des Bougnettes cathares et ses fruits frais et secs, et des Infusés aux épices ».

Respecter les produits et la clientèle

Mais, délocalisation de proximité signifie également respect des matières premières et de la clientèle : « si on veut servir un produit dans de bonnes conditions, explique Jean-Luc Bernat, on ne peut le faire qu'avec des produits frais. Or, travailler des produits frais comporte des exigences très contraignantes.
La première est de ne pas transformer le produit à l'avance. C'est pourquoi, nous faisons toujours la cuisine sur place, ce qui n'est pas toujours évident, étant donné que le matériel que l'on trouve sur place n'est pas nécessairement adéquat. Par exemple, un poisson ou une viande rouge sont des produits très typés qui ne tolèrent pas une cuisson planifiée ; et, réchauffer le plat entraînerait la perte de toute sensation agréable : une Noix de saint Jacques sur un caramel d'agrumes, par exemple, ne peut être préparée qu'au dernier moment afin de préserver le plaisir de manger.
Autrement dit, respecter les produits en évitant de les torturer, c'est respecter la clientèle, clientèle qui, d'ailleurs, voit très bien dans l'assiette le produit qui a été respecté et celui qui a été ignoré. Ensuite, il y a le personnel : j'ai choisi de n'avoir aucun contrat journalier ou régulier de manière à mieux pouvoir personnaliser la réception. Mais, pour apporter le service maximum, il est nécessaire d'avoir le personnel adéquat, ce qui signifie qu'à certains moments, il y a un appel important auquel il faut faire face ».
Mais, cet aspect aléatoire de son métier ne déplaît pas à Jean-Luc Bernat, bien au contraire : « ce métier me plaît, avoue-t-il, car c'est une activité de nomade, c'est-à-dire que nous nous déplaçons constamment dans des lieux différents et nous rencontrons des personnes toujours différentes. Ce nomadisme est excitant, car il nous oblige à inventer quelque chose de nouveau à chaque nouvelle réception. C'est pourquoi, je n'envisage absolument pas d'ouvrir un restaurant, activité sédentaire s'il en est ».

Un métier qui évolue dans le bon sens

Ces années passées à exercer le métier de traiteur ont cependant permis à Jean-Luc Bernat de constater des modifications notables : « le premier changement, explique-t-il, est structurel, car il concerne le sens même de notre profession : la clientèle est devenue de plus en plus professionnelle, car la réception s'est elle-même transformée en moyen de communication pour une entreprise, un moyen, d'ailleurs, très peu coûteux pour une P. M. E. Ce premier changement a eu pour conséquence de faire évoluer notre métier dans le bon sens : auparavant, nous étions simplement des porteurs de bouffe, tandis qu'aujourd'hui nous sommes considérés comme un métier de restauration à part entière.
Le deuxième changement concerne les désirs de la clientèle : tous les 5 ans environ, il y a des renversements complets d'attentes et de tendances. Par exemple, il y a 10 ans, l'huile d'olive était un produit marginal, alors qu'aujourd'hui elle est devenue un art de vivre.
Le troisième et dernier changement concerne la relation que nous entretenons avec notre clientèle : notre métier s'est modifié en ce sens que l'aspect relationnel est devenu fondamental, car nous sommes à présent des preneurs d'ordres et des réalisateurs de désirs. C'est la raison pour laquelle, conclut Jean-Luc Bernat, nous avons besoin d'une vitrine et d'un réseau de relations ».