Dorian Bizeul : en mention complémentaire « dessert à l'assiette »

Dorian hésitant sur son avenir professionnel a bien essayé d'être charpentier avec son père entrepreneur, mais sa vocation est finalement venue en pratiquant la boulangerie chez un ami : « La boulangerie, cela m'a plu. Je suis devenu un passionné ».
Alors, il entre à l'école hôtelière de Souillac dans le Lot et obtient un CAP cuisine. Il nous précise : « dans mon lycée, j'avais de bons chefs, c'était peut-être dur, mais je faisais beaucoup de pratique et c'est cela qui me plaisait. Je crois qu'il faut expérimenter pour apprécier, apprendre sur le tas ». Il continue ensuite ses études et fait le choix de s'orienter vers une mention complémentaire : « dessert à l'assiette ».
Dans le cadre de cette formation, il doit réaliser deux stages. Il effectue le premier à Toulouse. Pour le second, il tente la Côte d'or à Saulieu et envoie sa lettre de candidature : « J'ai boosté en cours pour pouvoir venir ici ». C'est ainsi qu'il devient, l'espace de six semaines, stagiaire en pâtisserie chez Bernard Loiseau : « J'ai pris l'habitude ici de faire la mise en place, et puis j'aide le Chef, je m'intéresse à tout, j'essaye de comprendre, je pose des questions. Ce qui me plaît, c'est la décoration du dessert dans l'assiette. Quand on regarde une assiette, cela doit être beau. J'ai appris progressivement à travailler le produit.
Chez Bernard Loiseau, nous sommes six en pâtisserie ». Stagiaire dans un 3 macarons a quelque chose d'impressionnant pour ce jeune homme : « Ce qui m'a tout de suite impressionné, c'est la grandeur de la cuisine, avec un laboratoire tout neuf. C'est une bonne maison, je suis très entouré. J'ai un souvenir d'une superbe pièce montée, et d'essais que l'on a pu faire. Aujourd'hui, on a envoyé un sorbet au yaourt avec framboises et caramel ». Dorian qui est gourmand, a les yeux qui pétillent. Il profite pleinement de cette expérience avant de se lancer un jour dans l'aventure : « je suis un accro. Plus tard j'aimerais bien avoir mon affaire ».

Angélique Vilatte : apprentie en mention complémentaire « dessert en restauration »

Angélique est apprentie à la Côte d'or. Elle suit une formation en mention complémentaire de « dessert en restauration » par alternance. Elle précise : « j'ai toujours voulu faire de la pâtisserie. Pour les saveurs, la décoration et puis j'aime le sucré, je suis gourmande ». Angélique, comme ses deux sœurs jumelles, est entrée au lycée professionnel de Saint-Amand-Montrond. Elle a passé son CAP puis BEP cuisine.
Mais ce qui lui plu, c'est la pâtisserie, alors elle a suivi une mention complémentaire « dessert de restauration » au CFA d'Auxerre, par la voie de l'apprentissage. Et c'est ainsi qu'elle est entrée en tant qu'apprentie à la Côte d'Or : « il faut être motivée pour entrer ici, mais je n'ai pas eu de difficultés ». Depuis cette année, elle est commis de qualification à la pâtisserie, à la Côte d'or de Saulieu. Elle est à l'école deux semaines (soit 6 jours ) par mois, et voulait aller en entreprise dans une « bonne maison ».
Et elle semble satisfaite de son apprentissage : « Je fais tout, la mise en place, le dressage, le chocolat, l'envoi et tout me plaît. Sandy Subba mah, notre chef pâtisserie, utilise beaucoup d'épices, elle puise dans le classique et l'exotique. Aujourd'hui par exemple, j'ai travaillé sur « la rose des sables », et sur une soupe de fraises garnie au Beaumes de Venise ». Angélique se plait dans la pâtisserie en restaurant « il y a des coups de feu, et les desserts seront toujours plus originaux que dans les boutiques. Mais il y a beaucoup à apprendre ».

Michaël Vollebout « Depuis que je suis petit, je voulais être cuisinier »

Par choix, Michaël a choisi de suivre un cursus plus long mais plus théorique « je souhaitais avoir des cours de gestion, de français en plus de la cuisine, et aller le plus loin possible », alors il passe son BEP, CAP et Bac Pro au lycée professionnel à Armentières et s'engage ensuite dans un BTS cuisine au lycée technique du Touquet.
« Depuis que je suis petit, je voulais être cuisinier. Mon père était chef cuisine en hôpital, je le voyais parfois travailler à la maison, je l'aidais. En même temps, l'apprentissage me paraissait plus compliqué et contraignant. C'est pourquoi je n'ai pas choisi la voie la plus classique de l'apprentissage. (Mais, de ce fait, ma formation n'est pas complète et je manque de pratique). En BEP, on a huit heures de pratique toutes les deux semaines, ce n'est pas beaucoup, en Bac pro, on n'a plus que cinq heures, puis en BTS, on reçoit 21 heures de cours pratiques sur cinq semaines, et là c'est très peu ». Alors Michaël avoue avoir des lacunes et fait tout pour les rattraper.
Il est en stage pendant quatre mois en cuisine à la Côte d'or « je ne suis pas assez rapide. Quand au lycée on fait un plat pour six couverts, ici, dans le même temps, il faut le faire pour 60 couverts. Et puis il y a des techniques que je n'ai jamais vu à l'école ».
Pour l'instant, Michaël est au garde manger : « je prépare les salades, les légumes, les amuses-bouches pour le bar (tuile à la mousse de foie gras, beurre d'escargot…) et aussi les amuse-bouches de table. Et je donne des coups de main. Aujourd'hui, j'étais à la viande, à la découpe des pintades, canards, je peux aussi aider au poisson ».
Michaël est impressionné d'être stagiaire à la Côte d'or, dans un restaurant 3 macarons : « Se retrouver chez l'un des meilleurs cuisiniers de France, c'est impressionnant. Je commence à m'habituer. Il faut être très organisé. J'ai préféré venir ici que d'aller à l'étranger. Chaque préparation a son poste, tout est séparé, c'est la marche en avant ».
Michaël en apprend un peu plus chaque jour, il est plus à l'aise : « j'ai préparé des sauces oseille, sauces homard, des vinaigrettes. J'ai fait quelques erreurs. Un stage, c'est nécessaire, on apprend dix fois plus vite ». Plus tard, Michaël se voit bien continuer un peu ses études, peut être une mention complémentaire en pâtisserie à moins qu'il ne se lance dans une licence et maîtrise ou pourquoi pas partir à Toulouse et devenir « chroniqueur gastronomique ».




Le Chef, Bernard Loiseau a recruté avec son second M. Bertron ses deux stagiaires Michaël Vollebout et Dorian Bizeul et son apprentie, Angélique Vilatte.
Comment voit il l'avenir de ces jeunes, que pense t'il de leur formation, que leur apprend-il ? interview.




Ces trois étudiants s'expriment à leur façon dans les cuisines de la Côte d'or, sous l'œil attentif et passionné de Bernard Loiseau. Après la 3ème, Bernard Loiseau ne passe pas le bac mais choisi le terrain, il entre en apprentissage chez Troisgros « La révélation ». A force de travail et de volonté, il se construit un nom et une réputation. Quel regard porte t-il sur les jeunes, sur leur formation ?

L'artisanat, l'apprentissage sont dévalorisés

« Je fais rêver les jeunes, je crée des vocations. Je veux donner le déclic à ces jeunes, comme moi je l'ai eu eu en 68 chez Troisgros. A l'obtention de leur 3ème étoile, c'était fabuleux. A l'époque, l'apprentissage durait 3 ans avec une journée de cours par semaine le jeudi. Maintenant les apprentis ont une semaine de cours par mois, on ne les voit jamais.
On ne trouve plus de personnel. Il sort bien des étudiants des écoles, et à la sortie, on ne les voit plus, ils abandonnent le métier. Alors, on peut se poser la question « Est-ce qu'on leur donne envie de travailler dans la restauration ? » On leur dit probablement trop souvent qu'ils seront chefs, mais avant il faut monter les marches une à une.

Il y a à mon avis trois raisons pour lesquelles on ne trouve plus de personnel qualifié dans la restauration : la dévalorisation de l'apprentissage par les parents, par l'éducation nationale et les abus des patrons. Il faut revenir à l'apprentissage à 15 ans. La recherche absolue du bac ne sert à rien si on a une passion. Il n'y a plus d'artisans. L'artisanat est dévalorisé au profit du bac. Il n'y a plus d'adéquation entre l'offre et la demande. Mais il y a aussi eu trop d'abus envers les employés, de l'esclavage. Il faut respecter son personnel. Les temps ont changé et maintenant, l'employé est roi. Sans mon personnel, je ne suis rien, je suis bien entouré.

Il faut du bon sens et respecter son équipe

La vie est un juste milieu. Il y a une ligne jaune et l'être humain a du mal à se situer et pourtant il faut du bon sens. Ici, à la Côte d'or, nous sommes passés au 39 heures, nous avons un comité d'entreprise, les salariés participent à la vie de l'entreprise. Mon management est participatif.
Je n'ai pas de problème de personnel parce que je suis un homme de terrain. Je ne suis jamais au bureau. On ne trompe pas ses employés, on les respecte. Je leur donne des responsabilités, je ne les prends pas pour des idiots, je leur fais confiance et c'est comme cela que l'on avance. Ma vie est un bonheur total, j'ai toujours les mêmes chefs. Quand il y a une réussite, on la partage. Il vaut mieux avoir 50% de 1 million que 100% de rien.

Il faut de la motivation pour réussir

Ce que je dis à mes jeunes, c'est de regarder les produits, observez les, touchez les, soyez amoureux de vos produits. Il faut faire perdurer nos métiers. J'ai eu cette année cinq de mes élèves qui ont obtenu une étoile au guide Michelin. Je vais créer un club des anciens. Nous sommes une famille.
Je donne l'exemple à mon équipe, je travaille tous les jours ; je parle à mes employés, je les motive constamment, je suis proche d'eux. Il est important aussi que nos jeunes aillent à l'étranger, voient le monde, s'ouvrent aux cultures.
En cuisine, il faut avoir du respect, des valeurs, aimer la simplicité. La notion de propreté et d'exigence sont nécessaires. Les jeunes doivent être à l'écoute, respecter les hiérarchies. Ici, on donne sa chance à tout le monde. Mais il faut de la motivation pour réussir ».