Le rosé : un vin en quête d'identité et de reconnaissance


Depuis toujours le rosé est resté cantonné à l'image d'Epinal d'un coin de table à l'ombre des platanes, loin de toute ambition, confidentiellement élaboré par des exploitants locaux sans prétention. Ce manque de reconnaissance tient principalement à deux raisons : durant longtemps le rosé n'était vinifié dans certaines régions qu'afin de respecter les quotas autorisés en appellations lors de périodes de forte production ou bien était élaborés à l'aide de raisins non aptes à la vinification en rouge (mauvaise qualité…).
Pourtant, depuis quelques années, un véritable souci qualitatif a vu le jour, répondant ainsi à une importante demande des consommateurs. Qu'il s'agisse de petits exploitants ou de grandes propriétés, le rosé est devenu un vin de qualité à l'instar de ceux produits de longues dates dans des régions spécialisées comme la Provence. Ainsi, toutes les régions viticoles françaises produisent-elles aujourd'hui un vin rosé ambassadeur de son terroir, de ses cépages.
La seconde raison de ce manque de reconnaissance tient davantage au poids de la tradition œnologique qui ne retient que vins rouges et blancs. Mais le rosé est pourtant bien autre chose qu'un mélange de rouge et de blanc. Un vin à part entière avec ses méthodes de vinification, ses particularités.

Un vin issu de cépages rouges, mais proche d'un blanc

C'est par ce paradoxe que l'on pourrait caractériser les rosés. Ces derniers sont élaborés suivant deux méthodes de vinification : • Le pressurage direct (ou vinification en blanc) • La saignée

C'est à partir de raisins rouges uniquement que l'on fabrique le rosé (peau rouge, jus blanc) mais les méthodes de pressurage direct ou de saignée lui confèrent des caractéristiques chimiques et organoleptiques proches des blancs. Le pressurage direct consiste à presser les grains dès récolte en laissant peu de temps la peau au contact du moût (jus). C'est la méthode utilisée pour les vins blancs. Le temps est fonction de l'intensité de la couleur désirée, allant du rosé pâle aux vins « gris ».
La saignée, méthode plus proche du vin rouge, consiste à presser les raisins et à les mettre en cuve. Le soutirage - ou saignée – s'effectuera quelques heures après (une douzaine d'heures), alors que peaux et moûts seront restés en contact. Le prélèvement se fait avant le début de la fermentation. Le liquide obtenu est alors placé dans une nouvelle cuve pour vinification avant la mise en bouteille. Ce processus permet d'obtenir un vin supportant davantage tout un repas, plus riche en arôme, plus tannique. Les vins gris proviennent d'un pressurage direct effectué de façon très lente afin de ne pas éclater les grains et à ne laisser le jus au contact des peaux que fort peu de temps. On compte parmi les gris les plus réputés certains Bourgogne, Lorraine, Saumur ou Cabernet.
Ces méthodes peuvent également être pratiquées l'une après l'autre. Certains producteurs proposent aujourd'hui des rosés vinifiés en barrique, leur conférant un tanin qu'ils ne possèdent pas d'ordinaire, mode de vinification que l'on trouve depuis longtemps en Champagne et qui commence à se développer.

Des méthodes, des cépages, des savoir-faire

Ainsi, selon les méthodes choisies, obtiendra-t-on des vins fins ou plus tanniques, à prendre en apéritif ou propres à accompagner tout un repas ; des vins roses vifs, pâles ou gris. Mais cela dépend également du choix des cépages. C'est en Alsace que débute notre tour de France des rosés. L'Alsace propose deux types de rosés uniquement dont l'ambassadeur principal pourrait bien être le célèbre Crémant. Elaboré à l'aide de Pinot noir, le crémant rosé d'Alsace honorera de son effervescence les poissons, crustacés, choucroutes mais aussi volailles et viandes blanches. Servi en dessert comme en apéritif, il offrira en partage sa typicité et son caractère. Fermenté une seconde fois en bouteille, vous devrez attendre neuf mois avant de le servir. Le second des deux rosés alsaciens est également vinifié à partir d'un cépage de Pinot noir. On le sert à 12° en accompagnement de poissons grillés ou charcuteries.

C'est en Champagne qu'existe un rosé un peu particulier. Outre son effervescence, il est en France le seul que l'on élabore à partir d'un mélange de vin blanc et de vin rouge. Un vin rouge des coteaux champenois que l'on ajoute dans la cuve jusqu'à obtention de la coloration désirée (entre 80 et 90% de blanc). Un vin champenois plus confidentiel que le premier le Riceys, issu de Pinot noir, dont la particularité est d'être affiné en fûts de chêne durant au moins une année et se conserve entre trois et dix ans. Descendons un peu vers la Loire pour rejoindre cette région si riche et diverse où le rosé trouve également une place intéressante.
Vinifié à l'aide de Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Grolleau, Gamay et Pinot noir, le rosé de Loire est d'un rose chatoyant et soutenu à l'arôme de fruits rouges. Comme la plupart des vins du pays de Loire et du centre, c'est son caractère qui vous étonnera lorsque vous le servirez entre 8 et 10° en accompagnement de viandes blanches, volailles, hors d'œuvre ou charcuterie. Vous découvrirez également que ce rosé, comme celui de Provence, s'accommodera fort bien de plats relevés et exotiques, ouverture sur le monde d'un vin de terroir.
Les meilleurs d'entre eux sont issus de cépages Cabernet franc uniquement et donnent un vin sec mais de caractère. Non loin, en Anjou, vous pourrez goûter des rosés demi-secs issus de Cabernet Franc, de Gamay, de Sauvignon et Pineau d'Aunis ou bien un Cabernet d'Anjou, aisément identifiable.
Un vin typique comme ces rosés – plus rares – de la côte Roannaise, uniquement constitués de cépages Gamay et vinifiés par la méthode de la saignée, que l'on servira principalement en apéritif ou lors d'un repas d'été, de façon à laisser libre cours à ses arômes de fruits rouges. De passage en Arbois vous ne pourrez vous empêcher d'apprécier les si particuliers vins rosés de cette AOC, constitués de trois cépages typiquement jurassiens : le Poulsard, le Trousseau et le Savagnin.
Un vin peu coloré et peu tannique qui contrairement à la plupart des rosés français, connaît une fermentation prolongée à la façon des rouges. Passons rapidement sur les Bourgogne rosés, Bourgogne-Passetougrain et Bordeaux rosés pour plonger vers le soleil et la chaleur, lieu d'expression de prédilection de ce type de vin. Des vins basques par exemple, à base de Tannat ou de Cabernet Franc, secs et vigoureux comme le paysage, fruités comme le caractère des hommes qui le font. Un rosé que l'on pourra sans regret présenter comme vin de repas et qui accompagnera les plats les plus typiques telle la Paella.
Une vivacité que l'on retrouvera dans les rosés AOC Côtes du Lubéron, issus de saignée, dont la fraîcheur le dispute au soleil qui mena à maturité le fruit de la vigne. Un soleil partagé avec l'AOC Coteaux du Languedoc dont les encépagements en rosé sont fait de Grenache, Syrah et Mourvèdre, plantés entre le Gard, l'Hérault et l'Aude. Une AOC qui ne produit que 5% de rosé contrairement au proche Roussillon dont la part dans la production s'élève à 13%. 13% d'un rosé élaboré par saignée et issus de cépages Grenache, Carignan, Lladoner Pelut, Cinseault ou encore Macabeu.



Cette escapade Œnologique ne pouvait s'achever qu'en Provence, royaume de ce vin puisqu'on lui consacre 65% de la production. La Provence, ce sont quelques huit AOC principales qui se déclinent en rouge, blanc ou rosé. Des rosés secs (Côtes de Provence, Coteaux Varois) ou souples (Coteaux d'Aix) mais toujours fruités, brillants et pleins de soleil. De ces vins que l'on aime boire en toutes saisons ne serait-ce que pour se remémorer quelque vacances passées ou à venir, un peu de rêve, de mistral et de méditerranée. Issus de saignée ou de pressurage, ils proviennent de cépages tels que la Syrah, le Tibouren, le Cabernet Sauvignon ou encore le Mourvèdre. On ne pouvait quitter le rosé sans parler un instant de la Corse, dont le vin est à son image. Tourmentée, belle, chaleureuse et de caractère, provenant de cépages locaux comme le Sciaccarello ou le Nielluccio.
Comme on le voit, le rosé ne peut plus aujourd'hui être considéré comme un « vin de seconde zone ». De grands efforts qualitatifs, la maîtrise d'un savoir-faire déjà ancien dans certaines régions, en ont fait un vin marqué par son terroir d'origine, ses différentes méthodes de vinification et ses cépages. Certains se consommeront avantageusement en apéritifs, d'autres se marieront mieux avec des repas d'été tandis que d'autres encore accompagneront un large éventail de produits, qu'il s'agisse de poissons, crustacés, charcuteries ou viandes blanches. Production confidentielle ou de grande ampleur, ils sauront séduire ceux qui accepteront d'oublier un instant leurs préjugés. En fermant les yeux ils découvriront alors des vins parfois susceptibles de rivaliser avec des blancs de renom, emplis de passion et de savoir-faire.

Le rosé ? Un vin à découvrir, connaître et servir quelle que soit la saison. Alors devant cette variété, « bon choix ».




Le Vin du solitaire (extrait)

Le regard singulier d'une femme galante
Qui se glisse vers nous comme le rayon blanc
Que la lune onduleuse nous envoie au lac tremblant,
Quand elle veut y baigner sa beauté nonchalante ;
Le dernier sac d'écus dans les doigts d'un joueur ;
Un baiser libertin de la maigre Adeline ;
Les sons d'une musique énervante et câline,
Semblable au cri lointain de l'humaine douleur,
Tout cela ne vaut pas, ô bouteille profonde,
Les baumes pénétrants que ta panse féconde
Garde au cœur altéré du poète pieux ;

Baudelaire





Les vins rosés connaissent une structure d'achat particulière

Selon une étude ONIVINS-Infos (n°86, sept. 2001), les moins de trente-cinq ans ne représentent que 12% des acheteurs de vins rosés, les clients les plus nombreux se situant dans la tranche d'âge des 65 ans et plus. De plus, lors d'une autre enquête sur les habitudes de consommation (Onivins-infos, N°84, juin 2001), peu de personnes interviewées déclarent consommer le rosé en apéritif (3%), vin que l'on aurait penser retrouver davantage présent dans cette catégorie. Mais il semble marqué par une forte saisonnalité. Pourtant, toujours selon Onivins, les ventes de vins rosés sont restées stables en 2001, avec une augmentation des ventes de certaines appellations (Provence-Corse, Vallée de la Loire, AOC rosé du Bordelais et du Languedoc Roussillon) et la stagnation voire la diminution d'autres appellations.