Le restaurant, le bar... Espaces de convivialité, on ne cesse de le répéter, mais aussi d'intimité, lieux de rencontre où l'on aime parfois se retrouver à deux, isolés parmi d'autres anonymes. Lieu également où l'espace et le temps deviennent soucis de rentabilité. Ces deux réalités parfois se confrontent. Et pour peu que la seconde prenne le pas sur la première, la dimension sociale que peut incarner ce type d'établissement, disparaît au profit du tout économique, du tout rationnel, retirant la part de rêve que l'on attend d'un restaurant.

Si l'art culinaire est celui qui consiste à accommoder les aliments de façon à les rendre appétissants, l'art du restaurateur consiste également à accommoder nécessité de service et attentes du client. En un mot, il a « charge d'âmes, » c'est-à-dire qu'il doit savoir rendre « digestes » l'ensemble des individualités qui composent sa clientèle de façon à établir un lien invisible parmi cette diversité.
Cette nécessaire écoute, souvent en décalage par rapport aux nécessités économiques d'un restaurant, doit ainsi primer. Dans de trop nombreux établissements l'hôte disparaît au profit du « client » dont la personnalité - ou les attentes- n'est plus prise en compte, transformant en « fast-food » un lieu où le bon vivre et le bien manger vont de paire.

Il est par exemple peu recommandé de ne pas passer commande à peine assis, même si l'on attend une personne. Relances du garçon de salle, déplacement pour les besoins du service, et finalement nous voici contraint de commencer à manger seul alors que l'on avait prévu une soirée à deux. Pour peu que cette soirée fut rêvée romantique, on se trouve ainsi plongé dans une ambiance plutôt gênée, coincé entre les attentes du patron et le regard que l'on devine sans peine accusateur de la personne attendue. L'impatience et le plaisir de se retrouver se changent alors une toute autre espérance : sortir au plus vite, se faire tout petit et espérer qu'au prochain rendez-vous, le choix de l'établissement connaîtra une meilleure fortune. En effet, imaginez un instant cet individu, assis là-bas, seul depuis une demi-heure, refusant obstinément de passer commande tant que sa Dulcinée ne s'est pas assise face à lui.
Certes, elle est en retard. Evidemment elle finira par venir. Mais vous, de votre côté, vous aimeriez faire comprendre à cet homme que la table qu'il occupe inutilement depuis longtemps est refusée à une foule de clients affamés. Qu'en revanche, vous pourriez encore patienter un peu si au moins il consentait à prendre un apéritif.
De son côté, votre hôte est fébrile. Rendez-vous galant ? Rendez-vous d'affaire ? Il n'est guère poli de commencer à boire ou manger sans l'invité. Que cette place, il l'a choisi en fonction de ses besoins. Et qu'à force d'apéritifs, les idées risquent de se brouiller plus qu'il ne serait souhaitable. Alors oui, il passera commande. Mais tout à l'heure.
Et une fois de plus, votre garçon de table revient bredouille, dépité, ennuyé de n'avoir pu convaincre cet individu de la nécessité de « rentabiliser » la place occupée. Vous-mêmes, comprenez de moins en moins cet obstiné, si peu soucieux de vos affaires, tout à son égoïsme. De son côté, l'insistance dont vous faites preuve, l'amène à penser la même chose, à ronchonner devant cet accueil si peu compréhensif. Bien sûr, il va finir par commander un apéritif. Et même un second pour peu que son rendez-vous tarde encore. Il acceptera même, non sans mal sans doute, à changer de place, quitter l'endroit choisi avec soin face à la cheminée pour rejoindre peu à peu le minuscule espace, là-bas, entre deux tables occupées par de bruyants convives tout à leur festin.

Adieu alors le romantisme espéré ou la confidentialité nécessaire. Un repas que l'on expédiera sous le regard accusateur du convive enfin installé, qui, après de plates excuses pour son retard, pourra jeter un regard circulaire et, d'une moue dubitative, se demander si le choix de cet endroit fut bien judicieux.
Tout à sa gêne, votre hôte aura bien du mal à apprécier les plats savoureux que vous lui amènerez. Même avec votre plus large sourire. En cela, vous aurez fait défaut à « la charge d'âmes » que votre fonction vous confère. Est-ce un tort de songer également à rentabiliser le temps et l'espace de votre établissement ? Non bien évidemment. Pourtant, certaines circonstances font entrer chez vous des hôtes en quête d'un lieu accueillant et chaleureux. Et si par malheur, les voici contraints de patienter, devenez plutôt complices de leur attente.
Ils reviendront. Et qui sait ? En famille peut-être ?