Gérard Besset est un chef français, propriétaire de quatre établissements en Grande-Bretagne, tous appelés « L'hôtel du vin »... Et partout, ses chefs sommeliers sont eux-aussi français pure souche, partis Outre-Manche exercer leur talent et participer à une meilleure connaissance du vin par les Anglais. Xavier Rousset est l'un d'entre eux. Il est originaire de Firminy (Loire) comme son employeur qu'il a d'ailleurs découvert par hasard dans la presse locale avant de prendre contact avec lui. Son aventure a commencé par un job d'été d'un mois à Winchester dans le premier Hôtel du vin, en qualité de serveur alors qu'il se destinait à des études de commerce international : « Un mois pour découvrir le métier et une langue que je ne maîtrisais alors pas vraiment ».

Mais l'approche fut si pleine de promesses qu'elle ne pouvait se terminer si vite. Revenu en France, Xavier Rousset s'attacha dans un premier temps à passer son CAP de serveur, avant d'intégrer l'école de sommellerie de Saumur : « Durant cette formation, j'ai suivi un stage de deux mois chez Laurent, effectué un voyage en Italie toujours dans l'optique de découvrir le vin, et fait les vendanges »... Mais il savait aussi qu'un emploi l'attendait : « Effectivement, en attendant que ma formation se termine, Gérard Besset m'avait conservé une place de sommelier assistant dans l'un de ses établissements, créé à Bristol, auprès de Mathieu Longuère, distingué en 2000 par le Ruinart anglais, place que j'ai occupée à partir de novembre 1998 ». Depuis, ce dernier a quitté son poste et logiquement, Xavier Rousset a pris sa place : « Mathieu est parti en janvier dernier et j'ai pris sa position. Mais auparavant, j'avais pu travailler à ses côtés, progresser et préparer à mon tour le concours de meilleur sommelier britannique ».

Le concours du meilleur sommelier britannique

Et les conseils de l'aîné ont porté leurs fruits... Second en 2001 à un quart de point du vainqueur, Xavier vient d'être couronné au printemps : « C'est la récompense du travail effectué depuis deux ans et je ne vais pas m'arrêter là. Je souhaite désormais me présenter au concours de meilleur sommelier d'Europe 2003... mais pour y participer, je dois représenter la France et donc être retenu dans la sélection nationale même si je travaille en Grande-Bretagne. De toutes façons, un an et demi, ce n'est pas de trop pour préparer un tel concours ». En revanche, son expérience anglaise ne manquera pas d'avantages dans l'optique de cette compétition : « Ce sera effectivement plus facile à préparer. D'abord parce qu'en Angleterre, l'ouverture est plus grande sur les vins du monde ; ensuite parce qu'au niveau du concours européen, il est nécessaire de parler deux langues. Mais pour autant, il ne faut pas arrêter de travailler. En un an, l'évolution est telle qu'il faut se remettre en question tous les jours, lire, participer aux dégustations, rencontrer des producteurs,...
La curiosité, c'est la clef de tout ».

Meilleur sommelier de Grande-Bretagne à 23 ans, la carrière de Xavier Rousset débute donc sur les chapeaux de roue, mais il n'envisage pas de profiter aussitôt de ce titre pour changer d'établissement même s'il reconnaît que le titre acquis est un véritable plus sur une carte de visite : « Aujourd'hui, je me sens bien en Angleterre, je m'y plais et je ne vois pas de raisons qui m'inciteraient à revenir en France. Quant à l'avenir à long terme, je n'y ai pas réfléchi. De toutes façons, dans ce métier, tout va très vite »...
Seule certitude, il conservera cette fonction de sommelier qui lui permet d'être en salle : « J'ai toujours été intéressé par l'aspect vinification, comprendre pourquoi tels ou tels vins sont aussi tanniques. Mais j'ai toujours aimé bien manger et j'aurais pu choisir une carrière de chef...
Sauf que le contact avec la salle m'aurait manqué. Je dis souvent aux clients qu'ils m'apprennent quelque chose, même s'ils ne s'en aperçoivent pas » ! Cette soif d'apprendre est telle qu'aujourd'hui, il n'arrive pas à dire son vin préféré : « Je n'ai pas vraiment de préférence. Si je n'ai droit qu'à une seule bouteille, alors ce sera du vin rouge, mais je ne suis pas le seul, puisque dans un repas, le budget rouge est presque toujours supérieur au budget blanc. Et ce ne sera pas forcément un vin français : aujourd'hui, il y a de la qualité dans tous les pays ».



Le parcours du combattant

Parce que l'an dernier, il avait terminé deuxième du concours national, Xavier Rousset n'a pas eu besoin lors de l'édition 2002 de passer par les pré-sélections régionales pour concourir au titre de meilleur sommelier d'Angleterre, compétition qui s'est déroulée le 27 mars à l'hôtel Intercontinental de Londres devant un public composé exclusivement de professionnels : « Et ce n'est pas le moins stressant »...
Quinze sommeliers étaient en lice le matin pour participer aux trois épreuves : cinquante questions sur les vins du monde entier où le jeu consistait à trouver le pays et le nom d'un producteur en ne connaissant que le nom d'une région viticole ; une dégustation à l'aveugle de six vins différents, trois blancs et trois rouges ; une mise en situation de service : « C'était un jeu de rôle, où le jury prenait la place du client ». A l'issue de cette mâtinée d'épreuves, trois candidats seulement étaient retenus pour la finale... dont Xavier Rousset.
Assuré donc d'arriver sur le podium, mais désireux d'améliorer son deuxième rang de l'année précédente, de nouvelles embûches se dressaient donc sur la route du sommelier français : accord mets/vins, erreurs à repérer sur une carte de vins, dégustation à l'aveugle en 3 minutes de six spiritueux, recommandation et allumage d'un cigare toujours sur le principe du jeu de rôle et service d'un magnum de champagne dans seize verres en parts le plus égale possible sans qu'il soit possible de procéder en plusieurs fois...
Satisfait évidemment de son succès, Xavier Rousset apprécie tout autant les concours pour les relations qu'ils peuvent amener : « C'est l'occasion de rencontrer des gens de la profession, de faire connaissance avec d'autres sommeliers ». Et Gérard Rousset, son patron, pouvait doublement se féliciter : le deuxième du concours, Eric Zwiebel, est chef sommelier à Winchester. A l'Hôtel du vin bien entendu !!