Sylvain Mathy

A l'hôtel Majestic Barrière de Cannes, Sylvain Mathy qui a remporté le titre de Champion de France du Dessert 2002 avec le Riz Thaï à la coco, biscuit et sorbet à la mangue et jus aux fruits de la passion servira son dessert gagnant, ainsi que le dessert vedette de la Villa des Lys (le restaurant gastronomique 18/20 Gault et Millau, une étoile michelin), à savoir le « Traou mad » tiède, crème brûlée à la vanille, fraises écrasées et sorbet au jus de fraises.

Christophe Michalak

Au Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris, Christophe Michalak a revisité la Pêche Melba en représentant une boule de parfait glacé à la vanille avec une gelée de groseille à l'intérieur comme un noyau, le tout trempé dans un chocolat blanc très fin, nappé ensuite de gelée d'abricot puis teinté légèrement à l'aérographe pour reproduire une pêche. Et, son Tiramisu est servi dans un verre martini avec un parfait café glacé à la base, un sorbet chocolat à la minute, un disque de biscuit imbibé au café fort, un cordon de crème mascarpone avec un granité café au milieu.

Franck Séguret

Enfin, Franck Seguret, chef-pâtissier du Clos des Lys, près de Perpignan, servira un Minestrone de fruits frais à l'abricot avec un granité au muscat de rivesaltes, ou encore une légère, savoureuse et astucieuse Déclinaison de saveurs d'orange avec une mousse vaporeuse à base de mandarine et caramel déglacé au jus de mandarine et vanille bourbon, un soufflé à la mandarine au cœur d'une mandarine posée sur de la porcelaine pour restituer la chaleur, un sorbet mandarine sur une tuile aux zestes de mandarine et un petit sabot composé d'un biscuit chocolat sans farine avec, à l'intérieur, une crème brûlée mandarine et une crème chiboust chocolat.





L'été 2002 est bel et bien l'été de toutes les saveurs glacées et fruitées

Sylvain Mathy

Au Majestic, Sylvain Mathy est le champion de la pâtisserie

Signe du destin, Sylvain Mathy a été sacré Champion de France du Dessert 2002, alors qu'il fête son septennat dans le laboratoire de pâtisserie de l'Hôtel Majestic Barrière de Cannes. Un parcours professionnel sans faute pour cet élève de Paul Koeberlé, Jean-Paul Pignol et Maurice Bernachon.



« Bien sûr, on participe toujours à un concours en espérant faire un bon résultat. Mais là, c'est une grande, très grande joie de remporter le titre de Champion de France du Dessert », lance dans un grand sourire Sylvain Mathy dont le « Riz Thaï à la coco, biscuit et sorbet à la mangue et jus aux fruits de la passion » a été sacré par un jury présidé par Philippe Chapon, le responsable des desserts du restaurant Guy Savoy.
Depuis l'obtention de son CAP de Pâtissier en 1991, ce jeune professionnel de 28 ans peut se vanter d'un parcours professionnel sans faute et ponctué de chance. La chance, c'est d'abord celle d'avoir la pâtisserie de Paul Koeberlé -pâtissier depuis trois générations-, dans son village familial de Villars les Dombes (3.000 habitants), dans l'Ain.
Lorsque le jeune Sylvain cherche sa voie, il apprend que ce Meilleur Ouvrier de France cherche un jeune apprenti. Le rendez-vous est pris et il est invité à passer une semaine dans le laboratoire. C'est tout de suite le déclic, Sylvain Mathy a trouvé sa passion, ce sera la pâtisserie. Il finit sa troisième et rejoint Paul Koeberlé l'année suivante : « Il m'a tout appris et il avait une facilité étonnante à transmettre son savoir. C'était le premier à nous montrer les nouvelles techniques. Il passait ses après-midis à nous montrer le travail du sucre, du chocolat. On était quatre jeunes et on touchait à tout : glacerie, chocolaterie, pâtes, entremets. En deux ans, il nous a fait faire le tour de tout avec des bases solides ».
Il a ensuite la chance de rejoindre Jean-Paul Pignol, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier sur la Place Bellecour, à Lyon : « Là, j'ai découvert le volume et une autre ambiance. De quatre, nous étions une vingtaine en laboratoire. J'ai tourné dans tous les postes, à raison de trois mois à chaque fois. J'ai pu m'y perfectionner en allant au fond des choses ». Sylvian Mathy rejoint alors la célébrissime maison Bernachon, à Lyon toujours : « Là encore j'ai eu beaucoup de chance. Monsieur Bernachon venait tous les matins pour travailler avec nous. J'ai baigné dans le chocolat de A à Z pendant une belle année, de la torréfaction des fèves à l'enrobage, via les montages ». Pendant son service militaire à l'Hôtel du Gouverneur de Lyon, il découvre la pâtisserie de restauration, avant de rejoindre la boulangerie-pâtisserie Carrel, à Civrieux, dans le village de sa tante, où il lance un rayon pâtisserie pérennisant le travail entrepris par son prédécesseur.
Six mois plus tard, il entre comme chef de partie à l'Hôtel du Golf, à la Tour de Salvagny, près de Lyon. Là encore, il met en pratique son savoir-faire au service des banquets, séminaires et repas familiaux du dimanche de cet hôtel d'une centaine de chambres. Neuf mois plus tard, Paul Koeberlé lui conseille d'appeler l'hôtel Majestic où le chef Bruno Oger cherche son chef de partie pâtisserie. Quatre ans plus tard, le chef de partie est devenu chef pâtissier, un vrai bonheur certes mais beaucoup de travail évidemment entre la pâtisserie de l'hôtel, de la plage, des banquets, du room service, du restaurant la Villa des Lys ou encore de la brasserie Fouquet's. L'équipe de 12 personnes en pâtisserie (renforcée de trois extras pendant le festival de Cannes) aura ainsi assuré 1800 à 2000 desserts par jour.

Avec l'été, les festivaliers ont laissé leur place à une clientèle individuelle de palace, exigeante et gourmande, qui trouve nombre de desserts glacés plutôt classiques. Ainsi, les gaufres sont servies chaudes avec une boule de chocolat lait et une boule de chocolat noir. La coupe Fouquet's conjugue un sablé breton, un sorbet fraise, un sorbet cassis et des fruits rouges. A la Villa des Lys (18/20 Gault et Millau, 1 étoile Michelin), le dessert vedette est pour la troisième saison le « Traou mad » tiède, crème brûlée à la vanille, fraises écrasées et sorbet au jus de fraises. On trouve également en suggestion les quartiers de pêche pochés, sorbet à la framboise et croquantine de pignons caramélisés, ou encore, un feuilleté caramélisé aux raisins avec un velouté chocolat équatorial, glace rhum/raisin et ganache praliné/rhum.
Autant de desserts aux saveurs plutôt classiques qui s'inspirent de la cuisine du chef Bruno Oger (élu chef de l'année 2000 Gault et Millau) qui préfère magnifier les goûts très purs que de jouer tendance entre herbes et épices. Toutefois, on peut déguster le dessert gagnant de Sylvain Mathy dans le grand menu dégustation « Terre et Mer » de la Villa des Lys, permettant ainsi au champion de concocter avec précision ce dessert inspiré de ses différents voyages en Thaïlande.



Christophe Michalak

La Pêche Melba revisitée au Plaza

Passionné, Christophe Michalak se défait peu à peu de ses maîtres Collet, Hermé et Piège, pour exprimer un talent empreint d'un rigoureux professionnalisme aux accents classiques. Tel est le jeune chef pâtissier de l'hôtel Plaza Athénée qui, à son tour, devient un maître.

Depuis deux ans, ce fils unique d'origine picard a posé son bagage technique dans l'un des plus prestigieux palaces parisiens. Au Plaza Athénée, il dirige une vingtaine de personnes qui produisent chaque jour quelques 500 pièces de viennoiseries, pains, feuilletés salés, confiseries, et petits fours. Hormis les desserts à l'assiette du restaurant d'Alain Ducasse qui sont réalisés par Frédéric Robert, Christophe Michalak fournit ainsi les desserts et pâtisseries parisiennes pour 6 points de vente du palace de l'avenue Montaigne, entre bar et banquets, cour jardin, brasserie, galerie et bien sûr room service des 187 chambres.

Passionné bien sûr mais surtout travailleur boulimique, ce jeune chef de 28 ans a trouvé sa voie après une scolarité rendue difficile par de multiples déménagements. Tout jeune déjà, il faisait des kilomètres sur son vélo pour aller dévorer des flans. Quand il faut choisir un métier, c'est donc vers la cuisine qu'il se dirige alors. A Cholet, il trouve un maître d'apprentissage, André Dugas, qui va lui inculquer passion et rigueur du travail, et le mettre sur la voie de la pâtisserie. Une fois la journée finie, il se remet sur son ouvrage, et, passionné par l'écriture au cornet et les roses en pâte d'amande, s'entraîne chez lui à la pâte à dentifrice ou au nutella.
Très vite, cette vive passion est détectée par son directeur de CFA qui l'envoie à Londres au Hilton Park Lane. Une autre vision commence avec le chef qui sort de chez Debailleul ou il apprend une autre culture, celle des gros débits et des très grosses organisations. Il passe ensuite un an au Hilton de Bruxelles où, là encore, il fait et refait les pièces en sucre une fois sa journée terminée. On le retrouve ensuite à l'Hôtel Negresco de Nice, où il côtoie Grégory Collet, une des grandes rencontres professionnelles de son parcours, Ce champion de France du Dessert 1992, finaliste MOF 97, lui réapprend toutes les bases et techniques, accentuant encore sa rigueur et sa technicité deux ans durant. « Grégory, reste mon modèle de travail, je lui dois beaucoup ! »
En 1995, un de ses rêves devient alors réalité. Lui qui écrit depuis des années chez Fauchon pour y faire un stage, se voit enfin invité à rejoindre la place de la Madeleine. Chaque jour, de 6 h à 19h, il fait tout pour se faire remarquer par Pierre Hermé, alors chef-pâtissier de l'auguste maison... et ça marche : « Pierre Hermé, c'est un modèle qu'on désire toujours atteindre, un rêve d'enfant. Il crée les goûts et m'a appris les saveurs subtiles. Sa générosité n'a d'égale que son talent, il possède une culture et une créativité hors du commun. C'est un nouveau Gaston Lenôtre et un pâtissier qui marque son siècle ».

Après le Japon et les Etats-Unis, il revient à Paris

Empreint de cette nouvelle sensibilité, Christophe Michalak retrouve alors Gregory Collet à Kobé, au Japon, pour peaufiner les créations de ses boutiques. Pendant que le magasin se construit (1.000 m2 sur 3 étages), il élabore de nouvelles gammes proches du goût japonais à ses côtés en conjuguant le fondant plutôt que le croquant, le doux plutôt que l'acide. Six mois de recherche et autant d'organisation d'un laboratoire et de management de plus de vingt personnes...un an après, Christophe Michalak tourne la page japonaise et part représenter Pierre Hermé au Canada et aux Etats Unis. Devenu chef-pâtissier, il conçoit le laboratoire, forme et manage une trentaine de personnes pour créer et produire les desserts d'une boutique et de deux restaurants gastronomiques.
Décidé à revenir en France, par souci de rigueur, il revient chez Ladurée sur les Champs-Elysées en qualité de chef adjoint, il retrouve Philippe Andrieu l'actuel chef de la maison- et va rester à ses côtés au poste décor et à la production d'entremets.
« le travail de Philippe est exemplaire, je n'ai jamais mangé d'aussi bons gâteaux... ». Enfin, en juillet 2000, il devient responsable de la partie sucrée de l'Hôtel Plaza Athéné et des desserts du Relais Plaza, du Cour Jardin, des banquets et du room service.
Deux ans après, l'homme est heureux, et le professionnel a rencontré Jean-François Piège, chef des cuisines d'Alain Ducasse dont le professionnalisme et la dextérité ne cessent de l'étonner. C'est avec lui qu'il a revisité la Pêche Melba : « On connaît la pêche melba avec sa pêche pochée, sa glace vanille, ses amandes poulignac, sa gelée de groseilles et sa crème chantilly.
Nous l'avons revisitée en représentant une boule de parfait glacé à la vanille avec une gelée de groseille à l'intérieur comme un noyau, le tout trempé dans un chocolat blanc très fin, nappé ensuite de gelée d'abricot puis teinté légèrement à l'aérographe pour reproduire une pêche ». En cet été 2002, l'on pourra aussi déguster la coupe tiramisu servie dans un verre martini avec un parfait café glacé à la base, un sorbet chocolat à la minute, un disque de biscuit imbibé au café fort, un cordon de crème mascarpone avec un granité café au milieu. A la carte encore, une fine pâte croustillante caramélisée, glace pistache et cerises au jus de cuisson, ou encore un chocolat framboise à la feuille d'or, sans compter les glaces et sorbets maison.
Onctuosité, croquant et croustillant sont les mots clés de ce jeune professionnel qui ne cesse de peaufiner son art pâtissier en suivant des stages de chocolat, de glace sculptée ou d'aérographe. Et s'il n'a de cesse de remercier les maîtres qui l'ont fait rêver et décoller professionnellement, il transmet déjà son art avec talent. Dans son équipe, Claire Damon a remporté la finale française du prestigieux concours Mandarine Napoléon, et, Vincent Riandière a fini troisième à la finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier. A son tour, l'élève devient un maître.



Franck Séguret

Pâtisse les saveurs ensoleillées du terroir

Le chef-pâtissier du Clos des Lys joue la carte du terroir avant tout, en s'appuyant sur les fruits de la région. Et, s'il ose quelque extravagance, c'est toujours pour jouer des goûts francs qui revalorisent le produit avec délice.

Ce natif de Rodez aime les goûts francs et ose quelques surprenantes et astucieuses réalisations sucrées. Ainsi, ce petit sablé au pralin et framboises fraîches avec une crème glacée au chocolat et menthe fraîche, sa Macaronade chocolat avec chiboust framboise et sorbet framboise. Ou encore, plus terroir, son minestrone de fruits frais à l'abricot avec un granité au muscat de rivesaltes.
Et enfin, légère, savoureuse et astucieuse Déclinaison de saveurs d'orange avec une mousse vaporeuse à base de mandarine et caramel déglacé au jus de mandarine et vanille bourbon, un soufflé à la mandarine au cœur d'une mandarine posée sur de la porcelaine pour restituer la chaleur, un sorbet mandarine sur une tuile aux zestes de mandarine et un petit sabot composé d'un biscuit chocolat sans farine avec, à l'intérieur, une crème brûlée mandarine et une crème chiboust chocolat. Franck Seguret a trouvé ce plaisir d'avancer et l'art de conjuguer les saveurs aux côtés de Michel Bras.

Après un stage d'un été, il a en effet passé deux saisons auprès de celui qu'il considère comme son parrain et premier maître, après avoir décroché BEP et BTH à l'école hôtelière de St Chély d'Apcher, en Lozère. Il fait étape ensuite chez les frères Pourcel, à Montpellier, où il s'occupera plus particulièrement des poissons. Ce sont ensuite quatre mois comme chef pâtissier au Morel's Restaurant de Londres, dans le Surrey, non loin de Londres. Dans l'équipe de six personnes de ce restaurant un macaron michelin, il sert jusqu'à 50 couverts par jour.
Sa vie va basculer une nouvelle fois quand il prépare son BTS de Restauration. Il y rencontre Isabelle Vila, la fille de Jean-Claude Vila qui deviendra son beau-père et deuxième maître au sein du Clos des Lys, ce restaurant gastronomique de 80 places à la terrasse si calme. Il y arrive en 1994 et l'équipe est déjà en place autour de Jean-Philippe Maury qui partira bientôt rejoindre l'hôtel Belagio de Las Vegas. Très vite, il se retrouvera seul à la pâtisserie, prenant peu à peu les responsabilités qui lui incombent, creusant son sillon jour après jour. En 1999, le voilà en finale du Championnat de France du Dessert.
Et, pour son premier concours, il remporte carrément le titre grâce à sa Douce Orange au parfum de Vanille Bourbon ; une orange entièrement reconstituée avec de fins palets de chocolat, biscuit chocolat sans farine, crème brûlée orange et chiboust chocolat.
Dès lors, il trône au sein de l'équipe de 6 pâtissiers du Clos des Lys, ce restaurant gastronomique au joli décor catalan dans un cadre verdoyant. Les mets cuisinés minutes s'inspirent de produits frais provenant du Roussillon et l'on retrouve à la carte volaille fermière au banyuls et aux gambas, millefeuille de foie gras au jambon serrano, aiguillette de canard au cacao, « meil i mato » au miel et aubergine confite. Cette cuisine à quatre mains - entre Franck Seguret et le « grand monsieur » JC Vila -, se veut très terroir et proche des goûts tous aussi authentiques d'une clientèle fidèle :
« On retrouve cet attachement à la région jusque dans les desserts. Ainsi, nos clients préfèrent la crème catalane ou encore le bras de gitan caramélisé. Ils ont un bec sucré très classique, se régalant volontiers d'une tarte au citron meringuée aux zestes de citron, ou encore d'un sablé framboise avec une confiture de framboise et framboises fraîches posées sur le dessus. Mon travail porte aujourd'hui sur les textures. Ainsi, je travaille une mousse chocolat allégée pour qu'il y ait du volume dans l'assiette mais de la légèreté au palais. Il nous faut réduire singulièrement le sucre pour que les gens (re)consomment du dessert. Alors, on essaye aussi de conjuguer moelleux et croustillant et d'alléger en sucre pour revaloriser le dessert. »