Espagne : la culture de l'assiette et de la nappe

Résumer la restauration espagnole aux bars à tapas serait forcément réducteur, même si ces comptoirs où l'on mange des spécialités sur le pouce, ont une réelle importance dans la vie quotidienne : c'est l'endroit idéal pour calmer une petite faim et ainsi attendre l'heure du repas... forcément tardive par rapport à nos habitudes. C'est également le lieu où la décoration est sans limite, de grande créativité. Le restaurant est lui plus traditionnel. Car, s'il est une particularité propre à la péninsule ibérique, c'est le décalage qui existe avec notre propre rythme de repas. Le déjeuner ne se prend guère avant 14 heures et si vous entrez au restaurant à 22 heures, vous serez parmi les premiers convives ! Sans doute que les Espagnols se couchent également plus tard...
Culinairement, la gastronomie espagnole se caractérise par l'utilisation traditionnelle de l'huile d'olive comme graisse végétale et du saindoux comme graisse animale. Elle se distingue aussi par la grande variété de fruits et légumes, souvent héritée de la culture arabe, incorporée aux repas et à une charcuterie variée. Quant aux spécialités, bien différentes selon les régions, elles ont su évoluer pendant ces dernières décennies avec l'apparition de grands chefs qui ont interprété les plats et recettes traditionnels en accord avec l'époque, apportant ainsi de nouvelles saveurs. Cette variété gastronomique, alliée à un goût prononcé de la population pour le restaurant - ce qu'outre-Pyrénées, on appelle la culture de l'assiette et de la nappe -, font qu'il est très facile de trouver dans les grandes villes comme dans les petites communes rurales, un établissement où l'on mange bien.
Depuis la traditionnelle cuisine familiale jusqu'aux plus fameux des restaurants à cinq fourchettes, la classification allant de une à cinq, chacun peut trouver celui qui correspond à ses préférences et à sa bourse. La carte des prix est généralement affichée à l'extérieur de l'établissement, ceux-ci servant en général au déjeuner un menu du jour à prix réduit. Si le service est inclus dans ce prix, il est d'usage, mais non obligatoire, d'ajouter un pourboire de 5 à 10 %. S'il est plus difficile de trouver une table le dimanche et le lundi, jour de fermeture traditionnel, les bars à tapas qui pratiquent l'horaire continu, permettent de toutes façons de manger à toute heure...


Italie : autant d'appellations que de spécialités

Des spaghetti, une pizza, des tomates, de l'huile d'olive, un expresso ou un capucino... La légende à la vie dure et pourtant, de l'autre côté des Alpes, il est bien évidemment possible de manger autrement : l'Italie propose mille plats différents, des centaines de spécialités gastronomiques savoureuses et typiques des anti-pasti qui profitent d'un système agroalimentaire moderne et avancé, mais qui veille à conserver les saveurs et les valeurs traditionnelles.
Et pour y goûter, les possibilités sont nombreuses : des innombrables trattorias que l'on trouve dans chaque village aux tavole calde (tables chaudes) en passant par les rosticcerie, les osterie, les tavernes ou les... pizzerias ! Aux prix affichés, il faudra ajouter un supplément pour les couverts et le service, sinon pour le pain comme dans d'autres pays d'ailleurs. Dans les régions côtières, où le poisson est régulièrement sur la table, le prix correspond le plus souvent à une portion de 100 grammes alors que la part qui est servie est bien évidemment supérieure...


Suède : un art culinaire en pleine évolution

Il y a bien longtemps que la sécurité alimentaire est inscrite dans les têtes et mise en avant sur les tables suédoises. Bien avant chez nous. Comme le respect des animaux d'ailleurs, à tel point que le gavage de canards est interdit, supprimant ainsi la production de foie gras... Et pourtant, la gastronomie suédoise n'est pas un vain mot et ses chefs sont depuis quelques années régulièrement classés dans les grands concours internationaux. La reconnaissance de Paul Bocuse, en préface d'un ouvrage édité par le ministère suédois de l'agriculture, en dit d'ailleurs plus long que tout autre discours :
« Par ses contrastes subtils, cette cuisine venue du froid sait nous réchauffer le cœur et le corps. C'est pourquoi je demeure un fervent adepte de ce pays empreint de traditions ».
Si Stockholm concentre bien évidemment les meilleures tables, la passion de la gastronomie ne s'est pas arrêtée aux portes de la capitale et, au contraire, le développement de l'art culinaire a profité à toute la Suède. Dans les petites localités, fleurissent souvent des cuisines plus informelles à base de produits du terroir. Les restaurants de quartier ou spécialisés dans le déjeuner, c'est à dire servant un menu du jour, ont eux-aussi suivi l'évolution de l'art culinaire, mais en adoptant des prix plus modiques. 12.000 restaurants sont recensés en Suède et tous n'appartiennent pas à l'élite répertoriée dans le Guide rouge ou à l'incontournable classement annuel de la revue Gourmet et de son guide « 199 tables ».
L'une des différences fondamentales avec la restauration française provient d'un service peu mis en avant : « Dans le meilleur des cas, les restaurateurs compensent un service réduit au minimum par un charme décontracté... Dans le pire des cas, par rien du tout » résume l'auteur du livre « Sûre et savoureuse, nourriture suédoise ». Le niveau de salaire très élevé explique en grande partie ce service minimum.


Grande-Bretagne : incontournables pubs

L'Angleterre s'ouvre à la gastronomie... très souvent par l'apport de chefs étrangers, français en particulier. D'ailleurs, la restauration britannique est surtout marquée par l'influence étrangère, qu'elle soit indienne, chinoise ou originaire des pays de l'est de l'Europe. Il n'empêche qu'il reste les incontournables fish and ships, qui offrent un repas peu onéreux et rapide : idéal pour le déjeuner qui n'a pas une réelle importance Outre-Manche. En revanche, le repas du soir est plus élaboré à condition de se présenter tôt au restaurant : passé vingt heures voire 19h, il n'est pas évident de se faire servir, en particulier dans les petites villes.
Les pubs, institution britannique s'il en est, font également office de restaurant, proposant le plus souvent un plat unique et parfaitement abordable. Mais en règle générale, pour un repas équivalent à ce que l'on trouve en France, l'addition sera légèrement plus élevée. N'empêche, l'évolution est notable : il est aujourd'hui possible de trouver à Londres des restaurants haut de gamme, recensés par le Guide rouge... Un indice qui ne trompe pas !


Belgique : moins cher

Si les Belges aiment manger, ils n'ont pas la même culture culinaire que les Français : la tendance aujourd'hui est de mettre son argent dans sa maison ou sa voiture, plutôt qu'au restaurant... Pourtant, en comparaison avec Paris, les tables sont sensiblement moins élevées, comme le coût de la vie en général.
Des fourchettes et des étoiles sacrent les meilleurs établissements qui ne se trouvent pas tous dans la capitale. Mais partout, il est possible de déguster les spécialités nationales : des moules-frites au waterzo... en passant par les stoemps, plats à base de pommes de terre, et aux nombreuses carbonades et autres mets préparés à base de bière...


Grèce : pas seulement le souvalki

Il y a bien longtemps que la cuisine grecque a dépassé les strictes frontières du pays et il n'est pas de capitale européenne qui ne s'enorgueillisse d'un quartier grec. Mais les souvlakis, équivalent hellène du kebab turc, ne sont pas l'unique spécialité issue des rivages de la mer Egée : justement l'omniprésence maritime incite à la dégustation de poissons et fruits de mer.
Des ragoûts de légumes, avec ou sans viande, des grillades, des feuilletés au fromage, à la viande, au poulet ou aux légumes sont également sur toutes les cartes des restaurants. Haut de gamme (plutôt rare) ou taverne, les établissements grecs servent à des horaires plus tardifs que dans l'hexagone : à partir de 14 heures et au-delà de 21 heures. Entre temps, à l'image de l'Espagne, nombreux sont les bars qui proposent à toutes heures les mezes, ensemble d'amuse-gueules traditionnels du pays.