Près de deux millions de Français ont choisi de s'expatrier pour travailler et parmi eux, nombreux sont ceux qui exercent dans l'hôtellerie/restauration : la réputation de notre pays n'étant plus à faire quand il s'agit de mettre les petits plats dans les grands, les possibilités sont même plus nombreuses que les postulants… Les pays proches, Angleterre en particulier, sont évidemment les plus recherchés, mais il est tout autant possible de poser ses valises de l'autre côté de l'Atlantique ou en Asie du Sud-Est où la gastronomie française est de plus en plus appréciée.

La maîtrise des langues

L'un des avantages les plus importants qu'il est possible de retirer d'une expérience à l'étranger est la maîtrise des langues, forcément utile une fois que l'on rentre au pays, comme l'explique Thierry Rome, propriétaire du Romulus au Puy-en-Velay. Michel Soulier, aujourd'hui à la tête de l'Eagle Pass à Clermont-Ferrand, ne dit pas autre chose, sauf que c'est sa non-connaissance de l'anglais qui l'a poussée à partir : « Je suis né dans la restauration : mes parents m'ont donné le virus quand j'étais petit ! Mon premier boulot était à Aix-en-Provence dans un restaurant étoilé ; ensuite, j'ai postulé pour une belle place à Eze que l'on m'a refusé parce que je n'avais pas l'anglais courant… Dix jours plus tard j'étais à Londres » !
L'aventure ne faisait que commencer, d'autant que financièrement l'expatriation est souvent synonyme de réussite : « Après un an en Angleterre dans une brasserie de luxe, une formidable expérience en tant que maître d'hôtel, je suis reparti. J'étais jeune et j'avais envie d'expérience nouvelle : mon patron m'a proposé une place à Baltimore aux USA, puis aux Bermudes toujours pour la même chaîne. Je gagnais super bien ma vie, j'avais des salaires formidables. C'était la belle vie ». En revanche, l'expérience suivante, en Afrique du Sud, ne fut pas aussi concluante : « Avec mon épouse, on avait envie de s'installer là-bas. Mais après prospection, on a compris que c'était trop risqué financièrement. Alors on m'a proposé d'être formateur de restauration, ce que j'ai fait durant six mois ».
Aujourd'hui, Michel Soulier porte un autre regard sur le monde : « Quand je vois les Français se plaindre, je leur dis d'arrêter de se regarder le nombril et au contraire, de regarder ailleurs. Nous, on a des hôpitaux, des infrastructures, des routes »… Cette ouverture d'esprit est également partie intégrante du bagage de tous les expatriés de retour en France, même si elle est difficilement valorisable au niveau professionnel. En revanche, les méthodes de travail acquises au-delà de nos frontières, sont un véritable atout pour ensuite créer sa propre entreprise : « Dans les pays anglo-saxons, ils sont très forts dans le business et ils savent s'entourer au niveau restauration. Ils savent y faire »…

Sollicité de partout

Michel Soulier a par exemple adapté les systèmes de travail et les roulements de personnel à son établissement clermontois : « A la différence de là-bas, ils travaillent énormément aux tips, aux pourboires ce qui n'est pas possible chez nous ». François Pontvianne qui, après une plongée dans la trépidante vie new-yorkaise, a opté pour le calme du Massif central, utilise lui-aussi l'expérience américaine. Bien sûr, il était pâtissier dans un grand restaurant alors qu'aujourd'hui, il est seul aux fourneaux de son auberge rurale. Mais justement, l'habitude prise de travailler à flux tendu est fort utile quand il s'agit de gérer entrées, plats et desserts en même temps.
Surtout, votre carte de visite est nettement plus valorisante quand vous pouvez y inscrire une expérience à l'étranger, à l'image de Michel Soulier qui, entre deux voyages, est revenu travailler en France : « Quand je suis rentré après les Bermudes, j'étais sollicité de partout et c'est moi qui posais mes conditions de salaire » ! Paradoxalement, tous sont contents de revenir, soit en raison d'une acclimatation difficile à un autre rythme de vie comme François Pontvianne, soit pour retrouver des repères disparus au gré des pérégrinations : « J'adore le voyage, mais il manque les liens, la vie de M. tout le monde, des repères ».
Pour autant, l'unanimité est la même pour conseiller aux jeunes gens débutant dans la profession, de ne pas hésiter à s'en aller : « Les jeunes ne bougent pas beaucoup et pourtant, tous ceux que je rencontre, je les pousse. Cela apporte énormément de choses. C'est une expérience formidable »…



Thierry Rome : « Chaque chef devrait avoir une expérience à l'étranger »



Cuisinier au Club Méditerranée pendant de longues années, le chef du Romulus, un restaurant du Puy-en-Velay, a accumulé une riche expérience dont il profite aujourd'hui.

« Je suis originaire d'un petit village de Haute-Loire, très représentatif de la région du Velay. Et c'est pourquoi je suis amoureux de mon terroir et que j'ai envie de le mettre à l'honneur dans les assiettes »... A entendre le discours de Thierry Rome, propriétaire et chef du Romulus au Puy-en-Velay, préfecture du département de Haute-Loire et capitale vellave, l'on pourrait croire qu'il n'a jamais mis un pied hors de ses frontières. Et pourtant ! l'homme est un vrai voyageur qui, avant de créer son établissement actuel, a travaillé dans plus de 20 pays différents, changeant de cuisine deux fois par an au rythme des opportunités.
Le parcours étudiant était classique avec une formation à l'école hôtelière de la Chaise-Dieu. Après quelques postes en Haute-Loire destinés à compléter sa formation, Thierry Rome décroche rapidement un emploi de second de cuisine dans un très bel établissement du Puy-en-Velay : « Mais dans la tête, j'avais le rêve américain et en 1984, je suis parti comme chef au club Méditerranée avec la volonté de découvrir une cuisine exotique, un autre mode de vie aussi ». Le Mexique, le Brésil, les Bahamas, la Martinique, Sainte-Lucie, la Suisse, le Maroc... Le tour du monde n'est pas loin d'être bouclé : « Après la France, c'est au Maroc que l'on trouve les meilleurs cuisiniers » dit-il aujourd'hui, fort de son expérience.
Alors bien sûr, désormais, il met en valeur les lentilles de sa région natale, les champignons des bois quand la saison se présente ou l'incontournable cochonnaille d'Auvergne, mais il n'a rien oublié de ses séjours à l'étranger : « J'y ai appris l'exotisme de la nourriture et la couleur dans les assiettes. Surtout, quand on voyage ainsi, on apprend le terroir propre à chaque pays : la féïjoada, c'est le cassoulet du Portugal » ! Mais il a aussi changé son comportement par rapport à la clientèle : « Quand vous travaillez au club Med, vous apprenez à affronter la clientèle et aujourd'hui, je trouve qu'il n'y a pas assez de chefs en France qui osent aller à la rencontre de leurs convives, passer quelques instants en salle avec eux. Moi, avec tous les souvenirs que j'ai accumulés, je vais les voir et j'ai toujours une anecdote à raconter ».
Sans oublier que l'expérience est aussi forte sur un plan personnel. Thierry Rome parle aujourd'hui plusieurs langues apprises au contact des populations autochtones : « Après un mois aux Bahamas, je parlais l'espagnol avec eux. Car même si le club Méditerranée fonctionne comme une mini société, un peu fermée, cela ne m'empêchait pas après le boulot d'aller à la rencontre des locaux. Et c'est important dans notre métier de connaître les gens parce que ça permet de s'adapter à toutes les situations que l'on peut rencontrer ». Et Thierry Rome n'hésite pas à conseiller aux jeunes gens de la profession de tenter cette expérience vers l'ailleurs : « Ceux qui ne voyagent pas ont un manque ! Chaque chef devrait avoir au moins une expérience à l'étranger, d'autant que lorsqu'on voyage en travaillant, on économise beaucoup d'argent »...
Aujourd'hui, Thierry Rome est revenu à son terroir d'origine. Il aime son département, sa ville du Puy-en-Velay et n'envisage pas de repartir : « Mais si je pouvais, j'emmènerais mon restaurant durant six mois, de temps en temps, aux Iles ». Et comme madame a elle-aussi travaillé dans des contrées lointaines, il n'est pas dit qu'un jour un Romulus n'ouvre ses portes dans un pays lointain. Et Thierry Rome sera toujours aux fourneaux...

Le Romulus
Propriétaire : Thierry Rome
53, boulevard Saint-Louis
43000 Le Puy-en-Velay
Tel : 04 71 09 33 50

François Pontvianne, du stress new-yorkais à la sérénité auvergnate



Parti pendant un an comme pâtissier dans un établissement haut de gamme de la capitale fédérale américaine, François Pontvianne a préféré revenir en France, à la campagne.

En début d'année, François Pontvianne et son amie, Claire Caffier, ont repris le relais du Vermont, petite auberge campagnarde située au col de Chemintrand (Puy-de-Dôme), un lieu typique du Massif central, loin de toutes villes où les résidants se comptent, au sens strict, sur les doigts d'une main... Et c'est ce qu'ils voulaient tant l'expérience passée avait été humainement difficile, même si elle fût enrichissante sur le plan professionnel : durant une année, François a été pâtissier dans un établissement haut de gamme de New-York : « C'est un chef alsacien de Colmar qui, après avoir vu son établissement partir en fumée alors qu'il avait deux macarons au guide Michelin, a choisi de changer de vie en ouvrant à New-York. Comme je travaillais à l'époque moi aussi à Colmar et qu'il lui manquait un pâtissier, il m'a embauché »...
« Le Destiné », situé dans le quartier de Manhattan, s'est vite constitué une clientèle : « Des hommes d'affaire pour la plupart, qui avaient de l'argent et qui sortaient beaucoup. Au restaurant, tout le personnel de cuisine était français alors qu'en salle, c'était plutôt des locaux ». C'est la vie citadine qui a été le plus difficile à accepter : « J'y suis allé pour voir, mais je suis mieux ici. Au début, je voyais des gens dormir dans le métro en allant au travail et ça m'étonnais. Au bout de quelques jours, je faisais pareil » !
En revanche, l'expérience américaine a plus d'un avantage tant elle permet d'appréhender le métier différemment : « C'est une autre organisation, car il n'est pas possible de perdre du temps. Par rapport à la France, pour un restaurant qui dispose d'un nombre de couverts équivalent, le personnel est forcément moins nombreux. Pourtant au « Destiné », qui est un restaurant de 50 couverts, le soir, on faisait trois services. Le premier à 18 heures, le dernier à 22 heures. C'était à flux tendu en permanence : je n'ai jamais vu en France une telle rationalisation. Et cette organisation de travail que j'ai apprise là-bas, jamais je ne m'en serais cru capable ».
Seulement aujourd'hui à la tête de son propre restaurant, François Pontvianne n'a pas oublié les leçons apprises dans le rythme new-yorkais : « Ici, je suis seul en cuisine et je dois tout faire en jonglant avec les entrées, les plats et les desserts. Cela demande une organisation sans faille, sans droit à l'erreur ».
D'ailleurs, le pâtissier qu'il est, a ramené des astuces de son séjour Outre-Atlantique à l'image de certains desserts qu'il propose aujourd'hui dans son auberge de campagne : « Ce sont des trucs simples, vite faits, mais qui ont de la gueule une fois dans l'assiette ». Il a également ramené quelques ustensiles professionnels, en vogue aux Etats-Unis mais qui à l'époque n'existaient pas encore en France. Il a aussi des pantalons de cuisiniers qui sortent de l'ordinaire parce qu'il en a acheté toute une série à New-York. Bref, des souvenirs qu'il palpe au quotidien quand la rudesse du climat auvergnat et la solitude de la campagne pèsent un peu trop. Mais surtout, il ne regrette rien. S'il feuillète son album photos avec plaisir, il apprécie son choix actuel : « Au contraire, je suis content de l'avoir fait. Je n'ai pas de regrets d'être revenu en France ».
Et s'il a un conseil à donner à de jeunes condisciples, c'est de bien réfléchir avant de franchir le pas : « Il ne faut pas partir trop jeune car il est important de bien posséder ses bases et d'avoir un minimum d'expérience derrière soi ».

Le Relais du Vermont
Propriétaire : François Pontvianne et Claire Caffier
Col de Chemintrand
63600 Baffie
Tel : 04 73 95 34 75