De la Crète à Paris

Portant le nom de la célèbre ville minoéenne, au sud de la Crète, qui fût un fascinant palais-cité, le Phaestos est consacré à la cuisine crétoise. Crétois d'origine, Georges Margaritakis a suivi une formation à l'école hôtelière d'Héraklion. Après avoir exercé en tant que maître d'hôtel en Grèce, il passe un an à Londres où il travaille en tant que head night porter. Il se rend à Paris pour y passer des vacances, en 1974, et, séduit par les charmes de la capitale, s'y installe.

Le propriétaire du Phaestos note que le métier de restaurateur est très facile en Crète : « Les gens aiment sortir, ils dînent dehors tous les soirs. Ils adorent les restaurants où on leur propose non pas une carte, mais les quelques plats confectionnés le jour même ; indépendamment du tourisme, c'est une activité qui ne connaît pas de crise chez nous ! » Il y a huit ans, M. Margaritakis fait l'acquisition du restaurant : « Il se trouve dans un quartier qui a été le mien dès mon arrivée à Paris, et qui est un véritable village ; il y a une sorte de grande famille grecque qui vit ou travaille ici, nous nous connaissons tous…

Bien que l'emplacement soit assez privilégié, je l'ai choisi surtout parce qu'il me permettait de travailler dans le quartier de Paris où je me sens le plus chez moi ». La chef de cuisine, Toula, a elle aussi suivi les cours d'une école hôtelière grecque ; elle confectionne des menus qui sont fidèles à la qualité des produits crétois, et qui offrent cette qualité diététique bien connue : la cuisine crétoise est réputée pour favoriser une vie saine, parce qu'elle est riche en légumes frais et bénéficie des bienfaits d'une huile d'olive de première qualité. M. Margaritakis entend ne pas galvauder ces qualités : « j'ai des oliviers en Crète, et je sers à mes clients une huile qui a été fabriquée à partir des superbes olives que l'on trouve dans ma région. Je sers aussi des vins crétois, par exemple le Résiné Ekavi…

En ce qui concerne les autres produits, je dois dire que la relation avec le fournisseur est très importante. Par exemple, le fait d'être informé régulièrement des promotions et des nouveautés, l'affichage et la fixité des prix, conditionnent pour nous une bonne gestion ». On peut au Phaestos se laisser séduire par des entrées traditionnelles, comme les dolmades, la pikilia, la melitzano salata, ou des plats appétissants tels que la soutzoukakia, le cochon de lait au four, le canard à la stimfalide, les gambas gratinés à l'Ouzo, ou bien sûr la moussaka…

Un restaurant qui est aussi un lieu de fête

Le propriétaire du Phaestos sait que ses clients ne désirent pas seulement se nourrir, mais qu'ils ont envie en venant chez lui de vivre un moment de dépaysement : « les clients cherchent la chaleur de la culture et des lieux grecs ; ils ont envie d'avoir l'impression de partir en voyage. Le vendredi et le samedi, le restaurant accueille des musiciens, jusqu'à l'aube.
Les gens dansent, s'amusent, ils passent un moment véritablement festif. Ce que j'aime dans ce métier s'accorde tout à fait avec l'esprit de ce restaurant. En effet, ce sont les contacts et le fait de rencontrer sans cesse des gens différents dans une atmosphère de détente, qui m'ont fait choisir cette profession ».

C'est pourquoi le Phaestos, s'il accueille bien sûr des touristes (quoique moins en moins d'entre eux fréquentent le quartier Mouffetard, note M. Margaritakis), compte également un grand nombre d'habitués : « la cuisine grecque a beaucoup d'amateurs, mais les gens apprécient également le fait d'aller dîner dans un lieu qui est aussi un cadre de détente et de fête. Nous ne sommes pas un établissement guindé… Et il n'y a pas que les jeunes qui apprécient cela : nous avons des habitués de tous âges ».

Le Phaestos donne bien l'impression d'être loin de tout, plongé dans la gaieté et la lumière de la Crète : rien de mieux pour dire en douceur adieu à l'été !