La deuxième étoile, Jean-Paul Abadie n'y pensait même pas, ou plutôt si, il confiait voici deux ans : « Elle n'arrivera jamais et c'est logique. D'abord, nous ne sommes pas au bord de la mer. Ensuite, la structure de l'affaire ne s'y prête pas, avec une salle de 40 couverts au rez-de-chaussée et un salon de 20 couverts à l'étage pour les réunions et repas d'affaires ».
Mais, il ne fallait pas voir quelque amertume dans les propos de ce natif des Hautes-Pyrénées, issu d'une famille de sept enfants. Avec philosophie, il résumait son point de vue d'un « savoir regarder au-dessus de soi sans jalousie, ni envie, juste pour apprendre chaque jour des choses ».
La deuxième étoile en poche, ce fils de boucher n'a pas changé, il a toujours son bon sens : « On fait notre travail, on ne se pose pas de questions. Une ou deux étoiles, c'est pour ce qu'on est, pas pour ce qu'on va devenir. On a les mêmes prix, la même équipe. Il y a juste le regard des clients qui a changé. Ils sont très contents et on partage ensemble ce grand plaisir. C'est avant tout grâce à eux. Pour nous, l'essentiel est d'avoir de bons produits et d'éviter le maximum d'erreurs. Je m'attache au respect du produit roi ! »

Ainsi est le chef, authentique et spontané, à l'image de sa cuisine bien illustrée dans le menu « Goûte à Tout » (77 euros) : Chair d'araignée et asperges de Plouhinec, Sole sur l'arête, jeunes épinards – huile de noisette à l'arabica, Cabillaud, compotée d'oignons au vin de Porto, Homard petits pois à la menthe, Poitrine de pigeonneau au thé vert, et deux Gourmandises sucrées dont il réserve la surprise aux convives.

Dans les autres menus, il met tout autant les produits en vedette. Le foie gras de canard est au torchon ou pressé au pain d'épices, les Sardines et petites ravioles d'olives sont servies avec un caramel de tomates, le Râble de lapereau est cuit en cocotte, et, le Saint Pierre accompagné d'un jus au cumin et mousseline de betterave au four. « Le produit, il faut pouvoir le travailler le plus rapidement possible au niveau des cuissons. Que ça parte vite. Quand je cuisine un St Pierre, il faut que ce soit lui la vedette et ce qui tourne autour ne sont que des touches, le produit est roi ! ».

Ce grand respect du produit illustre la cuisine pure et inventive de cet autodidacte, formé en cuisine et service à l'école hôtelière de Tarbes. Il a bien fait quelques passages dans la restauration hôtelière de grands hôtels (Trianon de Versailles, Royal d'Evian), mais très vite, il s'est installé à Hennebont dans un hôtel-restaurant, puis, en 1985, à Lorient dans une zone d'activité.

Peu à peu, la passion est devenue grandissante, comme en témoigne son épouse Véronique : « On a accompagné nos clients. Au tout début, nous servions un menu quasi ouvrier à 7,62 €, et mon mari faisait les choses avec autant de conscience. Puis, les clients nous ont dit d'agrandir la carte, d'acheter des vins. On les écoutait pour les satisfaire.

On a mis de l'argenterie et de la verrerie plus adéquates pour servir les vins qui sont au nombre de 700 aujourd'hui. On a commencé à embaucher, à se doter d'un bel outil en cuisine. Trois, quatre ans après, on décrochait la première étoile. C'est incroyable, mais nous avons les mêmes clients depuis le début. Et quand on achète de nouvelles assiettes, on pense avant tout à leur plaisir. On essaye de les contenter et toujours de les surprendre. De toute façon, on ne peut pas faire ce métier si on n'est pas heureux au quotidien ».
Et à son mari d'ajouter : « Il faut s'adapter avec du tempérament pour avancer. Il ne faut pas passer à côté mais au-dessus des problèmes. Nous, on a un emplacement qui n'est pas terrible, mais on est passé au delà. Il faut faire confiance au client et si on a été sérieux, cela finit toujours par être récompensé. Notre métier, c'est le courage, le respect et l'envie du travail bien fini. Je le dis pour les plus jeunes : il faut se donner pleinement au temps que l'on passe en cuisine, car ce qu'on a accumulé servira toujours. Il faut avoir le courage de croire en soi pour posséder un jour son métier ».