La vitrine du savoir-faire

C'est par vocation et par goût que Denis Matyasi a entrepris une formation de pâtissier, car rien ne l'y prédestinait, puisque ses parents et grands parents étaient menuisiers à La Crau.
Après un apprentissage à Toulon et plusieurs passages chez les plus grands Chefs français, Denis Matyasi décide, en 1989, de devenir son propre patron : « j'ai appris mon métier en fréquentant les plus grands de ma profession, confie Denis Matyasi ; des hommes comme Lenôtre, Belouet, Pascal Café, Yssingeaux, Valrhona et, plus particulièrement, Gautheron, m'ont transmis le goût de bien faire.

Mais, au bout de quelques temps, on a forcément envie de créer sa propre entreprise et de faire pour soi ce qu'on faisait pour les autres. En ce qui me concerne, poursuit-il, c'est l'ambition qui m'a poussé et qui me pousse encore. L'ambition est une valeur positive, car elle constitue une puissante motivation, permet de s'améliorer en permanence et, de ce fait, apporte une plus grande satisfaction à la clientèle ».
C'est donc par ambition que Denis Matyasi va transformer, en décembre 1989, l'entreprise familiale de menuiserie en société d'organisation de réceptions, traiteur et pâtissier, avec un laboratoire de 70 m2 et un magasin attenant de 20 m2. Très vite, la société se développe : un nouveau magasin à Toulon en 1991, l'embauche de 26 personnes et un laboratoire de 800 m2 pour un chiffre d'affaires de 10 millions de francs et un Rabelais d'or en 1996.
« Le développement de Matyasi Traiteur est seulement le résultat du bouche à oreille. C'est la raison pour laquelle j'ai tenu à conserver le magasin de La Crau et à en ouvrir un à Toulon, car cela permet aux particuliers de nous connaître et, éventuellement, de faire appel à nos services de traiteur. Le magasin est la vitrine de notre activité ».

Parler pour satisfaire la clientèle


Cependant, développement est souvent synonyme d'exigences plus importantes : « mon métier est devenu de plus en plus difficile, avoue M. Matyasi, car il faut être très vigilant aussi bien du côté du personnel que de celui de la clientèle. Pour être à la hauteur de ma réputation, je dois de plus en plus faire confiance au personnel et, par conséquent, trouver des gens motivés, comme je l'étais moi-même lorsque j'ai commencé. Du côté de la clientèle, il faut la satisfaire quel que soit le budget.
Ma politique en la matière est de parler avec le client, car on ne peut deviner par avance ce dont il a besoin et envie. Ainsi, en l'interrogeant, nous arrivons à déterminer un projet précis et, au bout du compte, le client est toujours satisfait. Malgré tout, poursuit-il, les goûts ont très peu évolué. Ce qui a changé concerne surtout la présentation et le service. Ainsi, pour les mariages par exemple, il y a de plus en plus de service à table, ce qui d'ailleurs nous permet de mettre davantage notre travail en valeur ».

C'est ce souci des attentes de la clientèle et de la qualité que l'on retrouve dans les exemples de buffets froids et de menus de Matyasi Traiteur : en apéritif, des Feuilletés salés, des Canapés assortis, un Palmier de crudités en présentation, sauce anchoïade, une Brioche au crabe, un Pain de campagne roquefort et noix, un Drakkar aux rillettes de saumon fumé.
Pour le buffet froid, une Pyramide de melon au jambon de Parme, une Terrine de truite et de poireaux aux tomates confites, une Lasagne de filet de rouget, sauce pistou, une Aumônière de saumon fumé et son tartare de poisson, une Fleur de courgette à la mousse de St Jacques, un Gâreau de homard et crabe aux tomates confites, de minis farcis de Provence, un Carré de bœuf en gelée reconstitué sur socle, un Canard de Barbarie et ses aiguillettes de magret, sauce chaud-froid, un Carré de veau à l'orientale en présentation, un Filet de bœuf farci de foie gras frais.

Pour les menus avec plat chaud, on peut ajouter un Carré d'agneau en croûte de basilic sur sa mini ratatouille, un Croustillant de veau et son fondant aux cèpes, jus corsé, un Filet de sandre au lard frais et pistache, velouté aux truffes, un Croustillant d'agneau au miel de tapenade, un Gâteau de loup au caviar d'aubergine, sauce Beaume de Venise, une Caille farcie aux cèpes et foie gras, un Filet de bœuf poêlé, sauce morilles, etc., fromages et desserts pour des prix allant de 26,7 à 36,6 €.



Si Denis Matyasi peut se satisfaire du développement rapide de sa société il n'en va pas toujours de même des jeunes apprentis qu'il emploie : « il arrive parfois, note-t-il, qu'ils manquent de motivation.
Dans la formation qu'ils reçoivent, ils sont bien informés en ce qui concerne leurs droits, mais tous n'ont pas nécessairement pris conscience que nous exerçons un métier très contraignant. Dans nos professions, on ne peut se satisfaire d'un quota horaire, par exemple, car il faut être présent aux moments de coups de feu.
Mais ceux qui ont la passion de ce métier ne comptent pas les heures, leur travail est pour eux une source de plaisir », comme c'est bien évidemment le cas pour Denis Matyasi, dont l'activité est couronnée par la satisfaction toujours croissante de sa clientèle.