Une révélation tardive

Laurent Debray cuisine depuis sa tendre enfance. Aussi après le collège, il décide d'en faire son métier et entre au lycée hôtelier, une formation que ses parents soutiennent. Il passe ses BEP, CAP et Bac Pro au lycée hôtelier de Eragny sur Oise. Lui qui éprouvait quelques difficultés en formation généraliste se révèle un très bon étudiant en cuisine : « dès que je suis rentré au lycée hôtelier, j'ai tout de suite bien travaillé, c'était une révélation ».

De caractère introverti à cette époque, Laurent avait choisi cette formation pour l'amour de la cuisine, mais aussi pour être « en arrière poste ». Après ses études, il travaille en cuisine de restauration pendant un an mais finalement sans grand enthousiasme. Il choisit alors de s'orienter vers les métiers de service en salle, et il travaille 6 mois en brasserie, Place de Clichy. Le rythme est soutenu et il apprend beaucoup, mais il rêve de haute gastronomie.
Il rentre, en forçant un peu le hasard, comme chef de rang au restaurant « la truffe noire » à Neuilly, un macaron Michelin, avec Jenny Jacquet aux commandes. Le métier est difficile, il doit faire ses preuves, et vite : « j'ai regardé les autres faire, et j'ai appris par mimétisme, c'est comme cela que j'y suis arrivé. J'ai été intégré dans l'équipe et j'y suis resté 18 mois ».

Une approche tardive du vin

C'est à cette période que sa passion pour la sommellerie se révèle. Au contact du fils de Jenny Jacquet, il apprend les vins, notamment ceux d'Anjou, province d'origine de la famille Jacquet. Il déguste, approfondit ses connaissances par ses lectures et commence un travail de terrain. Il se souvient encore d'une de ses premières grandes dégustations « un Léoville-Poyferré 1982, St Julien, 2ème cru classé : le déclencheur de tout. J'en ai eu des frissons ».

Après l'armée, il exerce en salle à l'Amphyclès à Paris, il y rencontre Hervé Pennequin, chef sommelier, et s'intéresse de près au métier. Puis, il fait l'ouverture du restaurant du golf de Baillet dans le Val d'Oise. Il travaille avec Sylvain Benon, sommelier, dans l'élaboration de la carte des vins. Lorsque Sylvain Benon part, Laurent prend la place de sommelier du golf de Baillet, pendant plus de 4 ans : « j'ai continué mon apprentissage de terrain, en effectuant beaucoup de dégustations.

Tout s'est fait naturellement, la gestion de la cave, la mise à jour… ». Puis, Laurent s'envole vers le Scribe, après une sélection difficile voire draconienne, il présente la carte qu'il a élaboré au Golf de Baillet, il séduit et est embauché, voilà maintenant 4 ans.

Chef sommelier au Scribe : une reconnaissance

La sommellerie ressemblerait un peu à un club où tout le monde se connaît : « on se rencontre aux dégustations. La cohésion est sans doute plus forte pour ceux qui participent aux concours et dans lesquels il existe un soutien, une solidarité. Je suis arrivé sur le tard et il me semble que j'ai raté des étapes pour pouvoir participer à des concours. La reconnaissance du métier, je l'ai à travers l'établissement dans lequel je travaille. Depuis que nous avons obtenu un 2ème macaron, la reconnaissance est naturelle et il y a des portes qui s'ouvrent ».

Nous sommes des ambassadeurs


« Je pense beaucoup de bien de mon métier. Il procure du plaisir aux gens et le relationnel est très fort entre les vignerons et les clients. Mon but est de faire des découvertes gustatives pour mes clients. C'est aussi un travail global entre la cuisine et les arts de la table. J'ai de la chance en outre d'avoir au « Scribe » des clients avertis, l'échange est d'autant plus intéressant ». En revanche, il lui est parfois difficile d'exprimer une non-satisfaction face à un vigneron qui lui est persuadé de la qualité de son travail. « Le goût, c'est personnel, et lorsque l'on n'est pas en phase avec un produit qui n'a pas les qualités escomptées, il n'est pas simple de l'exprimer ». Et question goût, Laurent est précis. Il se passionne pour la Syrah « selon les terroirs, on a des arômes très différents, des notes florales ou poivrées. C'est une association de puissance aromatique et de finesse. J'essaye de retrouver cet équilibre dans les vins. En revanche, pour moi le boisé masque les notions de terroir ».

un métier, des métiers


L'avenir dans la sommellerie est grand ouvert, car elle permet d'accéder à des opportunités très différentes : « Les conjonctions font que les jeunes qui s'investissent à 200% sont des perles rares. Mais, en même temps, les restaurants gastronomiques se font aussi moins nombreux. Il y a donc moins de places en France, me semble t'il, pour un sommelier en restaurant. Alors, le métier s'est ouvert sur la sommellerie-conseil, l'organisation de soirées de dégustation, la création de clubs d'œnologie, mais aussi la commercialisation du vin.

Internet n'est pas encore rentré dans les mœurs, les clients aiment le contact, rencontrer le vigneron, mais cela viendra sans doute. Et puis, il y a l'étranger, vaste domaine de possibilités. Personnellement, je participe activement chaque année à quelques meetings aux Etats Unis, sur la Côte Ouest. Mon avenir, je le vois dans la création d'un établissement de restauration de terroir avec dégustation et possibilité de vente directe, ou dans le conseil en partenariat avec les Etats Unis ou pourquoi ne pas rentrer dans une grande maison de Bourgogne ou de Côte du Rhône… »