A St Pétersbourg la semaine dernière, cette semaine au Comte de Gascogne qu'il a repris en décembre 1988 à Boulogne sur Seine, et, la semaine d'après à Cancún. Henri Charvet n'arrête pas de parcourir le monde au service de la gastronomie.

A St Pétersbourg, il est consultant pour la mise en place, l'élaboration de la carte et la formation du personnel russe du « Paris », un restaurant de cuisine française. A Cancún, il s'occupe de l'installation et de la création d'un restaurant français pour la chaîne hôtelière Fiesta Americana. Deux projets d'une dimension de 50 couverts chacun.
« C'est la taille idéale pour faire de la vraie gastronomie, au delà, c'est trop », souligne ce défenseur du patrimoine culinaire français qui est aussi président d'Euro-Toques, cette association composée de 3.000 membres répartis dans 17 pays, dont les représentants agissent à Bruxelles pour éviter que ne disparaissent les fromages au lait cru ou que l'appellation chocolat ne soit galvaudée.

Né à Mâcon, Saône et Loire, voici une soixantaine d'années, l'homme sait de quoi il parle : « Ma mère qui était cuisinière dans une maison bourgeoise, m'a donné le goût. Même avec des moyens très restreints, elle nous préparait à la maison des ris de veau aux morilles, du saucisson en croûte ». C'est en l'accompagnant aux repas qu'elle préparait que la passion de la cuisine lui est venue vers l'âge de 12-13 ans.
Dès lors, à 15 ans, quand il s'aperçoit qu'il n'aime plus l'école, c'est naturellement qu'il se dirige en apprentissage dans un hôtel-restaurant, première étape d'un long parcours professionnel qui le conduira en Belgique, sur la Côté d'Azur ou encore à Mâcon où il ouvre sa première maison en 1965. Il passera aussi par Aix en Provence avec le Restaurant Charvet, à l'Auberge du Moulin à Lourmarin dans les années 70, à Paris avec « Marius et Jeannette », ou encore à Fort de France avec « Le Lafayette ». C'est fin 1988 qu'il pose finalement ses bagages à Boulogne sur Seine, en reprenant « Au Comte de Bourgogne » et la Ferme de Boulogne.

Au total, une trentaine de personnes au service d'une cuisine marquée par les saveurs du terroir, dont les grandes spécialités de foies gras de canard. Ils sont près d'une dizaine à la carte entre le foie gras cru en carpaccio au sel de Guérande et salade d'herbes, le mi-cuit au Madiran ou celui au Sauternes. « Le menu idéal ? Je commencerais par servir la grande assiette de foies gras, puis le ragoût de homard aux pommes de terres safranées avec son ravioli de légumes et pinces grillées sur salade d'herbes fraîches.
Ensuite, si l'on est poisson, les filets de rougets poêlés à l'huile d'olive à graine de fenouil, purée d'aubergine et tomate à la coriandre fraîche, ou encore le dos de bar de ligne à la vapeur, mousse de lait au thé vert, lit de courgettes à la marjolaine. Et, si vous êtes viande, nous avons une traçabilité complète avec la région Limousin. Ce serait alors le pavé de filet de bœuf poêlé tartelette de pommes maximes, jus de moutarde violette, ou la fricassée de rognons de veau aux morilles, ou encore l'agneau de Laiton au thym frais, fèves de lard au persil plat. Nous avons aussi du veau de lait ou du petit canard sauvage, mais la clientèle est plutôt axée poissons ici ».



De la cuisine riche ascendant lourde, Henri Charvet a fait son deuil, avant d'en accompagner la renaissance allégée : « Nous sommes passés à une cuisine plus digeste, plus légère, pour revenir aujourd'hui aux plats en sauce typiques de la cuisine bourgeoise comme le Sauté d'agneau, le bœuf Bourguignon ou la Daube. Mais ils sont travaillés différemment, allégés, dans un jus court, naturel. La manière de cuisiner a également évolué, en devenant plus précise, en utilisant moins de farine et de beurre.
Dans les grands classiques, on élimine les éléments qui alourdissent, nous travaillons davantage à l'huile d'olive et avec des émulsions de jus. Ma philosophie reste la même : défendre les produits de qualité et d'origine, et garder l'atout principal de la cuisine française qui consiste à manger les produits en saison ». Tel est d'ailleurs le leitmotiv d'Euro-Toques, cette association (fondée par le belge Pierre Romeyer) qu'il préside depuis décembre 1999, et dont Bocuse, Troisgros, Fournier et Veyrat sont membres. Optimiste de nature et gratifié d'une étoile michelin, Henri Charvet souhaite développer les actions à l'international de façon à développer la cuisine française à l'étranger : « On a une culture et il faut rester le leader, défendre la qualité de notre diversité pour s'affirmer et la faire continuer, sinon on mangera partout pareil ».


Aux plus jeunes, il n'a qu'un mot : « Passion ! Il faut aimer ce métier et le pratiquer comme un peintre ou un musicien, sans penser aux horaires. D'autant qu'un jeune passionné arrivera à un certain niveau et gagnera très bien sa vie. Ceux-là auront toujours du boulot car on aura toujours besoin de gens de qualité ».