Un succès immédiat pour un établissement authentique

C'est dans une maison de famille que Marc Féraud et ses parents, Jacques et Monique Féraud, ont choisi il y a une dizaine d'années d'implanter un restaurant qui allait très rapidement devenir un rendez-vous privilégié des Aixois. Eux-mêmes aixois depuis de nombreuses générations, ils ont le projet de mettre à l'honneur une cuisine provençale traditionnelle, celle qui reste présente dans les souvenirs d'enfance de tous les provençaux…
A l'origine, Marc Féraud et sa famille éprouvaient avant tout le désir de se lancer dans une aventure, avec ce que cela comporte de découvertes : « Aucun de nous n'était vraiment du métier ; mais nous avions tous envie, au même moment, de changer d'activité, et de nous lancer dans quelque chose de nouveau. C'est pourquoi nous avons visé tout de suite un projet simple, une cuisine que nous maîtrisions parce qu'elle est traditionnelle et familiale ».
Marc Féraud confie que la réussite a été à peu près immédiate : « il me semble que nous avons eu rapidement du succès parce que nous avons fonctionné dans la simplicité ; nous ne nous sommes jamais pris pour des vedettes. Au contraire nous avons proposé à la clientèle des bases qui plaisent toujours : une cuisine du terroir, bien connue de tous les Aixois, mais qu'ils n'ont plus le temps, en général, de confectionner chez eux ». Le décor, lui aussi, est marqué par le désir de simplicité : assez dépouillé, clair, avec ses murs passés à la chaux, il évoque les salles-à-manger des demeures provençales traditionnelles.
M. Féraud souligne également l'intérêt majeur, pour les restaurateurs, d'être référencés dans les guides : « nous avons assez rapidement été mentionnés dans plusieurs guides ; cela a une importance réelle, en particulier pour la clientèle touristique, étrangère. Nous n'avons pas fait de publicité. Mais en ce qui concerne la clientèle locale, le bouche-à-oreille est aussi fondamental : on ne peut pas tricher avec les clients, et, quand ils sont reçus agréablement et qu'ils retrouvent des saveurs qui leur ont toujours plu, ils donnent à l'établissement de véritables fondations ».

Le directeur de « Chez Féraud » note qu'il n'a pas visé autre chose que ce qui correspond à ses capacités et à ses goûts : « je ne modifie pas la carte en fonction des suggestions des clients : quel que soit leur intérêt, je fais ce que nous savons faire, et je ne prétends pas réussir dans ce qui n'est pas mon domaine. De même, en ce qui concerne l'accueil, les clients savent qu'ils seront reçus de façon authentique ; nous n'essayons pas de cultiver le chic… Lorsqu'une personnalité dîne chez nous, elle est reçue exactement comme les autres clients ; nous restons toujours naturels… Et c'est sans doute ce qui fait que les gens se sentent bien chez nous… »

Une cuisine pleine de souvenirs



La cuisine de « Chez Féraud » s'appuie sur des produits et des recettes typiquement provençaux. Elle procure l'impression de faire un saut dans le temps, et de se retrouver près des fourneaux familiaux, où s'activait une grand-mère dépositaire de recettes transmises de génération en génération… Pour commencer, l'indispensable soupe au pistou, ou un crespéou (terrine de légumes), des poivrons à l'huile d'olive, ail et persil, ou bien farcis à la brandade de morue ; on goûtera encore les aubergines en gratin, l'anchoïade, la petite friture de Carry …



Parmi les plats de viande, il faudra choisir entre une daube provençale, évidemment, des alouettes sans tête, des pieds et paquets marseillais, une longe de porc au romarin, ou encore un lapin au basilic ou des cannellonis à la fleur de thym… Les amateurs de poisson s'orienteront vers une morue grillée au fenouil, des petits encornets farcis aux crustacés, des gambas grillés à l'anis, ou bien des filets de rougets sur cana, sans oublier le loup grillé au fenouil… Parmi les desserts, on goûtera les kakis au rhum, les poires au vin, ou encore la crème caramel au calisson…

Marc Féraud confie que les clients le remercient fréquemment de l'éventail de plats proposés au restaurant : « ils leur arrivent de me dire que nos alouettes sans tête, ou notre daube provençale, sont exactement celles que faisait leur grand-mère, et ils ont la gentillesse de m'en remercier ! » Le plaisir de la restauration, c'est aussi, pour M. Féraud, celui de rencontrer en permanence des gens différents, dans une atmosphère de tranquillité et de simplicité :
« il me semble important avant tout de profiter du moment présent, et de ne pas se tourmenter à cause de difficultés qui n'en sont pas, si l'on pense à ce qui compte vraiment dans la vie. Je tiens à éviter les complications, pour me consacrer au plaisir des choses agréables : des relations saines avec les clients, une cuisine chaleureuse et sans fioritures… » Ce sont ces principes épicuriens qui conduisent le directeur de « Chez Féraud » au bonheur d'exercer son métier, et à rappeler qu'il est dommage de décourager les jeunes en présentant la profession comme très difficile : « Il y a beaucoup de métiers plus pénibles, et il n'y en a pas beaucoup qui donnent autant de plaisir » ; C'est cette conviction tranquille qui transparaît dans l'atmosphère sereine et gourmande de « Chez Féraud » !