Un succès rapide

M. Astorino a grandi dans une famille où la cuisine tient une grande place. "J'ai toujours vu mes parents cuisiner avec plaisir et multiplier les recettes. La restauration m'a tenté alors que j'étais encore très jeune. Je suivais les émissions de Michel Olivier à la télévision, et j'apprenais en autodidacte. Puis, après un passage à l'école hôtelière d'Hyères, j'ai travaillé comme cuisiner et chef dans la Drôme, le Gard et les Bouches-du-Rhône. J'avais envie d'être mon propre patron, et de travailler en famille pour ne pas être coupé de mes proches. Ce sont mes parents qui m'ont proposé d'investir cette maison, à Rians ; malgré l'emplacement un peu isolé, ils étaient sûrs que le succès nous attendait ! Les premières années ont été un peu difficiles, comme pour tout début, mais la clientèle s'est fidélisée très vite. Notre présence dans le Michelin, avec deux fourchettes et le "bib gourmand", a beaucoup joué pour attirer une clientèle non locale ou étrangère. Et c'est d'abord la qualité de la cuisine, plus que toute publicité, qui est déterminante pour se constituer une clientèle". La cuisine de "la Roquette" est centrée autour du terroir, mais aussi de l'Italie, car M. Astorino a des origines italiennes et aime mettre à l'honneur la gastronomie de la péninsule, en proposant, par exemple, des raviolis d'herbes au parmesan...
M. Astorino aime surtout retrouver les grands classiques de la cuisine de sa région : "je reprends des recettes connues depuis toujours, en travaillant les saveurs, pour en présenter des versions réactualisées. Je propose des cailles rôties au thym, ou des raviolis de champignons, que je personnalise en ajoutant de l'estragon et du persil dans la farce... Les flans de légumes sont aussi de grands classiques de la région ; les clients apprécient notamment le flan d'asperge, à la saveur très fine... A la belle saison, les habitués aiment d'ailleurs venir savourer nos légumes, qui proviennent du jardin familial !".

Une cuisine tout en finesse

Pour des prix raisonnables, avec trois menus à 140F, 190F et 260F, "la Roquette" propose des saveurs originales et en particulier un beau travail des légumes : on appréciera en entrée des raviolis de champignons aux langoustines, un foie gras de canard poêlé aux poires caramélisées en réduction de Porto, des artichauts violets sur tapenade et roquette aux copeaux de parmesan, des aubergines et tomates à la parmesane, ou encore un flan d'asperges et caviar d'aubergines en pannequets de saumon cru... Les viandes varient des cailles rôties au thym au filet de boeuf au poivre vert, en passant par un savoureux pigeon aux gousses d'ail, au thym en cocotte, ou un carré d'agneau rôti à la sarriette. Les poissons sont à l'honneur avec un blanc de cabillaud aux crevettes et crème de fenouil safrané, une fricassée de lotte et tourteau "printanière", un saumon grillé à la crème de brocoli et cresson... La liste des desserts est plus qu'appétissante, avec un craquelin feuilleté aux fraises, un soufflé chaud caramélisé au citron et à la framboise une tulipe de vacherin ou encore un mille-feuille...
M. Astorino insiste sur la fraîcheur des produits : "les clients sont de plus en plus exigeants ; ils reconnaissent à coup sûr un produit frais d'un produit congelé il est donc indispensable de faire ce métier avec rigueur et honnêteté ; nous tenons en particulier à ne servir que des produits faits maison : le pain, les sauces, les pâtes fraîches, les pâtisseries... Les clients sont attachés à certains plats, que nous conservons donc toute l'année, mais nous tenons aussi à faire varier les plats avec les saisons, pour exploiter toujours des produits au mieux d'eux-mêmes." Les habitués de "la Roquette" apprécient également l'atmosphère chaleureuse et familiale de l'établissement. Ils aiment passer au restaurant une large partie de l'après-midi, se sentant comme chez eux dans ce décor à la fois simple et raffiné, où une horloge ancienne semble ponctuer le temps paisible passé à savourer des plats longuement élaborés.
M. Astorino estime que "la régularité de la qualité de la cuisine tient une place essentielle dans le succès d'un restaurant ; des clients déçus ne reviennent pas ! Il faut savoir être toujours rigoureux et aussi ne pas lésiner sur la quantité dans l'assiette... Le raffinement de la cuisine ne doit pas signifier des portions minuscules !" Les clients de "la Roquette" peuvent, s'ils le veulent, aller rencontrer le chef en cuisine : ils le font fréquemment, pour témoigner à M. Astorino l'excellent moment gastronomique passé dans l'établissement.

Nous souhaitons donc à la "Roquette" de poursuivre son parcours si bien commencé !