Un parcours sinueux

Malgré les apparences, Francis Gehaut a une longue carrière sinueuse derrière lui : « j'ai commencé il y a 25 ans, avoue-t-il, comme saisonnier à la montagne. J'y suis resté 7 ans. Puis, j'ai exercé les métiers de serveur et de barman dans différentes régions. C'est alors que j'ai eu envie de gérer moi-même mes entreprises. Je suis donc allé à Paris où j'ai pris la gérance de plusieurs grosses brasseries parisiennes.
En fait, poursuit-il, c'est lorsqu'on gère soi-même une affaire que l'on apprend véritablement le métier. Ensuite, je suis reparti à la montagne, à Montgenèvre exactement, où j'ai tenu, durant 7 ans, un bar hôtel restaurant discothèque. Mais, le prix des gérances est aujourd'hui beaucoup trop élevé. J'ai donc voulu devenir mon propre patron et j'ai acheté un Pub à Dourdan, dans l'Essonne. Ce fut pour moi une expérience d'autant plus enrichissante et fructueuse que j'y ai rencontré un client qui est devenu un ami, et qui, un beau jour, m'a proposé de prendre un établissement avec lui.
Finalement, nous nous sommes installés au Paddy O' Neills au mois de mars 2002 ». Avant d'être un Pub irlandais, le Paddy O' Neills était un restaurant : « il s'appelait l'Auberge de l'Empereur, précise Francis Gehaut, mais les propriétaires ayant eu quelques problèmes, ont vendu l'établissement à deux irlandaises qui l'ont transformé en Irish Pub et tenu durant 2 ans.

Lorsque nous l'avons acheté, le Paddy O' Neills était en perte de vitesse, pour des raisons relationnelles : les clients nous ont dit par la suite que les anciennes propriétaires n'entretenaient aucune relation avec la clientèle, qu'elles restaient dans leur coin et ne disaient ni bonjour ni au revoir. Or, l'aspect relationnel est fondamental dans un établissement comme le nôtre ».

Chaleur et musique

La clientèle du Paddy O' Neills est en effet particulière : « notre clientèle, explique Francis Gehaut, est composée à 95% d'habitués qui viennent de 30 km alentours, et se situe dans une moyenne d'âge de 30 à 50 ans. C'est dire si l'établissement est célèbre dans la région : on ne vient pas à Chailly-en-Bière, mais on va au Paddy ! Il est donc absolument nécessaire que le patron soit présent dans son établissement, ne serait-ce que pour dire bonjour et au revoir.
La clientèle est très soucieuse de la relation avec le personnel : il faut aller au-devant d'elle et ne pas attendre qu'elle arrive. Je dis toujours au personnel de raccompagner les clients qui partent. Ce sont des gestes qu'ils apprécient d'autant plus que ce n'est pas partout le cas. En revanche, la clientèle de passage est assez rare, car nous sommes situés sur la Nationale 7 et les gens ne s'arrêtent que très peu ».

Il est vrai que le Paddy O' Neills n'ouvre ses portes qu'à 18h et qu'il axe essentiellement son activité autour des soirées concerts : « le week-end, avoue Francis Gehaut, nous accueillons jusqu'à 150 personnes grâce aux différents groupes que nous faisons venir. Certes, l'établissement se prête à la musique celtique, mais nous nous efforçons d'élargir le champ musical : du blues, du rock, etc.
Mais, j'ai également plusieurs projets, en collaboration avec Bruno Cheno, auteur et compositeur de jazz : nous voulons organiser des concerts de jazz le jeudi soir, car, sans doute grâce au 35 heures, le jeudi est devenu une soirée exploitable et intéressante. Quant au mercredi soir, j'envisage de créer une scène ouverte, c'est-à-dire d'accueillir de jeunes groupes de manière à les faire connaître et à leur donner une chance de se lancer ». La chaleur de la musique est en effet devenue une nécessité : « les gens préfèrent payer plus cher et aller dans un endroit convivial et chaleureux, plutôt que dans un établissement où les consommations sont moins chères, mais où il n'y a aucune ambiance.

Une clientèle et des prix raisonnables

Malgré le succès du Paddy O' Neills et ses nombreuses soirées musicales, les prix demeurent très raisonnables : « nous ne faisons pas payer l'entrée, précise Francis Gehaut, pas plus que nous n'augmentons le prix des consommations. La pinte de bière est à 6 e quel que soit le jour et le moment de la journée, sauf de 18h à 21h, pour le Happy Hour, où elle est à 4 €. En revanche, le Paddy O' Neills est un Pub irlandais jusqu'au bout : nous ne servons pas en salle et, parfois, il y a 3 rangées de clients devant le comptoir. C'est également un aspect qui plaît à la clientèle ». Le Paddy O' Neills propose 7 bières à la pression : le Guinness, la Kilkenny, la Welsh Scotch, la blanche Hoegaarden, la Leffe et la Stella pour 6 €, ainsi que la Krick cerise pour 7 €. Du côté des whisky, on a le Paddy, le Jameson, le Tullamore, le Bushmills pour 6 € et le Black Bush de 10 ans d'âge pour 8 €. Enfin, l'Irish Coffee pour 8 €.

Mais, les projets de Francis Gehaut ne concernent pas seulement la musique : « je pense créer une activité restauration, avoue-t-il, car j'ai constaté que la clientèle en exprime de plus en plus le désir. Cela permettrait en outre de conserver certains clients qui, parfois, vont dîner ailleurs et ne reviennent plus. Mais, ce sera à la façon irlandaise, c'est-à-dire des toasts qui permettront aux gens de se rassasier et, peut-être, d'éponger les effets de l'alcool ».

D'ailleurs, du côté de l'alcool, Francis Gehaut ne constate pas de grands changements : « la lutte contre l'alcoolisme, précise-t-il, a peu d'effets sur notre clientèle, car c'est une clientèle mûre qui tient bien l'alcool, mais qui s'inquiète d'un éventuel passage au taux zéro, car cela signifierait qu'on ne peut même plus boire un verre d'alcool. Ce n'est pas du tout ce que l'on peut voir à la sortie des discothèques où, après 2 verres de trop, les jeunes ne se tiennent plus.
C'est pourquoi je ne tiens pas forcément à attirer une clientèle plus jeune : les problèmes seraient accrus aussi bien en ce qui concerne le comportement que les relations avec le voisinage ».