Un environnement incertain.

Il y a 23 ans, le 15 janvier 1981, Michel Brousse prend, à 25 %, la gérance du café Les Fleurs à Nîmes, à côté de la gare , pour en devenir propriétaire quelques temps plus tard: "j'ai d'abord exercé comme saisonnier, avoue Michel Brousse, au bord de mer, à la montagne et aux Antilles. Mais, étant nîmois d'origine, j'ai voulu retrouver ma famille et cette affaire s'est présentée. Au début, poursuit-il, le café Les Fleurs était difficile à tenir, principalement en raison d'une clientèle assez dure, comme souvent à proximité d'une gare.
Il a donc fallu changer les habitudes et sélectionner les clients. A présent, tout va bien". Mais la principale difficulté à laquelle se heurte Michel Brousse se situe à l'extérieur du café lui-même: "Il y a maintenant 10 ans, explique-t-il, qu'on ne sait pas ce que va devenir l'avenue Feuchères qui conduit à la gare et sur laquelle nous nous trouvons. Au départ, il s'agissait de supprimer les 5 voies de circulations. Tous les commerçants du quartier se sont alors mobilisés contre ce projet et en ont proposé un autre qui était de condamner le bas des contre-allées afin d'avoir 14 mètres de trottoir au lieu d'un seul.
Ce contre-projet du comité des commerçants avait été accepté, mais entre temps la municipalité a changé et il a été abandonné pour revenir au projet initial. De notre côté, nous avons obtenu 5000 signatures et, pour ma part, j'espère que bon sens et raison se feront entendre : non seulement notre projet est le moins coûteux et le plus pratique, mais en outre il concerne l'esthétique de la ville qui appartient à tous les nîmois et non à quelques uns".

Une brasserie au sens propre.

Si Michel Brousse a pris ce projet à c ur, c'est certes parce qu'il est nîmois, mais également parce que la rénovation du café Les Fleurs en dépend: "j'ai un projet bien précis, avoue-t-il, mais j'ai attendu 10 ans avant de le réaliser, c'est-à-dire depuis qu'il est question de rénover l'avenue. Mais maintenant je ne peux plus attendre, car l'établissement est tel que les travaux s'imposent".
Ce projet, original , ne laisse pas de surprendre: "il s'agit, explique Michel Brousse, de réaménager les 600 m2 du café afin de créer une véritable micro brasserie. Autrement dit, une partie de l'établissement sera consacrée à la fabrication complète de la bière. Cette idée m'est d'abord venue parce que pendant un certain temps j'ai représenté des bières artisanales locales qui n'ont rien à voir avec les produits industrialisés : ce sont des produits frais sans pasteurisation ni conservateurs; mais ensuite, poursuit-il, parce que la fabrication d'un produit brut m'intéresse et que, selon moi, nous devons être les ambassadeurs des produits de notre région". Il est évident cependant que la réalisation d'un tel projet nécessite une certaine connaissance et une certaine expérience : "je vais passer mon diplôme de Maître Brasseur, avoue Michel Brousse et je ferai, entre autres choses, de la bière avec du riz rouge camarguais. Car, on peut faire de la bière avec des céréales et des féculents. Par exemple, lors d'un récent salon, j'ai rencontré des Corses qui font de la bière avec de la châtaigne. Pour ma part, j'ai l'intention de faire aussi bien des bières de saison que des bières en série limitée et personnalisées avec le nom de la personne qui le désire. Ainsi, je pourrais répondre à la diversité des goûts qui, malheureusement, est en train de s'estomper.
La mondialisation, poursuit-il, correspond en effet à une uniformisation et nous perdons notre âme à vouloir singer les autres. L'Europe est certes une bonne chose, mais il est nécessaire que chacun préserve ses particularités. Or, en ce moment, tout le monde imite les américains et on peut facilement deviner, voire provoquer le comportement des gens : ils croient demander quelque chose, mais en réalité ils ne font que subir des influences dont ils ne sont pas conscients. Ce que je prétends faire ici, c'est rendre aux clients le goût du bonheur et refaire du bar le ciment social qu'il était auparavant ".

Une nécessité : la polyvalence.

Répondre à la diversité des goûts est également une nécessité commerciale : "il y a une clientèle potentielle importante, explique Michel Brousse, mais pour l'attirer et fonctionner correctement, il faut être polyvalent. D'abord, il est nécessaire d'avoir un thème, car le bar traditionnel est en train de disparaître. Mais ensuite, il ne faut pas que la franchise soit trop étriquée, sinon on ne couvre pas l'ensemble des activités potentielles. Un Pub Irlandais, par exemple, fonctionnera très bien en soirée, mais pas du tout au petit déjeuner. Néanmoins, poursuit-il, l'apparition des franchises et la multiplication des bars à thème ont été, contrairement à ce que l'on dit, très bénéfiques à notre métier : elles l'ont remis en question et lui ont permis de s'adapter aux nouvelles attentes des clients. Autrement dit, la concurrence est une bonne chose, car on sait très bien que plus il y a de cafés dans une rue ou un quartier, plus il y a de monde". C'est également cette diversité qui explique la présence, au café Les Fleurs, d'une activité restauration: "on ne peut concevoir l'un sans l'autre, précise Michel Brousse, non seulement en raison des nécessités
économiques et financières, mais encore parce que c'est la mission traditionnelle
du bar de répondre à beaucoup de demandes. C'est pourquoi avant le bar faisait aussi bien taverne qu'épicerie. Mais là encore, il faut savoir s'adapter en différenciant le déjeuner du dîner: à midi, les gens veulent manger en un quart d'heure et boire leur café en 3 quarts d'heure". Quant à la restauration rapide, Michel Brousse ne la considère pas comme un danger : "les gens critiquent ce type de restauration sans savoir de quoi il s'agit, car ils n'y sont jamais allés. Ces établissements ne représentent pas pour nous une concurrence déloyale, car ils font autre chose. Il ne faut donc pas les diaboliser: on n'a pas tous les jours envie de faire un repas gastronomique ! Là où il est nécessaire de se battre, conclut-il, c'est sur les prix en montrant que si on veut y manger correctement, ce n'est pas moins cher qu'ailleurs et demander des comptes sur l'hygiène. Ainsi, on comparera ce qui est comparable".