L'art de faire de bonnes frites

Le consommateur jugera bien souvent la qualité de l'établissement à la qualité de ses frites. Des frites peu réussies risquent, et cela peut être à tort, de jeter l'opprobre sur l'ensemble de la cuisine. Et inversement si elles sont particulièrement bonnes, elles constitueront une solide carte de visite pour l'établissement.
Deux cas de figure peuvent se présenter. Dans le premier cas, la frite est de couleur claire, à peine cuite et de taille standardisée. Elle serait collée avec d'autres, avachie, sans tenue, en purée. Dans le second cas, nous avons affaire à une frite croustillante, dorée qui est savoureuse au coup d'œil, non grasse et avec un bon goût de pomme de terre.


Il faut donc faire attention au matériel utilisé. Si la cuisson prend trop de temps du fait d'un matériel inadapté à la quantité voulue, la frite fait éponge. Pour avoir des frites croustillantes, il faut que la matière grasse dans laquelle elles sont plongées soit bouillante, entre 160° et 180°. Mais, vous pouvez choisir de les faire d'une autre façon, comme le font les belges par exemple, plongez les deux fois dans la matière grasse : une fois dans l'huile à 160°, et une fois dans l'huile à 180°. Vous obtiendrez ainsi des frites bien dorées et très croustillantes.
Le choix des huiles est primordial, les huiles d'arachide et de soja tiennent bien à la température, à la différence de l'huile de colza. Cependant l'huile de colza sera plus saine. On peut aussi les faire à l'huile d'olive, comme le font certains sudistes.
Par contre, pour que la frite garde son bon goût de pomme de terre pensez à changer régulièrement votre huile. Une autre recommandation, égouttez bien vos frites en les sortant de la friteuse, afin qu'elles soient les moins grasses possible. De plus si vous désirez réaliser vous même vos frites, le choix du type de pomme de terre est très important. Les binjtes sont savoureuse frites, tandis que les patates douces, qui ne supportent pas la friture se révéleront fades.

La psychologie de la frite

Pour de nombreuses personnes le concept de la frite est estampillé fast-food. Ainsi si les frites servies par le restaurateur sortent du canon du « fast-food » le consommateur risque d'être déçu car il s'attendait à autre chose. Cependant les digressions et variations sur le thème de la frite ne sont pas stériles pour autant. Bien au contraire ! Si l'écart par rapport à la norme est annoncé, la liberté est presque totale et le projet plus commercial.
Ainsi la réalisation de « Frites à l'ancienne » peut faire la griffe d'un restaurant et le démarquer de ses concurrents. De plus le concept de « Frites à l'ancienne » est moins « normalisé » que celui de frites, donc moins soumis à comparaison.

L'importance d'un service soigné

Les frites, un plat qui se marie bien avec d'autres. Vous pouvez ainsi proposer des formules typiques comme font certains restaurateurs ( steak-frites, ou moules-frites, ou bien poulet-frites…), ou laisser libre choix à vos clients en leur proposant des frites comme supplément d'un autre plat qu'ils choisissent selon leur envie.
Ensuite, les frites s'apprécient de façon différente. Pour ne pas décevoir votre client parce que vous ne lui avez pas servi la sauce qu'il désire : demandez lui quelles sauces il préfère, ou simplifiez vous la vie en mettant directement les sauces que vous disposez sur la table. Vous pouvez aussi proposer en plus des sauces traditionnelles (mayonnaise, moutarde, ketchup), la sauce barbecue, la sauce béarnaise, ou la sauce tartare…
« je suis en pleine crise existentielle parce que pendant des années j'ai professé - et je m'y suis tenue – que la sauce andalouse était la meilleure, or je suis en train de m'en lasser sérieusement. Et tout à la fois, je ne parviens pas à la remplacer, parce qu'on se lasse vite des autres sauces. Donc maintenant quand je commande des frites, je demande qu'on me mette cinq sauces, parce qu'une ne me suffit plus », précise Amélie.

Et pour finir, pourquoi ne pas servir les frites dans un plat autre que le plat principal, surtout quand le plat principal a une sauce qui l'accompagne. Le fait que les frites soient dans la sauce peut ne pas plaire à certains qui aiment manger les frites sans accompagnement, ou bien qu'ils trouvent que cette sauce ne se marie pas avec les frites. Voici quelques éléments qui vous aideront peut être à faire des frites un plat original et amusant.