Un potentiel important

Depuis qu'il a commencé à apprendre le métier de charcutier, tout comme son père et son grand-père, Alain Tourneux a sillonné toute la Normandie : « il a fait son apprentissage à Deauville, précise Anne-Marie, son épouse, puis, en 1979, nous nous sommes installés à Caen où nous avons développé l'activité de traiteur. Mais, les locaux devenaient trop étroits. Nous avons donc cherché un emplacement qui serait à la fois confortable et fonctionnel. Au début, nous nous dirigions plutôt du côté de Vernon. C'est un peu par hasard que nous avons su qu'un établissement était en vente à Pacy. L'occasion était belle et nous n'avons pas hésité : nous nous y sommes installés en 1984 ».

L'emplacement qu'occupe aujourd'hui le magasin de charcuterie et traiteur était donc déjà ce qu'il est, mais il n'en allait pas de même en ce qui concerne l'activité : « lorsque nous sommes arrivés, explique Anne-Marie Tourneux, c'était un magasin qui fonctionnait assez bien, mais les anciens propriétaires n'avaient pas du tout développé l'activité de traiteur. Or, nous arrivions avec notre vaisselle et nos camions. Il nous fallait donc créer cette activité à Pacy et la développer davantage encore. Car, poursuit-elle, Pacy possédait alors, et possède toujours, un potentiel de clientèle très important, en raison de la situation même de la ville : nous sommes à 80 km de Paris, soit une petite heure, et nous voyons de plus en plus de parisiens qui viennent dans la région acheter leurs résidences secondaires. Au fond, Pacy, ainsi que toute la vallée de l'Eure, sont un peu devenues la très grande banlieue de Paris, avec cette différence toutefois que cette clientèle possède un pouvoir d'achat important ».

Trois exigences : traçabilité, saveur et authenticité des produits


Cette situation explique qu'Alain Tourneux soit déjà presque complet pour juin 2003 : « nous travaillons très peu avec les sociétés ou les collectivités, précise Anne-Marie Tourneux, car nous ne pouvons descendre en deçà d'un certain seuil si nous voulons préserver la qualité des produits. C'est pourquoi, nous organisons principalement des fêtes de famille. Il faut dire que nos prix sont moins élevés qu'à Paris et les trois quarts des mariages sont ceux de parisiens à la recherche d'un cadre paisible et de Manoirs où ils pourront passer une agréable soirée. Il nous arrive même de nous déplacer jusqu'en banlieue ».

Cette réputation, Alain Tourneux la doit à son sérieux et à sa volonté de toujours prendre en compte les nouvelles exigences des clients : « la clientèle, avoue-t-il, est devenue très exigeante, en particulier en ce qui concerne la traçabilité des produits, mais également quant aux saveurs. C'est la raison pour laquelle je me suis équipé d'un four multifonctions qui me permet de cuire les aliments à la vapeur. La troisième exigence concerne plus précisément l'originalité et l'authenticité des produits. Au fond, poursuit Alain Tourneux, ces exigences signifient que l'on ne cuisine plus aujourd'hui comme dans les années 80 par exemple. C'est la raison pour laquelle je pars régulièrement en stage : cela me permet de prendre connaissance des nouvelles exigences, des changements de goûts et des expériences de mes collègues. Cet effort est absolument nécessaire si l'on veut continuer d'exister ».


Ces exigences se retrouvent dans les plats et buffets que propose Alain Tourneux. Parmi les Buffets avec viande chaude et les repas servis à table, on peut choisir, entre autres choses, un Aspic de Saumon fumé aux Légumes, une Terrine de Légumes « Arlequin » au Vinaigre de Framboises, une Compote de lapereau à l'estragon, un Suprême de Volaille au Foie Gras, un Jambon braisé de la Manche ; une Bavaroise de Lotte aux Langoustines et sa brunoise de légumes, un « Dos » de Cabillaud glacé à la Sauce Câpre, une Terrine de Raie aux Capucines Sauce Verte, une Marinade de Saumon à l'Aneth, un Soufflé de Saint-Jacques Sauce Crabe, un Filet de Sole farci et sa Sauce Gribiche ; une Crapotine de Pintade aux Pruneaux et Foie Gras, un Filet de Canette aux Airelles Sauce Aigre Doux, un Flan de Pintade farci à la Périgourdine, un Magret de Canard au Cidre, une Noisette d'Agneau grillée en feuilletine Sauce aux Morilles, un Filet de Pintade à la Crème de Morilles, une Noix de Veau aux Langoustines ; plateau de fromages et buffet de desserts pour des prix allant de 37,35 à 43,95 €.

Le magasin : une priorité

L'activité du magasin, quant à elle, n'a rien à envier à celle de l'organisation de réceptions : « certains clients, précise Anne-Marie Tourneux, viennent depuis 20 km alentours. Mais, notre activité atteint son paroxysme au moment de Noël : nous préparons 1500 plats cuisinés à emporter. Le reste de l'année, l'activité diminue, mais demeure importante : nous préparons des salades et des plats pour les clients qui travaillent à proximité, ainsi que des menus à un peu plus de 10 € pour les anniversaires ou les baptêmes par exemple, et le samedi nous vendons jusqu'à 300 portions.
Cette attraction du magasin, poursuit Anne-Marie Tourneux, résulte de l'originalité et de la qualité des plats que nous faisons, à tel point que certains clients s'étonnent parfois que nous fassions tout nous-même ». Ces plats sont nombreux et on en aura un aperçu en parcourant la carte propre au magasin.

L'attachement à l'activité du magasin est très fort pour Alain Tourneux : « l'activité d'organisateur de réceptions et celle du magasin sont deux activités totalement différentes, explique-t-il, à tel point que certains ne savent pas que nous faisons aussi autre chose. Mais, l'organisation de réceptions ne représente que 20% du chiffre d'affaires. C'est pourquoi, il m'arrive de refuser certaines réceptions, afin de me consacrer au magasin : c'est pour moi une priorité ». Néanmoins, dans les deux cas Alain Tourneur emploie les mêmes méthodes : « je m'efforce d'élaborer une cuisine qui sorte de l'ordinaire, conclut-il, tout en préservant un côté traditionnel, car la clientèle recherche toujours ce qu'elle connaît. Cela ne m'empêche pas d'inventer de nouveaux plats, car il faut savoir également proposer de nouveaux goûts, et avec l'âge on acquiert plus de confiance en soi et aussi plus de courage dans les innovations ».