Michel Panariello : chocolatier, un métier où l'on peut concilier travail et vie de famille



Michel Panariello a une formation de glacier. Après sont CAP glacier à Marseille en apprentissage, il poursuit ses études par un BTM glacier à Toulon puis un BTM chocolatier. C'est un choix qu'il juge intéressant : « glacier et chocolatier sont deux métiers qui se complètent bien. Lorsque la saison des glaces se termine, celle des chocolats démarre. Cela va de paire. Après mon BTM glacier et ma première expérience, je me suis retrouvé au chômage. C'était l'occasion de me perfectionner, c'est pour cela que j'ai passé mon BTM chocolatier ». Cette formation l'a intéressé « nous apprenons à être chef d'équipe, nous travaillons sur l'animation d'équipe, la gestion des stocks, c'est une bonne formation, assez difficile car le niveau est plus élevé ».
Michel entre ensuite en contrat de qualification chez Riederer, pâtissier – chocolatier réputé sur la place d'Aix en Provence. « Chez Riederer, je travaillais le chocolat, les glaces mais aussi le salé. Cela m'a beaucoup plu, c'était très diversifié. Mais en même temps, j'effectuais beaucoup d'heures et un moment donné j'ai choisi de privilégier ma famille. Les deux n'étaient pas compatibles avec de jeunes enfants ».

Michel veut néanmoins rester dans son métier, il entre alors à la chocolaterie de Puyricard et voilà maintenant quatre années qu'il y travaille : « je fais tout ici, je tourne dans les postes, je travaille les pates, la ganache ou le praliné par exemple ». Michel aime le côté créatif de son métier et cette année encore la chocolaterie Puyricard participe aux « œufs royaux », une manifestation qu'il prend à cœur : « c'est un concours de création. Les plus grands maîtres chocolatiers confectionnent et exposent leur création en chocolat à l'occasion de Pâques dans la Grande Galerie du Trianon à Versailles. Chaque participant doit réaliser l'œuvre la plus belle qu'il soit, sur le thème de la royauté. Il y a deux ans, j'avais participé à la réalisation d'un œuf de 80 cm sur un socle en fleur de lys. Participer à un concours permet de sortir du quotidien, de créer tout en respectant les contraintes qui nous sont données. Ce n'est pas facile, mais c'est exaltant ». Le mot est lâché, car en effet, le travail du chocolatier peut rimer avec monotonie, les gestes sont parfois répétitifs. « Ici, à la chocolaterie, on tourne. On a une gamme de 92 chocolats. Je propose parfois de nouvelles recettes, mais il est difficile d'avoir une gamme plus large, surtout lorsque l'on sait qu'il faut en moyenne quatre années pour que le nouveau produit trouve sa clientèle ».

Pour Michel le métier est facile et agréable : « bien sûr il faut respecter des règles simples, la courbe de température du chocolat, c'est « le nerf de la guerre », le chocolat monte à 50° puis redescend à 27° pour finir à 31°. Il ne doit pas cristalliser, être ni trop fluide ni trop cassant. Il faut stabiliser les molécules pour que le chocolat ait un aspect brillant ». Mais, en plus de la technicité, il faut avant tout être passionné « Pour faire ce métier, il faut l'aimer » et sans doute être un peu gourmand … Michel raffole des « Solène » au chocolat brut avec une noisette grillée à l'intérieur ou encore des « clous de Cézanne » garnis avec de la figue confite et du Marc.
L'avenir reste ouvert pour Michel mais il lui semble qu'avec les années, il s'orientera sur un travail créatif où il s'exprimera grâce au chocolat. Il se voit alors dans un bureau d'étude, à la recherche de formes créatives, de décors, travaillant la matière première.

Cédric Narbonne : l'amour du métier



Cédric Narbonne est un jeune chocolatier de 21 ans. Des études généralistes qui ne l'enthousiasmaient guère et un engouement pour la pâtisserie l'ont fait s'orienter vers un CAP de boulanger - pâtissier à Aix-en-Provence. « j'ai toujours aimer la pâtisserie, j'ai même un oncle pâtissier, et puis j'aime être en contact avec l'alimentaire". Pendant son CAP en apprentissage, il travaille chez Segond où il apprend à travailler la crème, la viennoiserie, les tartes. Il garde un bon souvenir de son apprentissage « c'est une bonne chose de pouvoir étudier et en complément de connaître la réalité du métier chez un employeur. J'ai travaillé en tant qu'ouvrier, cela m'a montré le travail, c'est assez dur moralement car l'on est poussé à 100% ».
Puis, chemin faisant, Cédric, dans le cadre de son CAP, pratique également le chocolat ; il est enthousiasmé et cherche alors à s'orienter vers le métier de pâtissier - chocolatier. Il entre au restaurant « La bastide » à Aix en Provence et apprend le travail de la pâtisserie à l'assiette : « les horaires sont certes très contraignants mais le travail est très intéressant. C'est à l'opposé du travail de pâtissier au sein d'une boutique. Je me suis exercé aux volumes, il fallait que ce soit beau et bon.
Je faisais aussi les mises en place ». Mais, la vie dans les cuisines ne semble pas être faite pour Cédric qui décide alors de changer d'orientation tout en restant dans le métier : « je suis entré à la chocolaterie de Puyricard en 2000 en tant que saisonnier. Puis, par volonté, j'ai réussi à être gardé. J'ai reçu une formation complémentaire et je suis maintenant à la confiserie, notamment à la fabrication des calissons. Cependant, je tourne. Je travaille également sur les truffes, la ganache, le démoulage, le praliné. Je suis autonome, cela me plait ».
Cédric se plait à dire aux plus jeunes que chocolatier – confiseur est un métier fabuleux et qu'il faut l'aimer. « il faut essayer car à la base il faut l'amour du métier. On commence de rien et ce que l'on sort est magnifique, les clients trouvent que l'on fait de bonnes choses, c'est gratifiant. Il faut aussi je crois être délicat dans ce métier".

Etienne Doisy : depuis l'age de 10 ans je veux être chocolatier



Etienne a une formation complète avec un CAP boulangerie, un CAP pâtissier option alimentation, et un CAP chocolatier. « en fait, j'ai eu une mauvaise orientation au départ. Lorsqu'à 10 ans, dans un salon avec mon père, boulanger de métier, j'ai vu une démonstration de pièces en chocolat, je me suis dit qu'il fallait que j'en fasse mon métier. J'ai pourtant été orienté sur la boulangerie, alors que je ne voulais pas faire cela. J'ai bêtement perdu 3 ans". Après donc quelques détours, Etienne arrive à ce qu'il souhaite et intègre un CAP de chocolatier « dans ce CAP, on apprend les règles de base du chocolat : réaliser un chocolat bouillonnant constamment, quelques pièces commerciale et de la confiserie. La matière en elle même est difficile, il faut savoir la maîtriser".

En sortant de sa formation, Etienne veut travailler, mais il regrette encore de n'avoir pas poursuivi sur un BTM « il y a très peu d'écoles de chocolatiers, c'est une spécialisation trop rare et je ne voulais pas rester en région parisienne. Je crois qu'un CAP peut être suffisant pour réussir dans ce métier. Mais, pour réaliser des pièces artistiques, il vaut mieux avoir un BTM ».
Etienne aime son métier même s'il précise : « les artisans chocolatiers sont assez rares maintenant, on ne peut pas vivre que du chocolat en étant artisan, c'est un produit de luxe. Pour un artisan, le bon chocolat est cher. Il y a une grande différence entre le chocolat industriel et le chocolat artisanal. La matière première chez nous à Puyricard par exemple arrive sans aucune adjonction de produits de conservation. Notre chocolat de couverture suit un cahier des charges très strict issu des meilleures fèves, et le goût s'en ressent. Mieux vaut être pâtisser – chocolatier pour en vivre. D'ailleurs, en pâtisserie, on apprend les bases de la chocolaterie ».
Après son CAP en boulangerie – pâtisserie, il réalise un stage en chocolat « c'était le rêve, j'étais chez un artisan, il a cru en moi, il m'a poussé. D'ailleurs il voulait que je sois Compagnon. Mais, même si j'adore mon métier, je veux travailler pour en vivre et non vivre pour travailler ». Puis, Etienne se spécialise en chocolaterie dans un CFA, par apprentissage « j'étais chez un pâtissier, mais j'étais responsable de la partie chocolat. J'étais autonome dans mon travail. L'apprentissage est une bonne formule, c'est mieux que les lycées professionnels, on peut mettre en œuvre immédiatement ce que l'on a appris ».

Puis, Etienne se lance dans la vie professionnelle, il postule à la chocolaterie de Puyricard après 6 mois de chômage et il est pris en tant que saisonnier. Il fera deux saisons, avant d'être embauché. A la chocolaterie, il prépare les intérieurs : ganache, pralinés, caramels, pates d'amande ou alcools, il réalise les mises en forme en poche pour les truffes, mais effectue aussi des opérations de moulage ou démoulage : « ce qui me plait c'est de changer de poste, de varier mon travail. C'est plus valorisant que de faire un travail monotone. J'ai créé quelques recettes. A partir d'une base donnée, je trouve un amalgame, c'est une partie créative intéressante ». A l'avenir, Etienne se voit avec davantage de responsabilités et d'initiatives, et aussi avec une plus forte reconnaissance de son travail. Car, il est fier de son métier « à force de travail, on arrive à quelque chose. Il faut être motivé, passionné ».