au cœur des intérêts du Sial

Le Sial s'ouvre de plus en plus à la RHD (restauration hors domicile). Ouverture qui justifie les 15 000 visiteurs professionnels spécifiquement RHD (dont 30 % d'internationaux) venant au SIAL à la découverte d'idées et de nouveaux produits. La Restauration Hors Domicile (RHD), en plein essor partout dans le monde, devient un indéniable relais de croissance pour les Industries Agroalimentaires. La RHD a un poids économique croissant. Le repas à l'extérieur se multiplie. Les français en prennent un sur cinq, les modes de consommation eux-mêmes se trouvent bouleversés : lieux nouveaux, formules nouvelles …
Les produits innovants destinés à la RHD sont donc présents au Sial : un exposant du SIAL sur deux propose des produits spécialement dédiés à la RHD (soit plus de 2000 exposants). Ces produits offrent un panorama complet de l'offre mondiale des marchés alimentaires de la RHD de demain.

Les premiers marchés pour la RHD
1. Le Japon
2. Les Etats-Unis, 3. L'Italie,
4. Le Royaume-Uni, 5. L'Allemagne,
6. L'Espagne, 7. La France

CA Europe RHD (base 2000) :
235 milliards d'euros
représentant 44 milliards de repas servis.
Répartition du CA Europe : 59 %
restauration commerciale et
41% restauration collective

CA France : 54,5 milliards d'euros
soit 6,6 milliards de repas servis.
Dont 48 % pour la restauration commerciale et 28 % pour la restauration collective. Source Gira Netherlands / Euromonitor. Néorestauration / Gira Sic conseil


LES GRANDES TENDANCES

alimentaires
1. diversité : multiplicité des arômes, des goûts, des couleurs, des imaginaires. Le cosmopolitisme alimentaire s'est développé à mesure qu'évoluaient nos modes de vie. La multiplication des voyages a permis de découvrir de nouvelles façons de manger, et de s'ouvrir au monde. La volonté est alors forte de découvrir de nouveaux goûts et sensations. Les produits ethniques et exotiques répondent à ce besoin permanent de différence. La découverte de cuisine méconnue mais aussi de produits de différents pays, voire de différentes régions est une tendance très marquée. L'Afrique noire est à cet égard une valeur montante.
Ce mouvement se traduit bien sûr en France, mais aussi en Europe et dans le Monde, à l'exemple de l'Argentine où parmi les 475 restaurants installés à Buenos Aires 43% sont italiens, 10% espagnols , 6% de cuisine chinoise et 5% de cuisine française, ou encore au Danemark où l'engouement pour l'alimentation ensoleillée et savoureuse du sud découverte pendant les vacances au soleil séduit plus d'un danois.
2. La tendance est aux produits de haut de gamme qui offrent sécurité et plaisir. Le sel de table est par exemple la forte révélation de l'année avec une variété de sels haut de gamme (Guérande en est un exemple) et à forte connotation terroir qui séduisent tous types de restaurateurs. Le client se tourne vers des produits traditionnels. L'exigence vis à vis du capital plaisir d'un aliment est plus importante. La demande évolue ainsi vers des offres plus « terroir » ou « tradition », proche de la nature. Les produit traiteurs en sont un autre exemple, l'offre devient plus qualitative, et savoureuse.










LE VIN
- Le secteur vins et spiritueux reste un point fort du commerce extérieur français. En 2001, le solde de la balance commerciale du secteur reste largement positif (6,3 milliards d'euros) mais perd 3,5 %.
- Après l'effet bénéfique du « millésime 2000 », les exportations françaises en 2001 restent orientées à la hausse en volume (+ 4,9 %) mais à la baisse en valeur (- 3 %). La hausse rapide des cours des vins français depuis 1997 et la forte poussée des vins du « nouveau monde » en Europe ont mis fin, dès 1999, à cinq années de progression du volume des exportations françaises. La légère reprise des volumes en 2001 est donc bienvenue. Elle profite surtout aux exportations de vins de pays, notamment vers le Royaume-Uni.
- Les exportations françaises de vins sont de plus en plus concentrées. En valeur, les trois premiers pays clients (Royaume-Uni, Etats-Unis, Allemagne) réalisent 49 % du chiffre d'affaires total des exportations de l'Hexagone.

49 % du chiffre d'affaires total des exportations de l'hexagone










LES NOUVELLES BOISSONS

suivent la tendance : exotisme et variété

Le Sial regorge de nouveautés et exprime les tendances de consommation les plus prononcées. Parmi elles, la cachaça est la boisson tendance des prochaines années. Cet alcool de canne à sucre se consomme pur (mais avec modération) ou en mix avec coca cola, citron, orange. La cachaça a été découverte entre 1530 et 1550 pendant la fabrication du sucre, son histoire est intimement liée à celle du Brésil. Au 19ème siècle, la cachaça s'est transformée en symbole de résistance contre le colonialisme du Portugal.
La cachaça avait été choisie par l'empereur Dom Pedro 1er pour trinquer à l'indépendance du Brésil ainsi que par l'ancien président Fernando Henrique Cardoso pour commémorer avec le président du Portugal les 500 ans de la découverte du Brésil. Avec 1.3 milliards de litres fabriqués par an et plus de 30 000 producteurs au Brésil, la cachaça est produite dans toutes les régions. Elle est la boisson distillée la plus consommée au Brésil et exportée dans plus de 60 pays. Elle se boit pure, mélangée avec des jus de fruits tropicaux ou sous la forme la plus courante : couper un citron vert en rondelles, ajouter du sucre, écraser avec un pilon en bois, verser deux doses de cachaça et des glaçons pilés : c'est la caipirinha.


Nouvelles boissons


Le Brésil a également le vent en poupe avec le guaranaLa boisson gazeuse énergétique aux extraits naturels de guarame. La gamme des ethno-bar s'étend et avec elle une palette de jus de fruits à base d'épices et de fruits exotiques. Que penser alors de ces nouveaux mélanges d'arômes : pomme-kiwi, pomme-citron-prune-sureau ou extrait d'ortie-mauve, ou encore orange-abricot-rose. A découvrir en avant-première, le verre de vin operculé. Le verre contient vin ou apéritif, en dose individuelle.
Le cidre de longue garde est une autre nouveauté du Sial, mais pas du Québéc, où il se boit couramment. Ce cidre naturel sans addition de sucre ou d'alcool est en effet une boisson typique du terroir québécois. La fermentation se fait sous la neige par – 25°. Sept kilos de pommes sont nécessaires à la fabrication de 500 ml de liqueur. Et que dire de la vodka lemon glacée ou plus exactement, la glace au vodka lemon. Ces glaces à l'eau alcoolisées sont proposées avec un taux d'alcool de 4.9% . Autre nouveauté, le pepsi aromatisé citron avec sa bouteille bleu, le pepsi twist à la saveur acidulée.

la cachaça 1,3 Milliardsde litres fabriqués


LE SNACKING : en pleine croissance

Le nomadisme a fortement augmenté ces dernières années. Cette nouvelle forme de consommation représente 5.9% de l'alimentation des français. Ce créneau est repris unanimement en Europe. Au Danemark, les danois optent pour le « snack sain » et croquent des carottes en guise de repas. Les espagnols s'accommodent du « picoteo ». La Grande Bretagne confirme la tendance par l'accroissement des points de vente offrant plats chauds et poulets rôtis. Quant aux Etats Unis, les américains prennent plusieurs snacks dans la journée, des pauses repas courtes et déstructurées.

La déstructurations des repas amène à la multiplication des prises alimentaires. En parallèle, on assiste à une déspécialisation des lieux, du temps et de l'espace. Ainsi, la restauration fait son apparition dans des endroits inédits : gares, musées, magasins et voiture pour une ambiance décontractée, environnement dépaysant, surprenant, exotique. Le bruschetta est un exemple du développement des nouveaux concepts de snacking. Bruschetta est une marque déposée, elle se positionne entre la pizza et le sandwich. Son principe est le snack gustatif bien que rapide à confectionner. Elle investit les snack, brasseries, cafés, pizzerias ou encore les discothèques. Sur une base de pain de mie adapté, viennent s'ajouter le fromage, puis en couches successives la sauce à la tomate, et des anti pasti italiens. Cette forme d'alimentation, sur un créneau qualitatif, a un avantage certain pour le professionnel puisqu'il se prépare aisément, très rapidement, sans nécessaire qualification et représente une économie d'énergie conséquente comparativement aux fours à pizza. A suivre…

« Les Petits Voyageurs‚ » est aussi une gamme de produits répondant aux nouveau besoin de consommation alimentaire qu'est le snacking, mais destiné aux enfants. Il s'agit de repas complets froids, de type longue conservation (date limite de consommation minimum de 2 mois), destinés aux familles contemporaines, actives et urbaines qui recherchent un produit « clef en main » compact, facile à utiliser, à transporter et sécurisé (système d'ouverture avec opercule en aluminium souple, petite cuillère en plastique...). Ces coffrets repas, par leur aspect ludique et l'équilibre alimentaire des menus, compensent également le sentiment de culpabilité des parents qui n'ont pas toujours le temps de préparer eux-mêmes un repas sain, équilibré à leurs enfants. L'emballage est réalisé en pâte à papier recyclée « pulp » et biodégradable dans le but de sensibiliser les enfants à la protection de l'environnement. Une étiquette enveloppante qu'il faut déchirer pour ouvrir le coffret ainsi qu'un film rétractable assurent l'intégrité du produit.













LE THE : ou comment attirer de nouveaux clients sur ce marché

Produit « style de vie », le thé est dans l'air du temps. 15000 tasses/seconde, le thé est la deuxième boisson sans alcool la plus consommée au monde. La consommation française a augmenté de 40% en 10 ans. La consommation de thé est en pleine croissance en France. Elle est de 300g par consommateur et par an en moyenne. Le thé est vécu comme un instant plaisir. Les thés aromatisés séduisent les non- amateurs et les initient à cette boisson qui reprend de sa jeunesse. Elle suit la tendance ethnique et exotique, caractéristique de ce début de millénaire.

15000 Tasses à la seconde











TRACABILITE

Très présente au SIAL, la traçabilité des produits a été un thème majeur du salon. Le gouvernement s'apprete à promulguer un nouveau décret à la faveur de la traçabilité alimentaire. Le projet imposerait ainsi aux établissements de la restauration commerciale et collective de porter à la connaissance de leurs clients de façon lisible et visible soit par voie d'affichage soit sur les cartes et les menus l'origine des viandes utilisées pour la confection des plats. Ces dispositions concerneraient à la fois les viandes de bœuf présentées sous formes découpée, en pièce unique ou en plusieurs morceaux ainsi que les viandes hachées. Les différentes crises alimentaires ont renforcé l'exigence de qualité et son besoin d'information. Le client se montre attentif aux labels et aux certifications et manifeste une grande intolérance face à toute manipulation pour tromperie. Il cherche des restaurants qui lui procurent un sentiment de confiance.


DES PRODUITS INNOVANTS et adaptés

Avec la réduction du temps de travail et la pénurie de personnel qualifié, la tendance les produits transformés et prêts à l'emploi s'est accentuée au fil des années : les départements RHD planchent en permanence et développent des produits à la portion, faciles à assembler, adaptés au temps de préparation et de cuisson ou encore réduits dans des conditionnements peu encombrants. Ce sont des produits « services » qui permettent aux professionnels d'exprimer sur ses bases leur créativité. Le vinaigre en spray est un conditionnement qui va dans ce sens, ou encore la sauce surgelé portionnable.


NOUVEAUTES DU SIAL

Le SIAL ne déroge pas à sa vocation de révélateur de nouvelles tendances de consommation et d'innovations mondiales, puisque 600 produits nouveaux sur 1201 présentés par les exposants ont été retenus par le jury de sélection du Sial. Parmi eux, 129 produits sont destinés à la RHD. Certains trouveront leurs clients, d'autres auront eu le mérite d'exister le temps d'un instant médiatique. Le café aromatisé fait partie de ces innovations intéressantes qui ponctuent le Sial. Un coffret de huit dosettes soit huit parfums différents permettent d'ajouter un arôme à son café.

Une dosette par tasse pour un café au caramel. « Il ne dénature pas le café » dirait les heureux inventeurs mais ne serait-ce plutôt une façon d'attirer de nouveaux consommateurs notamment les jeunes qui laisseraient de côté cette boisson traditionnelle ? Ces produits n'ont pas pour cible les amateurs de café mais plutôt les clients qui ne boivent plus de café. Surfant alors avec la tendance découverte, différents arômes ont été créés : amande-noisette, vanille-caramel, rhum antillais, poire, pomme, framboise, irish poire, cannelle, chocolat-menthe ou encore orange-brandy.
Et pourquoi ne pas tester ces cerneaux de noix aromatisés à l'ail et au persil, imprégnés d'arômes naturels. La pizza sucrée et le ravioli aux fruits sont d'autre nouveautés du salon, sur une pâte à pizza ajouter différents nappages sucrées et sans doute un soupçon de savoir faire pour un dessert original et on l'espère savoureux. Le miel épicé est une association de miel et d'épices qui porte une touche originale en cuisine, accompagnant à souhaits volailles, poissons, salades et crudités mais aussi les desserts.

600 Produits nouveaux présenté au SIAL