Des producteurs indépendants mais regroupés

L'UCFC a été constituée en 1959 par la volonté de plusieurs laiteries des départements du Cantal et de la Lozère. 200 producteurs se sont ainsi regroupés. Un des objectifs était alors de réunir les sites de production. Cette union a permis de conforter les volumes de lait récolté, le volume de lait traité mais aussi, de promouvoir les produits et d'harmoniser les démarches. Et c'est notamment ainsi qu'a pu être obtenu l'AOC.
De nos jours, l'UCFC compte 16 coopératives de tailles diverses qui fournissent 77 millions de litres de lait de vache et 2 millions de litres de lait de brebis. Depuis le 1er janvier 2002, les coopératives adhérentes à UCFC ont formé une union de coopératives dénommée Union Laitière Auvergne Gévaudan. Cette Union prend en charge l'activité production des coopératives adhérentes. L'ensemble des produits étant ensuite pris en charge par l'UCFC pour affinage et commercialisation. Cette nouvelle organisation permet par l'optimisation des fabrications, une meilleure adaptation aux demandes de la clientèle. L'Union emploie aujourd'hui une cinquantaine de personnes. Sur le marché français, elle détient 18% des parts de marché pour le cantal.


9 sites de production spécialisés

La fabrication est répartie sur neuf sites de production par spécialité comme le précise Monsieur Merle « nous avons harmonisé nos démarches par site de production. Nous avons notamment deux sites consacrés au Cantal, un site qui développe les pâtes persillées (fourme d'Ambert et bleu d'Auvergne), et un autre réservé aux produits « italiens ». En effet, plus de 45% du lait est transformé en fromages de types italiens, cette gamme de 4500 tonnes de fromage s'étend des pâtes molles aux fromages de râpe, en passant par les fromages à pâte pressée ».

Le Cantal à la croûte dorée, fine et douce…

L'UCFC a beaucoup évolué depuis sa création en terme de nombre de producteurs mais aussi d'élargissement de la gamme proposée. En revanche, les modes de fabrication sont identiques, ils sont restés traditionnels. Le lait provient des exploitations de la zone AOC, il est ensuite transporté puis traité, pasteurisé, caillé, salé, pressé et enfin affiné. L'affinage peut se dérouler sur 4 semaines ou sur 6 mois selon le résultat attendu et toujours à 800 mètres d'altitude. Le fromager dans sa cave est celui qui veille sur les fromages et qui décide de la durée de l'affinage. L'affinage est toujours réalisé en cave de pierres.

Différents types de cantal peuvent ainsi être obtenus : le cantal « basique » a 30 jours d'affinage. Il est doré et a une croûte fine et douce. C'est uniquement après ces 30 jours d'affinage, qu'il obtient son appellation. Une plaque métallique lui est alors apposée, qui précise sa provenance. Pour devenir un « Entre-deux », le Cantal est gardé en cave puis régulièrement frotté avec des chiffons afin que la croûte s'affine. « Plus la durée de l'affinage est longue, plus la croûte s'épaissira et plus le goût s'affirmera. Son goût est franc. En été, il peut avoir une saveur en bouche de fleurs ou de noisette. Il se marie idéalement avec des pates ou en rapé, car c'est un fromage qui est filant et fondant », précise Monsieur Merle.




40 % de la production concerne les AOC

La mise en commun des compétences a permis d'élaborer une gamme composée principalement d'Appellations d'Origines Contrôlées. Ainsi, 40% de la production de l'UCFC concerne les AOC. Les AOC sont au nombre de quatre à l'UCFB : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert et le Salers. L'UFCB produit également différentes spécialités comme la tomme fraîche, le fromage de montagne ou bien le fromage à pizza.
L'Auvergne et tout particulièrement le Cantal ont bien des atouts dans la production des fromages puisque le site est préservé, et la zone rurale y est très importante. Les producteurs ont souhaité garder les traditions d'élevage des animaux pour l'obtention du lait. C'est ainsi que les vaches sont traitées matin et soir, il n'y a pas d'élevage en batterie. Dès le mois d'avril, les vaches sont mises à l'herbe.