Un parcours de choix

Enrico Bernardo est milanais. Sans grand projet, mais tenté par une expérience saisonnière dans un établissement que tient sa sœur sur la côte italienne, il intègre une école de cuisine. A « l'institut » de Milan, il passe son CAP cuisine, puis un bac hôtelier. La chance et le talent ont fait le reste… A l'école, Giuseppe Vaccarini, meilleur sommelier du monde en 1978, Président de l'Association Italienne des Sommeliers et de l'Association de la Sommellerie Internationale est son professeur. « Il m'a formé, m'a inspiré. Avec lui, j'ai réalisé mes premières dégustations, j'ai développé une base de connaissances des vignobles. Il pensait alors que j'étais plus porté sur la sommellerie que sur la cuisine. Et j'ai suivi son conseil ». Enrico poursuit alors ses études et effectue une mention complémentaire en sommellerie à Milan. Il réalise un stage de sommellerie par l'intermédiaire de Giuseppe Vaccarini à « la poularde » à Montrond-les-Bains.

Eric Beaumard y est le Chef sommelier : « j'ai démarré à zéro, je ne connaissais rien, ni la langue française, ni le vin français. Je devais travailler beaucoup, mais j'ai eu la chance d'être avec Eric Beaumard ». Après son armée en Italie, il revient à la Poularde embauché comme commis sommelier. Stimulé par Eric Beaumard, il développe ses connaissances, s'ouvre avec curiosité au monde du vin. « J'ai toujours pensé lorsque j'ai démarré dans le métier, qu'il fallait venir en France, un pays référence en matière de gastronomie. Mais ce n'est pas facile d'y venir, le marché français est assez fermé dans la mesure où il y a déjà beaucoup de sommeliers et que la langue est difficile et qu'on ne l'apprend pas forcément en Italie ». Après la Poularde, Enrico part à Avignon, il est sommelier à La Mirande le temps d'une saison : « mon premier poste à responsabilité ».

Puis, il devient chef sommelier au « Clos de la violette » à Aix-en-Provence, entre 1999 et 2000. « A Aix, j'ai retrouvé l'esprit des maisons étoilées, un établissement de gastronomie française où chacun prend part activement à son travail. J'y ai acquis une certaine maturité, qui m'a permis de m'imposer davantage devant le client, de gérer également les commandes. Cette expérience de 18 mois a été très importante pour moi, j'avais là, la réponse à mes questions. Pour la première fois je me suis senti sommelier ». Depuis mars 2000, Enrico Bernardo est au Georges V. Il est Chef sommelier dans une brigade de 7 personnes : deux sommeliers, quatre commis et un caviste pour une cave 40 000 bouteilles et 1500 références, dont 350 références étrangères.

Le vin, c'est la joie de vivre

Enrico est bien sûr passionné par son métier « la découverte, la curiosité. Le vin, c'est la joie de vivre. La cuisine et le vin forment ensemble un beau mariage, ils créent des moments de bonheur. Il faut dire que pour moi, la sommellerie et la gastronomie sont un véritable art de vivre qu'il faut soigner et développer sans cesse. Ce qui me plait également dans mon métier, c'est de rendre service, de faire plaisir. Le client repart heureux, je le sers, je le conseille et je discute avec lui un instant, c'est un plaisir. C'est aussi un métier d'échanges et de rencontres. Je ne pourrais pas exercer ce métier si je ne connaissais pas les vignerons. On n'apprend pas que dans les livres, il faut savoir comment les vignerons produisent. Le plus beau, c'est de partager le talent d'un vigneron, c'est indispensable. Le monde de la sommellerie est très ouvert. J'adore rencontrer des gens de mon métier dans d'autres pays, on apprend aussi par ce biais un peu de leur histoire ».

Retrouver l'authenticité dans le vin

En général, les préférences d'Enrico vont vers les vins qui ont un lien historique avec leur terroir. La richesse du terroir est une notion qu'il valorise au détriment de la mode et des tendances actuelles, notament celle des vins boisés, faciles à boire, ronds et parfois sucrés. « Ces vins fatigants n'expriment pas une authenticité, une vérité.
J'adore par exemple les Bourgogne blanc et rouge, les Alsace des lieux-dits, les Bordelais des grands châteaux, le Riesling en Moselle, les grands rouges du Piémont et de la Toscane. Ce sont des vins de tradition, des lieux de terroir qui vivent depuis des générations, avec une qualité de sol que l'on ne peut reproduire ailleurs ». Ses meilleurs souvenirs de dégustation, il les doit à de grands moments, à des instants où se marient un lieu, une belle occasion et une émotion. Il se rappelle alors de ce Vega Sicilia 1970, année de naissance de sa sœur, un grand millésime et un grand moment partagé avec elle.





Les concours : une source de motivation




Sommeliers, cuisiniers, nombres de professionnels de la restauration se mesurent régulièrement lors de concours professionnels. Compétition, remise en question, valorisation sont les motifs de participation. Pour les jeunes il y a sans doute la recherche d'une reconnaissance par ses pairs. Enrico Bernardo a 25 ans et 3 compétitions européennes à son jeune actif. L'année 2003 sera pour lui celle du championnat du monde de la sommellerie…

Le plaisir de concourir

« Ce qui me plait dans le fait de participer à un concours, est de constater ma marge de progression. Si je n'étais pas poussé par le concours sans doute aurais-je appris moins de choses. C'est aussi une vitesse supplémentaire, car on se remet en question. Et pendant les deux jours du concours, c'est la compétition et là il faut se prouver à soi même qu'on peut être le premier et que l'on est bon ».
Stagiaire puis commis à La poularde, Enrico Bernardo était aux cotés d'Eric Beaumard qui préparait alors le championnat du monde. Stimulé, il participe en 1998, après une année d'expérience seulement, au concours du meilleur sommelier européen. Il finit deuxième du concours. En 2000, alors à Aix-en-Provence, « Au clos de la violette », il essaye à nouveau de se mesurer aux plus grands. Trop nerveux, reconnaît il, il retente le concours en 2002, et la troisième tentative est la bonne. « C'est un grand moment d'émotion pour moi. Pendant ces dernières années, j'ai vécu avec l'espoir de devenir Meilleur Sommelier d'Europe. Et maintenant, je me retrouve à la table des Grands ! »

Une préparation de longue haleine

Les concours demandent bien entendu une somme de travail importante « chacun a sa méthode et sa capacité à assimiler plus facilement certains domaines. Lorsque je démarre ma préparation au concour, j'étudie 2 heures par jour de théorie, je déguste une dizaine de vins et 7 eaux de vie en moyenne. Je pars fréquemment dans le vignoble. Tout ce qui est pratique, telle que la prise de commande, je l'affine au quotidien. Je me corrige tous les jours, pour acquérir ainsi un automatisme propre. C'est un travail long et quotidien. En théorie, il faut une année de préparation, mais lorsque l'on démarre de zéro, je pense qu'il faut cinq années.
Mon expérience est un peu à part. Je suis arrivé deuxième au concours alors que je n'étais dans le métier que depuis un an, mais j'avais travaillé 6 à 7 heures par jour, pour rattraper mon retard. Pour le championnat du monde, je me prépare différemment, je suis plus organisé. Pour cette dernière épreuve, j'ai beaucoup travaillé sur le mental, ne pas être euphorique, ne pas avoir de perte de logique, mais rester clair et serein. Je doit garder ma tranquillité, sans pression pour avoir une marche d'avance. Il y a deux ans, j'avais été trop tendu et cela m'avait sans doute desservi, cela avait brisé mes possibilités".

2002 : sacré meilleur sommelier européen

En remportant le 8ème Trophée Ruinart du Meilleur Sommelier d'Europe, Enrico Bernardo, 25 ans, est devenu le plus jeune Meilleur Sommelier d'Europe de l'histoire, en devançant à Reims, Jonas H. Röjerman, (2ème) Suède, Grand Hotel à Stockholm, et Henri Chapon (3ème), France, Hôtel du Vin à Tunbridge Wells, Royaume-Uni. « Je me suis senti libéré d'avoir gagné. Il s'agissait de me prouver que je n'étais pas mauvais. Depuis, le regard des autres sur moi a changé. On peut être bon même si l'on n'a pas de titre, mais en fait, les gens depuis que j'ai ce titre m'apprécient plus. Les clients, le personnel me regardent différemment. Les sommeliers m'ont toujours respecté malgré mon jeune âge, cela prouve d'ailleurs la noblesse de ce concours. Dans un concours il n'y a pas d'âge, ce sont des compétences et des connaissances pures qui sont évaluées. Les jeunes doivent foncer, sans se limiter et surtout sans avoir peur".

Nous retrouverons bientôt Enrico puisqu'il brillera sans aucun doute au championnat du monde en novembre 2003. « Nous sommes 50 pays. Quatre seront présents à la finale. Les questions sont plus difficiles mais la structure est identique et les compétences requises sont équivalentes au concours européen. Je commence ma préparation dès le 1er novembre, en attendant c'est un peu les vacances… »